本报首席记者 朱金星／文 记者 白周峰／图事件物价局推“新式菜谱” 众多饭店“好生为难”

　　7月以来，一道奇特的“菜谱难题”难住了郑州大大小小的饭店。

　　“难题”起源于郑州市物价局出台的《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》中的规定

：从7月1日起，郑州市行政辖区内的所有饭店，不论是五星级大酒店，还是卖凉皮的个体户，都必须启用“新式菜谱”。新式菜谱“应在标价签、价目表上标明菜名（品名）、规格、主料及主要辅料的重量、价格”，对“不按规定的内容和方式明码标价”者，将没收饭店非法所得并罚款5000元。

　　一饭店经营者说，依据《办法》的规定，今后烩面馆不能再用“4两羊肉烩面，5块钱”了，而得改成“4两烩面，其中白面多少克、羊肉多少克、香菜多少克、海带多少克、粉条多少克，售价5元”才行；原来的“京酱肉丝，10块钱”，须改为“京酱肉丝，其中肉丝几克、葱白几克、甜面酱几克、豆腐皮几克，卖10元”方可……

　　菜谱需要如此详细，让许多饭店的经营者好生为难。有经营者称，有的菜多达几十种主辅料，全标齐了，菜谱岂不成了一本书？“中餐讲究独门手艺，把主辅料都标得清清楚楚，别人把我的不传之密偷去怎么办？”某饭店的大厨很是担忧。

　　记者在采访中还了解，郑州市的饭店要么必须去指定商场高价购买物价部门监制的“新式菜谱”，要么经过郑州市物价部门审批后才能自己印制新式菜谱。

　　据了解，“该不该换菜谱”目前已成了郑州餐饮业的头等大事。官方说法物价局：意在规范

　　物价局出台《办法》的初衷是什么呢？

　　“为了规范餐饮经营者的行为！”负责《办法》解释工作的郑州市物价局物价检查所综合科科长孙菊香说：“自从国家放开对餐饮业的定价后，郑州餐饮业出现了一些不良倾向，比如客人点一份鱼香肉丝，菜未上桌前，顾客根本不知道这盘菜的量会多大，里面的肉丝又会有多少；另外有些饭店，把菜名起得花里胡哨，不标出主辅料，消费者无法知道是啥东西做成的。”

　　孙菊香说，为让消费者吃得明明白白，同时也为了规范经营者的行为，郑州市物价检查所根据原国家计委颁发的《关于商品和服务实行明码标价的规定》，并报请省物价部门同意，制定了《郑州市餐饮行业明码标价实施办法》。

　　孙强调说：“菜的价格还由饭店定，我们只管定价方式，比如京酱肉丝须标明肉丝多少、葱白多少，至于一份卖10元还是20元，我们不管。”

　　孙菊香称，郑州市已有“新蓝都、东越秀、小肥羊等几家饭店采用了新式菜谱”。

　　记者来到“新蓝都”酒楼，发现“新蓝都”早在2000年就在菜谱上标明主辅料及其重量了，一位姓马的经理称“这是该店的一大经营特色，意在给顾客以诚信感”。业界反应餐饮业：难以操作

　　郑州近万家饭店是如何看待“新式菜谱”的呢？

　　河南省酒店业商会会长钱波说，他7月1日从媒体上得知这一消息后，立即给郑州数十家知名酒店的老总打电话，大伙的回答多是这两句话：“不知道！难执行！”

　　钱波说：“按说这一规范饭店经营者的文件，出台时应征求业界的意见，可物价局不但没征求我们的意见，直到现在我们也没接到文件。大家觉得物价局要求各饭店不得使用模糊字眼误导顾客应该，但强制标出每道菜的主辅料及重量，不但没必要，而且不具备操作性！”

　　“国家对餐饮业的物价已全部放开，想孬点儿欺诈消费者的饭店根本就开不下去！物价局出台这项规定有何必要？

　　“新式菜谱操作难度也太大！还以京酱肉丝为例，物价局要求菜谱上必须写明主料肉丝的重量，比如说是4两，那么请问是生肉4两、切好的肉丝4两，还是过罢油的4两、端上桌的4两，这几个4两之间差别很大。中餐不像西餐，不同的厨师炒出的肉丝，缩水率也不同，这怎么办？

　　“还有些菜根本就没法标注主辅料的重量，比如‘麻辣鸡头’，一盘8个，可重量没法标，因为无法保证每个鸡头的重量都一样；还有‘卤水鹅脖’、‘五香凤爪’，谁又能让鹅的脖子都一般长、鸡的爪子都一样大？”

　　“国家是提倡明码标价，但并不是无限制地标下去。如果参照郑州新式菜谱的标法，那每套时装是不是都应标上用了多少布、多少线、多少纽扣？就像“新蓝都”自觉使用新式菜谱，这属特色经营，是好事，但只能提倡，不该强制！”一北京餐饮集团郑州分店的经理如是说。记者调查新菜谱：另有所图？

　　“物价局打的是为消费者服务的旗号，其实谋的是小部门利益！”在郑州开饭店多年的钱波指着《办法》的第四条说。

　　《办法》第四条规定了什么呢？“餐饮业经营者不得擅自印制和随意使用其他未经监制的标价方式标价。餐饮业经营者因行业特点需印制特色标价方式的，应向价格监督检查机构申请监制”。

　　钱波说：“这其实在告诉开饭店的人，你必须买物价部门监制的菜谱，如想自己印，对不起，得上他那儿审批。否则，罚你没商量！”

　　果真如此吗？记者以一小饭店老板的身份询问孙菊香：“我现在用什么样的菜谱才合乎规定？”

　　孙答：“可到华联商厦文化用品专柜，买郑州市物价检查所监制的菜谱，其他的菜谱不能用。”

　　记者来到华联商厦五楼，在一个柜台找到了“合法菜谱”。有两种，一种比Ａ4纸略大，软革封面，里面是空的，每本卖24元；一种如Ｂ5纸大小，是文件夹式样的硬塑料封面，里面也是空的，每本售10元。两种菜谱的封面都印着：“郑州市物价检查所监制，价格投诉举报电话12358。”

　　记者询问售货员：“来买菜谱的人多不多？”

　　“这几天很多，不买要罚款，谁敢不买？”

　　“这些菜谱是从哪儿进的？”

　　“物价局专门配送的。物价局定的价，一分钱都不能降！”

　　这两种菜谱的市场价又是多少呢？

　　记者先来到郑州市文具最集中的“金林”批发市场。记者在这里没发现10元钱菜谱那样的Ｂ5文件夹，但有比它大一号的Ａ4文件夹，同样的质量，批发价每个1．3元。

　　记者接着来到苑陵商场，与24元那种接近的菜谱，批发价这里每本10元，50本起批。

　　在东明路上的厨具大世界，一江苏老板看了物价部门监制的菜谱后说，24元软革封面的菜谱，现在的行情是100本起做，每本14元。量大还可再优惠！

　　饭店去物价部门审批自印菜谱收不收钱？

　　孙菊香称“绝对不收钱”，但审批需一周时间。

　　记者到金水区物价局暗访，得到的答复也是不收费，但被告知：“只有高档的、成规模的饭店才能自印菜谱，中小饭店还得去华联买监制的菜谱。”

　　“大饭店一年换六七次菜谱，每换一次都得到物价局审批，这意味着饭店每换一次菜谱，都得提前一个月动手，这不是给企业添麻烦吗？”钱波说，“郑州市有近万家饭店，以每家至少买5本计算，有一半儿的饭店买这种菜谱，某些人就赚发了！”个案举例麦当劳：期待特例

　　新式菜谱不但难住了中餐馆，西餐厅同样无所适从。按物价局的规定，郑州9家麦当劳餐厅的标价牌上都应该这样标：“巨无霸，面包三块多少克、牛肉饼两块多少克、生菜两片多少克，售价9．8元”而不是现在的“巨无霸，9．8元；汉堡包，4．5元”。

　　当记者问郑州麦当劳的公关高级督导刘晓琳何时改菜谱标牌时，刘为难地说：“麦当劳的许多东西都是全球统一的。全中国麦当劳的标价牌，全由一家公司制作。郑州麦当劳的价目表，我们没权利印制，也没权利修改。像郑州物价局这样的特殊规定，我们在全国还没遇到过。希望物价局能理解麦当劳标准化的特殊性，请求给我们特例。”

　　郑州新式菜谱能推行下去吗？记者将继续关注。大河报2003-07-07 00:00:00责任编辑：郭俊华

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