太原老字号：向左转？向右转？——桂花香飘“老鼠窟”（图）

　　“传统桂花香馅飘千里，老店元宵美味进万家”。说起太原本地元宵，首屈一指的恐怕就是恒义诚的“老鼠窟元宵”了。

　　8月28日，记者打车前往位于省城钟楼街的恒义诚甜食店。上午10时，位于繁华闹市的钟楼街林立的店铺陆续开门营业，车流如梭，人声鼎沸。在一片绿荫掩映下，红底金字，硕大的“老鼠窟元宵”赫然醒目。

　　走进一楼店面，八九十平方米的经营区域分里外两个套间，整齐地摆放着快餐座椅。半上午，店里的顾客并不多，零星地散坐着。其间，顾客陆陆续续一直也没间断，总是一拨出去一拨又来。一份醪糟，一碗元宵，搭配一两个麻团或蜜汁果，人们品得有滋有味。有店员告诉记者，每日来店里的顾客，至少一半是老顾客。

　　在店内的一面墙上挂着数个牌匾，老字号的荣誉熠熠闪光——1996年，恒义诚甜食店被国内贸易部授予中华老字号；2009年，“老鼠窟元宵制作技艺”荣获山西省非物质文化遗产；2010年再次荣获国家商务部第二批重新认定的 “中华老字号”。

　　店门口支了一个摊子，销售成袋的生元宵，以及麻团、蜜汁果等小吃。顾客中有专门前来的，还有相当一部分是过路的行人。此外，有一些顾客在店里吃完，也会捎上两包回去。

　　据店长介绍，根据人们的饮食习惯，店里秋冬季的生意最好，主要是指头年的10月至第二年的3月。特别是一进正月，元宵的销售十分紧俏，排长龙的现象也是屡见不鲜。“冬天平均每天的营业额近万把块钱，夏天是销售淡季，每天也就六七千。”店长告诉记者，原先夏季不卖元宵的，后来应部分老顾客的需求，才又适量出售。

　　中午时分，店里的客人明显多了起来。虽说不上座无虚席，但进进出出的客流已然证明了这个老店固有的魅力。“我们这个店的位置也不错，要是遇上周末或是节假日，逛街的人多了，我们的顾客也会明显增多。”店长说。

　　百姓建言

　　老店还需与时俱进

　　姚静（医务工作者）：

　　我知道老鼠窟元宵，但因为我家在坞城路住，离钟楼街也比较远，所以一般不会专门过去买小吃。如果去钟楼街附近逛街，我会进去尝尝。我最常吃的就是它家的醪糟，里面放有糯米做的圆子，不加馅。我50岁了，现在就不太敢吃很甜的东西了。老鼠窟的元宵味道不错，可我觉得馅还是含糖比较多，比较甜，年纪大一些的人恐怕不敢多吃。

　　谢伟国（国企退休人员）：

　　我家住在双塔街，我会不定期专门去买老鼠窟的元宵。我印象主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四种味道，地道，货真价实，瓷实又软筋，我挺喜欢。老太原人还是喜欢这个味，虽甜不腻，虽然速冻汤圆方便省事，馅料品种繁多，但我还是喜欢购买能带给我们美好回忆的老式元宵。

　　王颖（销售）：

　　别说外来的汤圆已经占据了各大超市，太原本地的老汉元宵，以及晋源的元宵，口碑也都不错。要想不被淘汰，就要与时俱进，不断改良，不断更新。所以说，目前最关键的还是怎么在平时把老字号做出新文章，而不只是仅仅在过年过节时火一把。

　　经营者说

　　诚信为首 定位关键

　　说起恒义诚目前的经营状况，经理谭凯用了四个字——稳中有升。据谭凯介绍，1996年至1997年，随着外地汤圆首次进入太原市场，老鼠窟元宵确实受到了不小的冲击。但恒义诚在继承传统的基础上通过不断创新，终于突出重围，稳固了自己的一席之地。“恒义诚现有职工百余名，经营网点2个，经营面积500平方米。”谭凯说，恒义诚之所以能平稳发展，主要归结于两方面：

　　首先是诚信。当年申家创办“恒义诚甜食店”之初，就立有“货真价实、童叟无欺”的店规。诚信既是恒义诚的经营之道，也成为从掌柜到伙计的为人之道，被视为立店之基、兴店之本。

　　二十世纪九十年代，恒义诚进入了新的历史时期。秉承老字号的经营理念，恒义诚确立了“诚信为本、质量至上、店兴我荣、店衰我耻”的店训，形成了以“诚信”为核心的企业价值观和“诚信经营、仁义待人、外塑形象、内创和谐”的特色文化。为此，老店始终严把进料、加工、销售三关，对原料的配比也有严格规定。2003年，恒义诚会同太原市有关部门制定了元宵生产企业标准，生产更加规范化，标准化。

　　其次是定位。一楼店铺墙上挂着价位表，除了生元宵每袋8元，生醪糟每斤6元外，其余单价都在5元以下。谭凯告诉记者，恒义诚的消费定位就是“传统东西，大众消费”，因此价位的设定就省城目前的消费水平而言，属于偏低型。

　　现今的恒义诚甜食店，除传统品种什锦桂花元宵外，先后开发出玫瑰、芝麻、花生等多种口味，并增加了蜜汁果、麻花、克力沙、芝麻卷、椰蓉团、八宝粥、驴打滚、担担面、凉粉等颇具风味的特色小吃。加上传统经营的凉糕、麻团、醪糟，现如今共有十余个品种，形成了多样化经营格局。

　　目前，恒义诚在桥头街还有一家分店，叫“老鼠窟饭店”，是去年5月份开始营业的。“但占营业额大头的还是老鼠窟元宵。”谭凯说。

　　据谭凯介绍，去年恒义诚的营业额将近500万元。

　　谈起下一步的打算，谭凯说，他想就冷冻元宵进行一些尝试。“目前，车间、设备都在筹备中，争取今年上市。”

　　名号由来

　　恒义诚甜食店的创始人太原松庄申三货，以其自幼学徒之便学得元宵制作技艺。之后，他博采众长，探索改进，制成了香甜可口、与众不同的元宵，在钟楼街一带走街串巷、挑担叫卖。申家元宵自产自销、货真价实、用料考究、做工精细，深受百姓喜爱。由于生意日渐红火，申家便把元宵摊固定于钟楼街老鼠窟巷口。

　　1937年，钟楼街老鼠窟巷口一家肉铺经营惨淡，于是申家便租下了该门面，更名为“恒义诚甜食店”，继续经营风味独特的元宵。因该店紧邻老鼠窟巷口，人们逐渐将申家元宵称为老鼠窟元宵。

　　稿件由本报记者丁园提供