明人顾岕所著的《海槎余录》有云:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……”在古代,酸笋是个稀罕物,而到了现在,酸笋则成为网红螺蛳粉的灵魂,让无数食客一口倾心,食之难忘。
在柳州人民的口口相传中,酸笋的制作与发酵工艺并不复杂,但若是想要得到一份香臭浓郁的“好酸笋”,却并不容易。对此,好欢螺的酸笋腌制师张师傅深有感触。
从事发酵事业近20年,从源头把控品质
好欢螺的酸笋腌制师张师傅从事发酵事业近20年,在2018年来到好欢螺,负责酸笋的腌制发酵工作。来到好欢螺后,他始终致力于传统酸笋腌制方法的创新升级,力图用传统的技术,结合现代的工艺,把最香臭的酸笋制作出来。
为了保证酸笋的品质,好欢螺从原材料开始严格把控,选用从广东、福建引进过来的大叶麻笋。“大叶麻笋的特点就是个大、肉靓、笋长,笋肉的平均厚度在2厘米左右,非常适合腌制酸笋,”张师傅介绍到。但这还不够,“食品制作首先讲究的是‘取材选材’,我们在柳州周边的柳城县、鹿寨县、柳江区、太阳村等地建立了原材料基地,与笋农直接联系,可以第一时间采购到最优质的笋”。
腌制酸笋的竹笋太老或太嫩都不行,所以到了大叶麻笋收获的最佳时间,好欢螺的采购人员每天都在基地,进行大量采购。收上来的竹笋,只选取其中最脆嫩的部分加工成符合标准的笋丝,太长太粗太细,都会处理掉,真正从源头上保证了酸笋的口感。
采用自然发酵 温度最为关键
酸笋的味道主要来自腌制时的发酵,在这个过程中,温度格外重要。张师傅介绍到,笋丝刚进缸一周内,温度需要保持37度,并且每天都要观察酸笋的发酵情况,从味道、形态等方面来判断是否进入下一个阶段。“经常腌制酸笋,把手往缸里一放就能测出多少度。”此外,夏天温度太高不利于发酵时,好欢螺车间的喷水装置就会启动,喷水降温,让竹笋可以保持在最佳的腌制温度。“我们的酸笋腌制第3天的时候,上层飘着白花,很漂亮,”张师傅进一步说到。
作为好欢螺酸笋腌制的负责人,“每天都要把每罐酸笋打开依次检查,看看酸笋的腌制程度。”张师傅说。对于腌制的时间,张师傅特别提醒,酸笋腌制具有周期性,并不是越长越好,最短30天即可达到“酸臭脆”的效果。如果时间过长,口感会变得不那么脆,但味道会更浓香,同时到了一定的季节,酸笋也会进入休眠状态。
全程0添加腌制,三招辨别好酸笋
为了进一步保证酸笋的原汁原味,好欢螺采用传统的腌制方法自然发酵、0添加,不添加任何防腐剂和食品添加剂。据张师傅介绍,夏天是最适宜腌制酸笋的季节,现在好欢螺有300多个腌制缸在轮换使用,每个缸可腌制3吨酸笋,不管是袋装螺蛳粉还是线下螺蛳粉店,都有了充足的‘香臭’来源。 据了解,好欢螺每年的酸笋消耗量都在涨,他的工作量逐年加大,“但从来没有腌坏过一缸酸笋”。张师傅自信地说道。
“好的酸笋一是要颜色好,二是要臭味不呛鼻,三是要口感好。”张师傅认为好酸笋一定要有这些特点。为此,他不仅严格把关酸笋制作的全流程,还不断汲取其他腌制师傅的长处。取长补短,完美还原了老柳人骨子里的“酸笋”味道,为好欢螺地道正宗的柳州味道做好了坚实的保障。
正是有了张师傅腌制出的地道酸笋,成就了好欢螺螺蛳粉的灵魂伴侣,赢得了消费者的青睐与广泛好评。《2021螺蛳粉行业发展白皮书》数据显示,从2019年到2021年,好欢螺连续三年蝉联天猫平台销量第一。同时,还远销欧美、澳 洲、新西兰、东南亚、中东、非洲等40余个国家,让全世界人民品尝到了柳州螺蛳粉地道正宗的“香臭”味道。
(来源：新视线)
