“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花。”糖耳朵是“老北京小吃十三绝”中的代表，又称蜜麻花，因其形状似人的耳朵得名。糖耳朵色泽棕黄油亮，质地绵润松软，味道甜蜜可口，甚是惹人喜爱。

　　糖耳朵做法较为复杂，主要分为面皮、糖芯的制作，需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步骤。制作面皮时需加入适量老肥，面不能和得太软，否则炸出来的糖耳朵不容易定型。老面如果醒发不到位，面团就吃不进饴糖，饴糖如果和不好，糖面就会发硬。

糖耳朵。  糖小院供图

　　与糖耳朵相似的小吃还有蜜三刀、干糖麻花、芙蓉干糖等。蜜三刀与糖耳朵的原料几乎一致，只是形状不同。资料显示，蜜三刀为三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。干糖麻花、芙蓉干糖不过蜜，只是滚上一层用熟面、白糖混合的糖粉，都有甜、酥、脆的特点。

　　新京报首席记者 郭铁

　　编辑 李严

　　校对 柳宝庆