香肚也能成“非遗”？

　　【金陵晚报报道】本报记者朱波周扬天宇

　　近日，金陵晚报记者在采访南京市民间文化保护工程中心主任王露明时，了解到南京准备在第二批申报国家级“非遗”时，将南京板鸭作为申报项目之一。因为，南京板鸭已经不仅仅是一种作为物质存在的食品，而是已经融入了南京市民的生活当中，成为南京的食俗之一。

　　那么和南京板鸭齐名的南京香肚是否也是“非遗”呢？有关民俗专家表示，当然可以。作为南京人年节餐桌上必不可少的佳肴之一，香肚已经很自然地融入了南京食俗之中。即使不申请进入“非遗”名单，也应该作为传统民俗加以保护。

　　因为香肚在每一个老南京的记忆中都留下了深深的烙印，以至于作为南京人的台湾亲民党主席宋楚瑜在回到阔别50年的南京后还深情回忆道：“我小时候爱吃南京板鸭，还喜欢吃咸水鸭，好像还有个什么肚子啊，哦，是香肚。”

　　一年只干这么一季

　　据考证南京的香肚之所以滋味好，乃是和其原料猪肉本身有关系。据清代陈作霖的《金陵物产风土志》云：“猪肉，中国人贵贱之通食之，金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗称驼猪……非市间所常有”。张通之在上世纪四十年代的《白门食谱》中也说：“南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中。故其毛润泽，皮薄而肉肥，入釜一煮即烂，最滋养于人身。金陵各处肉铺出售者，皆标曰南乡猪肉”。

　　曾经有一段时间，受到外来食品以及“腌腊制品含致癌物质”这一观念的影响，香肚市场出现了非常低迷的状况。不过由于传统食品货真价实，不添加淀粉等特点，一些市民又开始重新选择香肚等腌腊制品。可以说，这也是近两年来南京香肚重新“回归”市民餐桌的重要原因。那么这一传统食品的境况到底如何呢，请跟随金陵晚报记者一起探访百年名品——南京香肚。

　　登隆巷，一个在地图上都没有注明的典型城南小巷，狭窄、蜿蜒、布满各式民居。

　　登隆巷12号，一个普通的不能再普通的门牌。但正是这里，一处陈旧的厂房内，生产着南京著名的腊梅牌香肚、香肠。

　　“不好意思！让你久等了！”腊梅公司的董事长贾永庆穿着工作服、带着劳动手套从生产车间里跑了出来，全然没有董事长的架子。

　　“现在我们公司上上下下只有职工，没有领导。”贾永庆指着自己的工作服解释道，由于目前是香肠、香肚生产、销售的旺季，所以他们厂里从董事长到总账会计到一般行政人员全部都在生产的第一线赶工。

　　记者透过生产车间的窗户看到，车间内果然非常热闹，每个工人都忙着做活，而且场面有条不紊。贾永庆告诉记者，为了抓紧时间生产，他们有时候甚至加班到晚上8点。尽管产、销两旺，但是记者在贾永庆的脸上并没有看到想象中灿烂的笑容。

　　“不要看我们现在这么热火朝天，可是一年当中我们热闹这一季啊！”贾永庆略显无奈的点了一支烟，开始给记者讲述这个老字号面临的困境。

　　腊梅食品厂最辉煌的时候是在上世纪七八十年代，“那时候，我们厂在南京香肚原有的基础上，改进了制作工艺，不但为广大市民所接受、喜爱，还先后莸得国家商业部授予的优质产品和名牌产品荣誉称号。我就是在那一时期进厂里的。”但是，随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，喜欢吃香肚、香肠的人越来越少，厂里的状况也就每况愈下。

　　“目前，厂里一年的开销就全靠冬天卖香肚、香肠的收入了。而且我们实际上也是个靠天收的行业。”谈到自己所擅长的制作香肚，贾永庆颇有无奈。他告诉记者，由于他们厂一直采用传统工艺制作香肚，所以在制作的工程中，就不免会受到天气的影响。

　　根据传统工艺的要求，香肚开始应该在11月份左右天气初冷之时开始制作，而到来年1月份左右就要停产，因此生产时间非常紧迫。“为了保证香肚味道正宗，我们严格按照传统工艺要求，将香肚放在通风处风干，而这一周期长达45天。”贾永庆介绍说，腊梅厂风干香肚的时候会将香肚放在厂子6楼的平台上，如果记者早一个月来，还能看到那壮观的景象。但是如果在这期间下雨的话，香肚的品质将会大大折扣，烹制后味道会变酸。“因此，我们厂每年也就生产十来万只香肚。”

　　一支烟吸完了，贾永庆抱歉地耸耸肩，“里面很忙，我得先进去了！”

　　过年一定要买香肚

　　长乐路，城南一条繁华的街道，记者顺着民警指出的方向走了大约5分钟，终于看见路边上并排的三家很小的店面，店里唯一的商品就是香肚和香肠。

　　这是上午10点钟左右，冬日的阳光刚刚露出阴霾的天空，小店里只有几个客人。记者便和店老板攀谈起来，老板姓尤，约摸30多岁，穿着件白大褂以示清洁、卫生。

　　尤老板告诉记者，以前这条街上有很多家卖香肚的，但是随着人们食俗的变化，购买这类食品的人也越来越少了，很多店因此歇业关门。不过，近几年来生意有所好转，这也与不少老南京的钟爱有关，有的老人家甚至从江东门、从红山赶来买香肚。

　　“可不是嘛！”一旁的一位顾客说道，我们家年年过节都会购买香肚作为年节食品的。这位顾客告诉记者，他叫刘永成，从小就在城南长大，因此家里还保留着许多老南京的习俗，过年吃香肚便是其中之一。

　　“在过去，这个香肚可是高档消费品，即使是有钱人家也只在过年前后才能吃到。”刘永成打开了话匣子，因为平时肉类供应并不充足，所以不但很少能吃到肉，就连灌香肚、香肠的肉也买不到，只能靠过节时候在商店里购买。刘永成还记得在上世纪70年代，为了能够买到香肚他还特地去找厂子里的好朋友帮忙呢！

　　香肚制造的老前辈

　　在老南京心目中，制作香肚最有名的是秦淮河畔的大彩霞街周益兴火腿店，据张通之《白门食谱》介绍，“周益兴之店开在彩霞街，八十余年矣，分号在承恩寺南（今建康路），其小肚闻名于江南北，远近人亦知之”。该店创建于同治乙丑年（1865年），1922年在三山街驴子市设了分店。可见城南一带一直都是南京香肚的加工、贩卖基地。

　　该店的店主人周听松虽说是生意中人，却爱读书，有书生气，还擅长填小令，中年后又信佛。他家制作的火腿、香肚、香肠、肉松等，系祖辈相传，始终注意质量，精益求精。

　　据说周氏做的香肚十分考究。每年数九寒冬，周听松总是冒着风雪跋涉扬州地区，大量采购猪。因为扬州一带猪肉皮薄肉嫩，严寒时猪肉质地紧密。也是因为要求高，周氏只做冬货，不做其他季节。香肚可以按照制作季节分为春货（立春到清明时期生产的香肚）和冬货（大雪到立春时期制作的香肚），其中，农历十一月或者十二月生产的冬货为最佳，周氏的香肚就会有“千金易得，一肚难求”的局面。

　　有一则事例说明了其香肚的美味。民国年间，南京的政界要人在“安乐酒店”里宴请上海市长吴铁城。为了体现南京人的热情，展示南京特产，主人特地上了一盘薄如蝉翼、红白相间的周益兴香肚。正是这盘香肚引起了吴铁成的注意，他笑着和周围的人说，广州的美食实在是徒有虚名，光是南京的香肚就比广州的腊肠美味许多。餐后，他更是填了一首赞美南京香肚的词，其中有两句便是：“碧玉生花香满盘，珍馔盈席独居尊。”

　　香肚老字号：独居尊

　　“独居尊”的南京香肚形如苹果，娇小玲珑的南京香肚，老南人俗称“小肚”，相传已有120多年的制作历史，是南京著名的特产之一。香肚是以脱脂猪膀胱（即猪尿泡）装入猪肉和配料，经吊凉而成。因“猪尿泡”粗俗不雅故称小肚，因其浓香，又称香肚。

　　南京香肚大约每只重150－200克，肚形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，它的主要材料是鲜猪肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是适量的盐、糖、香料等，口味上香嫩爽口，略带甜味。与火腿相比，具有独特风味。早在19世纪60年代初就已经生产应市，到光绪年间，制作技术改进，品质提高，成了著名的肉食品，远销京、津、沪、粤各地。1910年在江苏南京召开的南洋劝业会上，南京香肚和南京板鸭同时获得优质奖状，更是闻名全国。

　　每到入冬和春节前后，走在大街小巷，就会见到老南京把或者自制、或者购买的香肚吊在阴凉通风处，一排排一串串，场景颇为壮观。这种食物可以一直储藏到黄梅阴雨季节，只要不受潮，香肚就能食用，因而深受南京社会各界欢迎，清代大文学家袁牧就曾在《随园食单》中记述：“周益兴铺在彩霞街，专制售小肚，闻名大江南北。”说的就是一个叫做周益兴的专制冰糖香肚的老店号。

　　南京香肚还有一个名称——“独居尊”。据称，以往老南京筵席时，香肚所放之处，即首席客人所坐。这句话形象地道出了香肚在南京人心目中的地位。(编辑涵烁)