西安的“牛羊肉泡馍”“肉夹馍”

想必大家都很熟悉啦

“馍”可谓是西安人餐桌上不能少的美食

简单实惠，味道百变

西安人擅长制作面食

馍的做法更是五花八门

看着剧中手拿白吉馍的孙俪

是不是嫽扎咧！

至于娘娘手中的馍

是搭配羊肉汤的必备品啊

一个馍能换着花样吃出多种变化

除了最出名的羊肉泡馍和肉夹馍

其实还有不少吃法值得惊叹

西安人可以把馍

吃出百般变化

今天

小布就带你一一品尝

小布就先给大家说说

西安的馍

一般的烧饼面坯为饼状

而白吉馍的面坯为碗状

烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制

这样烙出的馍的火色非常漂亮

烙制好的白吉馍白边毫无火色

内侧有一线若隐若现的火色线

火色线形成一个很周整的圆

圆圈内有火色自然形成的图案

很漂亮

锅盔馍

在陕西的地位一点不比白吉馍低

以至于“陕西八大怪”中就有一怪在说它

名为“馍馍厚的像锅盖”

锅盔在陕西已经有上千年的历史

相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮

锅盔口感硬实、面香味足

就着凉水都能当一顿饭

而且方便储存

石子馍

石子馍酥脆

嚼之有浓郁的咸香

有些人家制作时

往面粉里加入切碎的花椒叶和茴香

是许多小朋友用来磨牙的利器

石子馍历史悠久，加工方法原始

将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的

又被称作我国食品中的活化石

花馍馍

这已经是陕西民俗的一个代表

勤劳的劳动人民千百年来发挥想象力

用面粉团制作出形态各异的花馍馍

只有在婚姻大事、逢年过节的时候才会隆重亮相

在西安

“馍”还有一种吃法叫“泡”

不同的泡馍，有不同搭配

胡辣汤泡馍

西安人最爱吃的早餐

没有之一！

每天早晨，第一件事就是吃胡辣汤

吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油

把配的坨坨馍掰碎搅在碗里

吃罢舌尖发麻

微微冒汗

浑身舒坦，嫽扎咧！

牛羊肉泡馍

在西安吃牛羊肉泡馍是很讲究的事情

馍一定是自己掰的而非机器切的

一定要把馍掰成黄豆大小

泡馍的吃法也有好几种

分干泡、口汤、水围城等

叫做“单走（陕西方念音zòu）”

水盆羊肉

以渭北地区的尤为出名

和羊肉泡馍中的单走类似

据传起源于明朝崇祯年间

因其在农历六月上市，故称"六月鲜"

豆花泡馍

豆花泡馍是盛行于西府一带的早餐

其馍采用独特工艺加味料烙成

厚过寸，锅形，敲之有声

俗称"锅盔"

对火候、口感要求严格

色金黄，外脆内韧

嚼之劲道麦香醇厚

用快刀削成薄片，形似金叶

用浓汁豆浆加作料

将馍片和豆花滚烫烩成一碗

豆花洁白，滑嫩爽口

馍片金黄，软香耐嚼，解渴耐饱

三鲜煮馍

与其他泡馍一样

三鲜煮馍的关键也在于一锅鲜汤

要用猪腿骨、鸡鸭架等

熬制四五个小时

　　食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，也颇能引人食欲。

粉汤羊血泡馍

麻、辣、咸、香、光、嫩

羊血鲜嫩，入口光滑

调料多样，辣香扑鼻

这就是粉汤羊血

由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成

食时配以粉丝、香菜等辅料

葫芦头泡馍

葫芦头泡馍是西安特有的传统风味佳肴

可追溯到唐代

泡馍以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻

闻名于国内外

其烹制工艺精细

最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍

三道程序

其中原料肠肚要经过十几道工序

才能达到去污、去腥、去腻的要求

做出美味的葫芦头

辣子疙瘩

属于泡馍

源于陕西关中地区

以"鄠邑区" 的辣子疙瘩最为有名

可称之为"关中一奇"

辣子疙瘩红油飘浮一层

肉块酥烂，汤酸辣，香味扑鼻

其吃法是先将馍掰成碎块

放到碗中

舀肥瘦各半的大肉四块 疙瘩四枚

用煮沸的辣子汤浇滤三次

加入浮油、臊子菜、味精即可食用

卤汁凉粉泡馍

它是泡馍的一种

大锅温卤汁，蓝布衬凉粉

时不时用水浇着，看起来鲜亮诱人

杂肝汤泡馍

羊杂肝汤食用时将馍泡入

也可以就着汤吃

冬天吃暖身养胃

凉粉炒馍花

比炒菜的油多点

烧热，放豆瓣酱小火炒出红油

放入姜末炒出香味

然后放入蒜苗炒几秒钟

馒头用手掰成大块，煸炒让馒头吸足红油

接着放入切好的凉粉块

放入酱油

...

想想都觉得香！

油炸馍片

把馒头切成片

放入油锅炸制成金黄色

出锅撒上盐和调味料

香酥可口

美滴很！

在西安馍的另一种吃法

“夹”

除了你已经非常熟悉的

腊汁肉夹馍外

这些“非主流”夹馍也是非常非常不错的哦！

记忆里

用刚出锅的热馍夹油泼辣子

或者豆腐乳，甚至白糖

好吃得不要不要的

咸蛋黄夹馍

油汪汪的咸鸭蛋黄

配上秘制酱料和玫瑰咸菜

加上酥脆的花生米

口味丰富有层次，吃过就忘不掉！

擀面皮夹馍

香气喷喷的夹馍

面皮调上辣子醋夹进去

面皮跟夹馍的完美结合

这味道！美！

腊牛肉夹馍

腊牛肉色泽红润、又酥又烂

配上杂肝汤，肚丝汤，好吃到吞舌头！

肉臊子夹馍

臊子肉酸辣酥嫩，鲜香兼具

再配上刚出锅的馍饼

看着那红红的辣椒油，真是香呀！

豆腐皮夹馍

蘸着芝麻酱和辣子的豆皮涮牛肚

本来就已经让人垂涎三尺了！

脆嫩劲道的牛肚烫涮之后

夹到烤的酥脆的馍里

混合着麻酱和辣子的浓香

吃一次就会上瘾！

土豆片夹馍

热乎乎的白吉馍

夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片

一口咬下去

辣！香！酥！脆！

烤油馍

每次吃宵夜总觉得欠一点才能饱

那不如... "老板，烤个油馍"！

西安的饮食

就是这么

↓↓↓

光一个馍就有这么多吃法！

相信你跟小布有一样的想法

今晚上“咥撒”

咱换着花样“咥馍馍”！

编辑：宽宽丨审核：何砾 陈颖

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