蟹粉煎焗元贝 金箔蟹粉小笼包

　　金秋时节赏菊品蟹确是一件美事，要品蟹，除了整只蒸食，品其膏黄的鲜甜原味之外，还可以将整只蟹拆肉制成蟹粉，再搭配其他各种食材制作成蟹粉菜及蟹粉点心。由于蟹粉较活蟹更易保存，食用起来又方便，所以最适合长者、小孩以及嫌吃蟹麻烦的“懒人”一族。

　　文/记者 张芷然

　　蟹粉小笼包

　　沪上名点蟹粉小笼包是蟹粉菜品中最为经典的一样。这款点心是在上海汤包的基础之上加入蟹肉与蟹黄，汤汁与肉馅的饱满鲜甜不减，而其中更多了来自蟹粉的时令滋味。正宗的蟹粉小笼包皮薄如纸，色如白玉，包褶均匀整齐，品尝时先咬开小口，啜饮其中饱含蟹黄的汤汁；再以姜丝醋轻点，细品肉馅的香软。如今不必远赴上海，在广州也可以品尝到这道美味。与沪式不同的是，广州各家餐厅出品的蟹粉小笼包在蒸制时很少用铺上纱布的蒸笼，而是将包放在小碟中再上笼，或者直接以广式茶点用的小笼蒸制，更多一分精致，褶口还会点缀以蟹黄、鲑鱼子甚至食用金箔，从视觉到味觉都更为丰富。略微美中不足的则是这种蒸法会使蒸汽透上来时不够均匀，包子皮，尤其是包褶密集之处口感会偏硬。

　　金钻品潮公馆融入了潮菜元素的蟹粉小笼包肉馅不及沪式松软，不过或许更能满足广州食客对于“弹牙”口感的追求。白云万达希尔顿酒店则采用小碟蒸制，汤汁收在碟中，对于筷子功不太自信的食客也不必担心不小心夹破包子导致汤汁流失。广州香格里拉酒店夏宫的出品汤汁鲜甜，肉馅饱满，褶口处沾有食用金箔的大块蟹黄更是令人一见便食指大动。

　　蟹粉豆腐盏&蟹粉煎焗元贝

　　豆腐也是一种适宜与蟹粉搭配的食材，因其本身嫩滑而味淡，所以更可以衬托出蟹粉的鲜美。家常做法中常将蟹粉与豆腐同烩，成品颜色嫩白与金黄相间，本就十分勾人食欲；而餐厅的出品更注重装盘的美观以及色香味的均衡调和。

　　万达希尔顿酒店的蟹粉豆腐盏是以水豆腐做托底，圆柱形的一块水豆腐中间挖空，填以蛋白，最上方铺满肉质丰富细腻的蟹腿肉，食用之前将蟹粉勾芡而成的金黄色浓汁淋入豆腐盏，一勺入口，蟹肉之嫩，浓汁之香，豆腐之爽滑充溢唇齿之间。

　　俗语说：“蟹味上桌百味淡”，蟹的鲜美不仅只有味淡的豆腐可以衬托，如果与因味道极其鲜美而被列为“海八珍”之一的海鲜极品元贝相搭配，还会产生“鲜上加鲜”的效果，其鲜香滋味若不亲口尝过，实为遗憾。蟹粉煎焗元贝这道菜就是将煎至金黄色的元贝，放在如白玉般通透凝白的冬瓜做成的托底上，浇上蟹粉浓汁，装盘时再配以名贵食材黑松露做装饰点缀，更增添奢华之感。品尝时最好将元贝肉与冬瓜同食，元贝的鲜嫩和蟹粉的鲜甜在口中交汇，再搭配冬瓜的清爽气息，堪称享受。

　　蟹粉狮子头

　　蟹粉狮子头是源自扬州、镇江一带的淮扬名菜，它是以蟹粉和入猪肉末中做成大个肉丸，再以清蒸之法保留其原汁原味。猪肉末宜用肥瘦混合的猪肉，如果全用瘦肉，口感就会偏硬，不够香软；但要是肥肉加得过多，又会感觉肥腻。因此如何平衡口感是这道菜的关键。如果前去夏宫品尝，可以发现这里的蟹粉狮子头以重量不超200g的越南进口南瓜仔挖空后作为容器，软嫩的肉馅中融入了蟹粉的鲜美和南瓜的清甜，入口即化。这道菜本来味道清淡，肉末之中还添加了切碎的马蹄，吃来更增清脆爽口之感。吃过狮子头，汤汁也不能错过，蒸制狮子头而留下的汤汁可谓真正的“原汁”，清而不腻，鲜甜美味。

　　（原标题：蟹粉菜 膏黄的鲜甜）