关于味蕾的记忆——大同刀削面（图）

　　原标题：关于味蕾的记忆——大同刀削面（图）

　　舌尖上的山西，是从南到北的美食体验，是三晋饮食文化的一次巡礼。在这里，将展示著名的山西美食，如大同刀削面、浑源凉粉、稷山麻花、清徐灌肠、晋南醪糟、原平锅魁、保德碗托、解州羊肉泡馍……

　　我们将以山西各地民间特色名吃为媒介，探访发掘山西人的集体记忆，用美食的精致和温度，感知和传递百姓对生活的热爱，对家乡的深情，展示山西独具魅力的旅游文化资源和朴实的民风、民情，体现山西的发展与变化。

　　大同的美食在山西甚至京津唐地区都很有名，素有“美食城”之称。来到大同，游客尽可大饱口福，浑源凉粉、兔头、涮羊肉、广灵豆腐干、大同刀削面、莜面、黄糕、豌豆面……特色美食数不尽。

　　当然打头阵的一定是刀削面。由于适口性强、制作方便，山西刀削面在国内各大城市已比较普及，就连日本、韩国、美国、加拿大等国家也都有“山西刀削面”的招牌。而大同刀削面因物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，来上一碗，以解日夜思念之情。

　　在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆臊子的配方紧密相连。大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所以在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，你可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。

　　刀削面又叫“刀砍面”

　　山西刀削面已有数百年历史，因在制作中全凭“刀削”而得名。

　　关于刀削面，还有一个传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户人家用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字似乎提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”就这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　那些年我们吃过的刀削面

　　上世纪50年代，人民公社化运动完成了对农业、手工业、资本主义工商业的社会主义改造。大同市随即成立了饮食公司，将之前的饭馆加以改造，实现了公私合营。当时最出名的削面馆是鼓楼东饮食公司下属的八一削面馆。听老人们讲，那年头削面馆不多，人们收入也低，下馆子算很奢侈了，若能在“八一削面馆”吃上碗削面，一定要向别人炫耀的。“八一”店的面削得好，细、薄、长，煮面的大锅就放在街面上，碰上哪天削面师傅心情好，会头顶块白布，将面放在头顶上削，嘴里还会喊两嗓子，场面热闹！吃的人也高兴。当时的刀削面一大碗需要1.5角钱，外加3两粮票，卤鸡蛋5分钱一个，但那会儿的大碗和现在的不一样，是用铁盆儿盛的，足量的削面能让一个壮汉吃到肚子撑，一般饭量的食客是不会随便点大碗的。

　　那个时候的面削得没有现在这么长。面粉没有什么添加剂，再加上师傅是手工和面。经过反复的揉和醒面的过程，面的口感是非常不错的。那会儿的卤鸡蛋也没有现在这么多的辅料，都是在肉臊子里泡出来的，一咬开鸡蛋还有一股肉的香味，别提多好吃。

　　如今大同刀削面的市场已经逐渐成熟，味道各有特长，规模大小不一。现在，在市区的每一条繁华的街巷，都有削面专营店。早、中、晚三餐，人们为了那份快捷，为了一种生活习惯，总也离不开刀削面。

　　有时同事们下了班不想回家，也会去单位附近吃一碗，但每每路走到一半时，却为去哪一家而吵闹一阵，有的说“东方”的干净，有的说“老柴”的有味，有的说“二板”肉大肥而不腻，吃着过瘾……更有一些人说是在某些不起眼的小巷子里有着少见的正宗的大同刀削面，真是众口难调。如今人们的生活水平提高了，对食物的口味也在不知不觉中要求高了。即使把以前小时候原汁原味的刀削面弄到现在，也未必会觉得好吃。所以，刀削面也正紧跟时代的脚步，不停地改良更新，以适合现代人的口味。 蕊辛

　　好吃不过刀削面

　　刀削面始于何时，起自何地，我无从考证。但是，大同人的确将它发扬光大了。现在，刀削面在大同唱得响，过得硬，是大同饮食中的一个品牌。

　　刀削面要做得好，无非是做好两点，一是面要削好，二是面臊要香。刀削面的刀现在一般流行两种，一种是平刀，一种是钩刀，平刀是传统刀，削起来不易掌握，钩刀是近几年流行起来的，比较好学。两种刀削出的面各有特点，但我个人比较喜欢吃平刀削出的面。实际上刀削面关键还是在臊子上，虽说都是猪肉，但做法、技巧不同，味道就差异很大。

　　臊子就是我们通常说的卤，一般都是纯肉的，选有肥有瘦的猪臀肉，用大刀随意烂剁进锅熬。这个火候很讲究，时间上也是不遗余力的下工夫，一锅肉使劲的熬，十来斤的肉熬两个钟头都绝对不算久，有条件的店，还会加上老汤来给自己的卤提味。熬的同时调料加得也是酣畅淋漓。

　　我曾经见过一个店老板熬制肉的时候，葱就得倒进去小半脸盆。还有花椒大料香叶什么的，那是自然半个不会落下，先大火，后文火，用炭火围着大锅，熬到整个屋子都飘香不止，快好的时候，再把那已经煮好，并剥好皮的鸡蛋也一并进锅跟着再来个一半个钟头，揭盖的时候，你的嗅觉将会强扯着你的味觉去使劲地享受。迫不及待地舀上一勺热腾腾的卤浇在那刀削面上吧。

　　卤好的鸡蛋，蛋清都变成了深色的硬硬的模样，味道也是浓浓厚厚。旁边是一碟倒满醋和辣椒的烂腌菜，好了，提筷吧！喜欢吃辣椒的朋友千万不要忘记往这碗里也来上一大勺辣椒，辣椒得是干辣椒捣碎后，再加上花椒和大料面在锅里和麻油炒出来的，这种辣椒特别认刀削面的卤，撞到一起之后，简直就是绝配！若是喜欢吃醋，别忘了来一股浓香的老陈醋，简直太美味啦。

　　三言两语

　　@小妖：我从很小的时候在向阳里吃的最正宗的老柴削面，以前的那个摊位小的可怜，很脏，但是味道绝，特喜欢吃他家豆面。

　　＠jxbg1103：我家住在七中附近，小时候家里要是碰上哪顿没做饭，我们三口就以刀削面代劳。中学时在学校排节目，回不了家也是削面。上了高中，同学问：“你原来哪个学校的啊？”我说“七中”她直接反应：“哦，你们学校那刀削面好吃吧”哈哈!

　　＠ps1988：大同铁路东西大院小区里有一家，叫七中削面，开了至少20年了，老板换了三次，但是是一家人，我从小学一年级吃到现在大四了，那的味道没变过，很不错。

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　　东方削面

　　在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，其中“东方刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2000碗刀削面，叹为观止。

　　东方削面有五种汤底的刀削面，分别是猪肉面、牛肉面、鲜菇海带肉丝面、清汤羊肉面、什锦素面。还有卤鸡蛋、卤丸子、卤豆腐干三样卤食，可以单点加在削面里。东方削面走连锁快餐的形式，食客在柜台点餐后，就拿着一个食盘排队等着削面了。几种汤底都是提前熬好的，放在一个个加热的格子里。通过通透的厨房可以看到年轻的师傅往锅里削面，削面煮好后，分乘在一个个碗里，然后根据食客的点餐，浇上不同的汤底。

　　地址：大同市迎泽街建设里小区西区西侧。

　　大同七中削面王

　　大同七中削面王位于大同市第七中学校附近，故名“七中刀削面”。迄今已发展直营连锁店十几家，拥有员工400余人，七中刀削面把正宗大同刀削面之精髓传承了下来，成为三晋大地最为古老的削面品牌。

　　地址：大同铁路东西大院小区里。

　　本报综合 图片均为资料图