上海居民的购物主要品类从基本的米面油、蔬菜和肉类开始转向蛋糕甜点、零食甚至是解馋的火锅。
面粉香、奶油香、香草香……各种香味萦绕在店内空气中，意味着马雪清迎接新一炉面包出炉的时刻即将到来。
作为家乐福会员店上海青浦公园店烘焙主管的马雪清自4月初以来，带领着在岗闭环驻店的1-3人烘焙团队，生产了10万余份臻选自制烘焙产品，以日常1/5的人手供应着超平日高峰时段的3倍以上订单量。
最近，马雪清的甜品业务量急剧上升，这也折射出社区团购趋势的变化。第一财经记者4月29日多方采访了解到，上海居民团购的需求已从“吃饱”上升到“吃好”，封控期间，居民的购物主要品类从基本的米面油、蔬菜和肉类开始转向蛋糕甜点、零食甚至是解馋的火锅。
上海零售和餐饮企业目前也在积极复工，部分餐饮企业还在一些门店启动了单点送货的服务。
疫情之下的甜蜜治愈
凌晨4：30，当大多数人还在睡梦中时，马雪清已经从驻留门店的帐篷中走出，快速洗好脸进入烘焙操作间开启忙碌的一天。从“醒面包发酵箱”、“预热旋转炉”、“清洁操作间”“分批整理模具”……直到准备烤制第一批发酵面包，她的操作已达到炉火纯青的程度。
出生于1983年的马雪清在烘焙行业深耕了近20个年头，有着山东人直爽、大大咧咧性格的她，在工作间隙和同事们经常打成一片，大家都亲切地叫她“马大姐”。
凌晨5:30，当窗外的天一点点亮起时，马雪清这时已经忙了1个小时。开始和团队另一位成员进行当天原材料收货、验货工作，为新一天的“烘焙人生”做好足够的原料储备。接下来便是按顾客预订时间及预订面包品种，分批次完成前一天的订单生产，并且每半小时对烘焙间操作台清洁一次。
疫情期间，家乐福会员店的蛋糕和面包类等甜点与生鲜、米面粮油类基本套餐集单定制模式相同，也是通过各社区集单团购形式进行提前定制，按量生产，集单蛋糕套餐主要是日常较为畅销的烘焙品类，包括双拼瑞士卷、香草蛋糕、宝石鲜奶小方、手撕面包、榛子千层、黄油奶香片等10余种。直到早晨7:30，马雪清才顾上吃早餐。早餐后，开始第二批订单生成，同时抽空完成第一批烤制好的面包合格检测、贴价签及包装工作。
马雪清告诉记者，除了午餐和晚餐时间，一天的工作几乎是循环操作，两人不间断生产才能完成疫情期间猛增的订单量。“在上海4月初疫情封控前期，居民对于民生基本需求量很大，主要需求锁定在民生保供套餐方面。到4月中旬时，人们的基础生活物资需求得到满足，逐渐对甜食类改善型生活物资的需求大增，因此，家乐福会员店青浦店在4月11日起，逐渐接到更大批量蛋糕和面包的订单。”
在日常情况下，家乐福会员店青浦店烘焙组有14人可轮番倒班。而疫情之下，在不到五分之一人力支撑的烘焙生产力已远超平时3倍。每天的生产订单按任务准时完成的情况下，23:00之后马雪清会开始整理第二天订单、盘点原材料、列出明日生产计划、计算原材料订货需求、制作当日报损表等细项工作。整个细项工作完成基本是24:00之后，她才准备洗漱然后回到在门店搭建的临时帐篷内进行休息。疫情期间，上海家乐福会员店也加大了从广州等地加急原料供应调货，确保了每天订单能够按时、按需产出。
马雪清点甜品订单量的增加，也正折射出上海居民近期团购品类的转变。
“从我们小区来看，最近的团购品类已经从基本的米面开始转变到面包、蛋糕、可乐、肯德基、薯片甚至还有点火锅的。”消费者任先生告诉第一财经记者。
家住浦东新区的王女士对第一财经记者表示：“最近天猫超市和京东快递都到了好几件，抢菜焦虑没有那么强烈了，但对于一些‘非必需品’的食用欲望与日俱增，我近期团购比较多的食品是蛋糕和火锅。”
住在浦东新区三林镇的伍秋潼已经做“团长”20余天了，据她观察，在最初封控的阶段，蔬菜和肉更普遍地被需要。近些天，当运力逐渐恢复，疫情逐渐好转，大家从生存需求开始有了更高的精神需求。
“因为维生素和蛋白质的摄入是大家的基本生理需要，所以居民们一开始会更迫切地需要。当然，蔬菜、肉和豆制品作为日常健康饮食的基本要素，大家一直都会有需求。而在被压抑的封控生活里，甜食、零食等食物从某种程度来说已经不是简单的食物了，它们被赋予了某种象征意义，是人们对美好生活的回味和期望，也是一种压抑情绪的宣泄和释放，这是居民心理活动发展的一个必经过程。”
企业积极复工
无论是基本必需品，还是甜品、可乐和火锅，各大消费类企业都在积极复工，以保障物资供应。
第一财经记者从叮咚买菜了解到，近日来，叮咚买菜一直积极推进上海区域各前置仓复工复产的工作，几乎每天都有站点“重启”，重新回归岗位的前置仓一线员工超过1200人。截至4月26日，叮咚买菜在上海正常营业的站点已经超过200个，占整体比例约80%。对于正常及恢复营业的各前置仓，叮咚买菜也加强了各项防疫措施，确保人员及物资安全。目前各站点人员均由公司统一安排酒店住宿，每位员工24小时内核酸检测1次，抗原检测2次，每日进行“体温+抗原+核酸”100%检查确认后方可上岗。此外，各前置仓还分别设立一名“防疫专员”，负责对前置仓环境及物资进行定时规范消杀。
值得一提的是，随着营业站点数量的不断增加，叮咚买菜在保障民生商品的基础上，也正通过供应链提速、扩宽，提升品类的丰富度，尝试让市民们从“吃饱”到“吃好”。据闵行区中春路的叮咚买菜黎安站站长王震介绍，4月26日，站点已经到了好几车生鲜货物，除了蔬菜、米面等重点民生品外，也有苹果、西瓜、蓝莓等多种水果，还有“拳击虾”、“久久丫”等多种速食预制菜商品可供用户选择，之后还将有一批“二配”货物到站。当天，站点一共30多名员工已经全员出勤，到岗率100%，预计复工后每天可以配送完成超过2000笔订单。
每日优鲜相关人员表示，目前已经有80%的前置仓在营业了，配送员的出勤率也已恢复到70%。
上海嘉定区的一位蔬菜供应商对第一财经记者透露，在4月18日之后，蔬菜和水果的价格在逐渐下降了，4月中旬卖128元的蔬菜套餐，现在售价50元。一方面是因为现在蔬菜的批发货源没那么紧缺了，另一方面是各种零售平台也在逐渐开放。
沃尔玛、家乐福、麦德龙、大润发、盒马、百联和永辉等都在积极全力保障线上业务，并在符合相关规定和条件的区域逐步恢复门店运营。肯德基、麦当劳和汉堡王等大型餐饮企业已调配人手，以团购方式逐步恢复上海市场的餐饮服务。
截至4月28日，海底捞在上海已有26家餐厅、15家外送站恢复线上营业，上海各区均有涉及，会根据防疫要求动态调整。目前，恢复营业的海底捞上海门店只接受网上订餐、外卖配送。海底捞生态版图下的供应链大仓蜀海（上海）食品有限公司已被列入上海“第一批重点企业‘白名单’”。
“目前我们在上海有部分门店是可以接受单点业务的，可以选择送货或快递小哥到门店提货的方式。因为现在越来越多的顾客希望能吃好一些，但是一下子点几十份或上百份火锅也不现实，所以我们在部分门店尝试开设单点火锅的业务。”海底捞相关负责人对第一财经记者表示。
仍有团购加价、送货难进小区
虽然团购品类升级转变，但其中依然存在问题。有部分居民遇到了团购货品难以进入小区的问题。
“‘团长’明确地在群公告里说了，是居委会打电话给他们说可以进来，但是要每一份给30元钱的跑腿费，我不知道30元钱的跑腿费到底是什么，最后100米就这么贵吗？”家住新虹街道爱博二村的居民表示。
让居民愤怒的是，“团长”团购的货品都是“团长”自己找人分发，并不占用志愿者的名额。但为什么要缴纳30元的费用，这笔费用给谁？没人说得清。
第一财经记者也曾多次拨打居委会的电话，但没有接通。在跟进高价团购消息的3日后，当记者和这位居民再次取得联系后得知“团购最后没搞成，因为这个30元，很多人举报了”。
但这不是最后的结果，因为没团成，居民内部也有怨言，“加了30元也比小区的其他团购便宜”，还有其他成团的“团长”劝到：“这个事儿您别管了，说了大家都不敢送了。”
根据居民提供的成团信息，原价6元/包的红豆沙面包和9元/包的奶酪棒面包在“团长”处的售价单包成团就要54元。
在“爱博二居委”的公众号上，有一篇4月28日发布的温馨提示中称“目前居委接到居民反映，在小区封控的这段时间内，存在居民未经报备开团、私自售卖渠道来源不明东西、高价团、冒充志愿者送货、收取高额配送费等现象。”
一边是高价团，另一边是保供企业的物资难进小区。
此前第一财经记者了解到，爱博二村附近的永辉一度单日只被允许派送十单，而京东连货都不能卸在小区门口。不过就在第一财经记者调查当日，居委会邀请了永辉、京东的站点代表共商新的解决方式。京东站站长和记者在此次会前确认了京东不能送货的情况，但在会后再也未接听记者的致电。
“爱博二村有15,000人，居委会只有20多个志愿者，肯定满足不了居民的需求，所以不让我们往里面送了。他说的是，‘我就让你们全部都送过来，商品不能够及时地送到业主手上对商品也会产生一些损耗’。”附近永辉超市的吴店长告诉第一财经记者。
经过沟通，最终的解决方案是供货企业自行在小区的福利群里招募志愿者增加运力，居委会给永辉、京东等官方平台指定区块放置物品，里面的志愿者会帮忙跟物业对接，帮平台快递小哥办理通行证，再由志愿者穿着防护服从小区走到门口指定的地方取货，然后返回小区。
这样的小区是个例吗？在微博上搜索京东、快递等关键词，还可以看到松江区绿洲香岛花园、松江区中山街道南良居委会等居民也曾发布过相关内容。
在4月13日的上海市第152场疫情防控工作新闻发布会上，上海市市场监管局副局长彭文皓表示，上海市市场监管局根据市民反映比较集中的问题，制定发布了《关于规范疫情防控期间“社区团购”价格行为的提示函》，或将进一步遏制高价团购现象。
第一财经记者了解到，为了让社区团购更规范化，目前不少小区对于“团长”和供货商都采取了较为严格的管理，比如需要双方提供相关资质、企业证照等，“团长”甚至还需要签订承诺书等，以防止加价或不规范的二次倒卖等行为出现。
