原标题：中国餐桌上的美洲食物

　　李昕升

　　 1492年哥伦布发现了新大陆，美洲很多餐桌食物走向了全世界，粮食作物有玉米、番薯、马铃薯；蔬菜作物有木薯、南瓜、笋瓜、西葫芦、菜豆、辣椒、番茄；油料作物有花生、向日葵；还有其他一些美洲水果。

　　 这些美洲作物是怎么来中国的？首先就是1492年之后，欧洲殖民者向美洲探险殖民以及宗教传播的高潮，使得很多美洲作物通过这样的形式首先传入了欧洲，再由欧洲人带到了南亚、东南亚，再进一步流布中国。

　　 现在经常有人把这些美洲作物的传入完全归功于欧洲人——葡萄牙人、西班牙人。我觉得这也是不可取的，毕竟外国人来中国的活动还是偶然和少量的，真正大量的、频繁的、不易察觉的是华侨。比如番薯就是由陈振龙传入的，他长期在菲律宾做生意，把番薯首先传入了他的家乡——福建长乐。此外，陈益把番薯从越南带入广东东莞；林怀兰把番薯从越南带入了广东电白。这三个人传入番薯的时期，都处在中国明代的万历年间。

　　 美洲粮食作物玉米、番薯、马铃薯抗逆性非常强，耐寒、耐旱、耐瘠，可以在之前不适合种植传统作物的土地，即边际土地上种植，它们的产量也还可以，尤其是在山上种植，比荞麦、高粱、大麦产量更高。

　　 很多人把康乾盛世归功于玉米跟番薯的影响，甚至把康乾盛世叫做“番薯盛世”，说清代人口增长了30%要归功于美洲作物，但我认为美洲作物其实不是促进人口增长的原因，而是人口增长之后社会积极应对的结果。

　　 比如19世纪中期是中国帝制社会的人口峰值，达到了4.3亿人，但是根据我的测算，玉米在当时只占全部作物播种面积的2.75%，番薯占0.67%，充其量能够养活这4.3亿人当中的2000多万人。我们不能说它不重要，但是也绝对不能拔得太高，充其量也就是一个一般的杂粮，跟荞麦、大麦差不多，还没有高粱重要。

　　 美洲蔬菜作物对中国影响非常大。其实在辣椒传入之前，中国也有食辛辣的传统，比如像花椒、姜、葱、芥末，还有茱萸。严格来说，它们叫“辛”更合适，叫“辣”可能不大合适。其中最后一个茱萸最重要了，基本上包办了辣椒传入之前中国人对辛辣的所有需求，直到辣椒传入之后这个状况才有改变。

　　 辣椒在万历年间首先传入的是浙江，最早的记载是明代高濂的《遵生八笺》。但是辣椒传入东南沿海之后影响不大，因为当地人没有吃辛辣的传统。它们到哪里被重视了？西南。首先西南一带湿气比较重，瘴气比较大，当地的人深信吃这种辛辣的东西可以祛湿。第二点就是东部地区的人主要吃的是海盐，但是内陆地区吃的主要是井盐，井盐比较贵，产量也比较低，所以他们就创造性地发现辣椒可以用来代盐。

　　 我个人推测从浙江的传播，它应该首先是到达湖南的，然后是贵州，再次是四川，最晚的是云南，至迟在清末的时候，这几个省的人能吃辣，在全国就已经达成共识了。

　　 相比辣椒，番茄的进展速度就更慢了，它虽然在万历年间王象晋的《群芳谱》中已经有了记载，但是长期以来都被作为一个观赏作物，大家不敢吃，直到民国时期种得才稍微多一点。1949年之后，番茄才开始风靡中国。像我们的家常菜番茄炒蛋，它真正风靡中国那是新中国成立之后的事了。

　　 油料方面，明代之后中国基本上是北方吃芝麻油，南方吃油菜油，直到花生的传入格局才变化。目前比较可信的记载，花生最早是在方以智的《物理小识》当中出现的。花生是在万历年间首先传入浙江，但当时我们种植的花生品种是叫做龙生型的小花生，产量和出油率都低。再加上当时传统中国榨油主要用木榨机，出油率非常低，所以花生油不是特别受重视。

　　 1862年，美国长老会传教士梅里士从上海到山东的登州，带去弗吉尼亚大花生，这个大花生产量和出油率都高，且当时从西方传入了电动榨油机，花生油在当时一本万利，迅速抢占市场。

　　 （作者为南京农业大学教师）