扬子晚报网1月18日讯（记者 万凌云）始创于1890年的江苏镇江宴春酒楼，选用著名大儒家吴季衡的一副嵌头联：“宴开桃李园中亦觞亦咏”“春在金焦山畔宜雨宜晴”头两字起名为“宴春酒楼”，迄今已有129年历史，国家商务部首批授予《中华老字号》称号。

在镇江，宴春酒楼可谓妇孺皆知，已经成为镇江城市的“文化符号”。而镇江宴春酒楼的肴肉，更是天下的一道美味。在镇江，如果是“有朋自远方来”，宴席上一碟肴肉，则是“标配”。此时，一碟肴肉绝不仅仅是一道美味，她还是主人对客人的一种尊敬、一份大礼，一种发自内心深处的欢迎。

而家中逢年过节或重大喜事，一碟肴肉也是必不可少。此时的一碟肴肉，则是一种正式，一份庄重，一种掩盖不住的喜悦和幸福。

所以，在镇江，就有了一种“无肴肉，不宴席”的说法。其间，肴肉就是镇江宴春酒楼这家百年老店的著名产品——水晶肴蹄，她还与镇江香醋、锅盖面并称为著名的“镇江三怪”。

水晶肴蹄，已有三百多年的历史，早在元代《居家必用事类全集》就记载有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”、“水晶淘烩”的菜肴；民俗学家也曾研究明代就有镇江饮食肴肉的记载。 三百多年来，“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后，相对集中到了宴春酒楼，一时名师云集，酒楼也成为镇江水晶肴蹄生产上的“龙头老大”。

而“水晶肴蹄” 作为淮扬菜系众多名菜名肴唯一专属镇江的传统名菜肴，1963年就被“中国菜谱”收录。

镇江宴春酒楼董事长、也是镇江市餐饮烹饪协会会长的吴荣生告诉记者，水晶肴蹄（镇江肴肉）制作工序有十八道之多，其工艺流程也十分讲究，特别是在选料上要求特别严格。“需要说明的是，水晶肴蹄原料一定要选用猪的前蹄制作，如果用猪其它部位的肉做，只能称水晶肴肉。”

作家汪曾祺在《肉色不鄙·镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。”

其实，百年老店镇江宴春酒楼，远不止肴肉声名远扬，蟹黄汤包也是其亨誉大江南北的特色产品。1990年国家商业部授予《全国饮食业优质产品金鼎奖》，1997年中国烹饪协会授予宴春蟹黄汤包《中华名小吃》称号，其生产技艺分别列入镇江市和江苏省《非物质文化遗产保护项目》。

水晶肴蹄和蟹黄汤包味美天下，并联袂成为镇江宴春早茶的“绝代双骄”，成为古城镇江早点的不二“高峰”。

“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”春节在即，镇江宴春的水晶肴蹄和蟹黄汤包，正成为太多镇江人的餐桌选择，以及走亲访友的“厚礼”。而在镇江宴春酒楼络绎不绝的购买人群中，更不乏周边城市人的身影。

扬子晚报记者还了解到，宴春正通过线上网店，将镇江地方特产水晶肴蹄、蟹黄汤包源源不断地销往全国各地，满足了身在外地的镇江人品尝家乡味道的心愿。