那些淡出的老字号，你还记得吗？

2012年11月01日06:19 华龙网-重庆晨报

　　现场直击>

　　担担面8~10元/碗，说是一分钱一分货

　　现在已经亮相的老字号，经营状况如何？昨天中午，记者在上清寺的九园包子店看到，还是有市民排起队购买的状况，但已经没有实行限购政策。一位刘女士表示，“酱肉包子的味道不错，自己每天都要买两个回去。”

　　不过，也有网友反映，老字号价格确实贵了点，比如一碗凉面卖6元，一个包子卖3元。“没办法，原材料和人工成本都在那儿摆着呢。”昨天，康长荣解释说。

　　他表示，部分老字号小吃重出江湖后，价格普遍贵于街边店，原因还是在于硬性成本。他以九园包子为例说，九园用的面粉价格为120元一袋的玫瑰粉，一袋只有45斤，而普通包子店用的是60-80元一袋的，一袋有50斤。“此外，像包子店里光包包子的人每天就有12个，每个人的工资都接近2000元。”康长荣说，10家餐饮老字号抱团进驻大坪时代天街后，价格肯定还是会比临街同类型小吃价格贵些，不过一定是一分钱一分货。他举例说，像正东担担面，届时可能定价是8-10元/碗；而川北凉粉，价格也可能是8元/碗。

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　　本期关注餐饮“老字号”

　　回忆：当年用锅端豆花请扫描魔扣。

　　深度分析>

　　老字号如何消失的呢？搬迁、分配不公和体制

　　老字号消失不见，原因很多。昨天，重庆饮食文化专家陈小林分析说，说到底，主要有三大原因：搬迁、分配不公和体制原因。

　　搬迁后逐渐没落是众多老字号难以重见天日的最大原因。“老字号做的就是一个‘信’字，停业对老店伤害是致命的。”陈小林说，像高豆花、一四一火锅等一批经典老字号，都是在1993年八一路改造拆迁是被迫关门的，而那之后，由于难以找到合适的店面等原因，它们的名字渐渐在重庆人越来越陌生。

　　分配不公，则让大量的老字号人才流失。陈小林回忆说，十多年前像国有餐饮店，一个厨师的工资才80-90元/月，而私人餐馆开出的工资却高达四五百甚至八百元。很多知名厨师当时都被私人餐馆的老板高薪挖走，致使不少名特小吃后来就逐渐失传了。

　　体制也是当时老字号不敌市场的一大硬伤。陈小林说，国字号餐饮由于大锅饭制约，很难和私企竞争。

　　记者采访了一位曾在国有餐饮企业上班的员工，后来自己开店、当起了老板，他对两种管理模式感慨颇多。他称，以前供职于一国有中餐店，人员编制多，做实事的少，店里有3个经理、4个电工、5个采购……上上下下算起来两百多号人；而实际上只需要1个经理、1个电工、1个采购，30来人就行了。其次，由于大锅饭，员工做事没积极性，服务态度不好，大手大脚不节约，还有就是经常不关水电等。

　　记者手记>

　　重出江湖，老字号未来路漫漫

　　“老字号重出江湖，未来的路还有很长。”昨天，重庆饮食文化专家陈小林在接受记者采访时表示。来老字号消费的顾客一般分为两类，老顾客是冲着记忆中的味道来怀旧的；而新顾客是带着神秘感来尝鲜的。一旦这两类顾客都失去了兴趣，老字号面临的将是不上不下的尴尬局面。

　　记者记得，前不久餐饮老字号小滨楼、正东担担面、陆稿荐、丘二馆等复出，不少有着老字号情结的市民都赶着去回忆过去熟悉的味道。但是，部分老字号复出，也曝出了味道变、价格贵、服务质量跟不上等问题。

　　对此，陈小林认为，老字号能够成功复苏的基础，是消费者对老字号的信赖和认同，但这只能促使消费者在老字号重新面市的时，带着新奇眼光去“尝新鲜”。老字号要复兴，招牌产品不能放弃是一方面；但同时要实现产品、服务创新，以适应现代人的消费需求和价值观。而康长荣也表示，老字号在沉寂了二十年后再重新上市，还有个适应和摸索过程，因此，渝商发从去年开始，就停止了老字号的加盟，全部开直营店，摸索经营模式和积累经验，包括人员的培训及口味的标准化等。

　　本版文/重庆晨报记者曹嘉智

　　那些老字号>

　　●顺庆羊肉馆：

　　旧址：渝中区下半城解放东路

　　历史：上世纪20年代初，一姓张的南充人来渝创办，因为南充旧时名叫“顺庆府”，所以张老板给自己的小店取名“顺庆羊肉馆”。

　　现状：消失

　　复出欲推品种：羊肉笼笼、红烧羊排、羊杂汤、羊肉串、羊肉粉。

　　●高豆花：

　　旧址：解放碑天花街小巷，后搬至八一路中段。

　　历史：名列重庆四大豆花名店之首，是一家具有100多年历史的老字号。清代末年由天花街小巷一宅院内姓高的店主开设，专卖冷酒、豆花，被称为“高豆花”。

　　现状：消失

　　复出欲推品种：蹄花豆花、三鲜豆花、水煮豆花、豆腐脑等。