中新网4月1日电 据台湾《联合报》报道，台北的酒家菜多以大稻埕一带兴起的为主，1960年代盛行的有白玉楼、杏花阁、五月花、醉月楼等；台南则有太子海味楼、海珍珍、白乐天等，众人熟知的宝美楼是更早之前的了。

　　酒家菜的客层多为经济能力佳者，主要是中年以上的男性，所以菜色多是容易嚼食的软菜，而且要能下酒，因此也偏于重口味。比起北部来说，台南的酒家菜口味偏酸、甜，还有些以在地食材为主的料理，例如虱目鱼、魠鱼等。

　　台北“顶鲜一O一”的股东有顶新集团、台南担仔面，还有北部人较陌生的台南“东东餐饮集团”，东东集团可说是台南的宴会龙头，董事长李日东以粤菜起家，与股东们当时有个天真想法，想把店名陆续取为东东、当当、叮叮、锵锵，但后来作罢。

　　东东3个月前又有大手笔，开了一家壮观的台南料理“府城食府”，许多台南人居然至今都不知道，可见是以做外地客生意为主，府城食府找来过去在太子海味楼任职的蔡国安担任主厨，让蜂巢蚵、炸醋虾等老菜重新活化。

　　从门外开始就有惊喜，两位清朝士兵装扮的人员“戍守”大门，迎客的还有雕刻家陈启村的安平剑狮。餐厅内的大包厢足可容纳30人，桌上的转盘之大，需多人协力才能运转。

　　到了厅底，就是少不了的担仔面实境秀，若是看不过瘾，还有活动式摊子，可由专人挑担进厢房仿古味现场烹煮，另还有豆花推车，一现身就引起宾客惊呼连连。

　　府城食府菜色多样，涵括了台南小吃、现捞海鲜、酒家菜等，其中“酥炸鲜醋虾”就是一道味道酸甜的酒家代表菜，极其费时费工，虾肚要划开填入馅料，再透过蛋汁浇淋将虾拢为一盘，经油炸、干煎而成，最后补上糖醋酱。趁热吃，才吃得到蛋酥的香气与脆度。

　　这道菜光看虾就知道下了工夫，由虾肚划出个开口而头尾不断，穿入火腿条、香菇丝、咸菜、葱段；若刀口太大，馅料会在烹煮过程掉出，洞口太小则会把虾身撑破，可就破功了。

　　“蜂巢蚵”在阿美饭店也还吃得到，外形极似日式天妇罗，而用的是在地的鲜蚵，顾名思义，外观犹如蜂巢般密麻交织，鲜蚵与洋葱、青椒丝等蔬菜透过油炸的面糊，密着于圆状饼中，不想让顾客吃太多蚵仔而致腻口，因此加蔬菜于内。

　　这道菜难在油温的掌控，若是过热，偏黑而卖相差，若火候不足，就会酥脆不足而油气重，同样都要看功夫。

　　店里招牌菜还有请专人挑去所有鱼刺的“蒜烧无刺虱目鱼”、台南式的黑白切“腌肠熟肉”，能让来客一次吃遍台南在地味。

　　推荐菜单：蒜烧无刺虱目鱼(一尾)380元、蜂巢蚵(小)280元、酥炸鲜醋虾(4只)220元、腌肠熟肉(小)350元(单位，新台币)