“酒是可爱的，具有火的性格，水的外形。”古罗马诗人贺拉斯生动地道出了古今中外的人们对这种酿造饮品的喜爱。
正如“一方水土养一方人”，迥然不同的自然环境，也“酿”出了不同的酒文化。在中国，白酒无疑是“酒中王者”，而集大成者的顶级白酒产区非由泸州、宜宾和仁怀构成的三角地带莫属。
这处依靠着长江上游和赤水河，酿出了茅台、习酒、郎酒、董酒、五粮液、泸州国窖1573等一众价高且蜚声中外的“中国白酒金三角”，也诞生了诸如木台厚道酒这样的老百姓也喝得起的“平民”酱酒。
我们很多人都会好奇，中国疆域辽阔，气象万千,为何唯独四川与贵州相接的这片山水之间能麋集60%的中国名酒，成为全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区?
其实“好酒本天成，妙手偶得之。”白酒作为天地共酿的产物，酒质深受所在地区的水质、原料、土壤、气候、微生物等因素的影响。
这些适宜酿造美酒的自然环境是造化神奇，不可复制。所以“中国白酒金三角”也正是业界公认的最适宜酿造美酒的地带。
好酒必有好水
和品茶讲究用水一样，酿酒对水质的要求相当得高。作为酿酒的重要原料之一，中国自古就有“名泉出佳酿”的民谚。
《礼记·月令》有言：“水泉必香，陶器必良，火齐必得”。其中“水泉必香” 就是说甘冽甜美的泉水或溪水是优质白酒不可缺少的部分。
这是因为泉水硬度适宜，含有的杂质和有害物质也比较低，有利于酿酒微生物的正常活动。
审视“中国白酒金三角”这片区域，会发现这里是长江上游与赤水河所流经的土地，如泸州老窖所在的泸州就是长江与沱江的交汇之处。
而像茅台、习酒、郎酒、木台厚道酒等都分布在赤水河两岸，其汇聚的美酒之多，使得这条全长500公里，流经川、滇、黔三省交界处的赤水河，被誉为中国的“美酒河”。而且赤水河还是长江流域唯一一条没有建水坝、没有工业污染的长江支流。
由于流经由紫红色沙页岩、砾岩风化形成的红壤层，赤水河在每年5-6月份的丰水期，随着山洪爆发冲刷河床，使得整条河水呈现褐红色，赤水河也因此得名。
红壤属于发育于热带和亚热带雨林、季雨林或常绿阔叶林植被下的土壤。因为富含铁、铝氧化物，故呈现出酸性的红色。
虽肥力不足，不利于庄稼的生长，但却格外适合茶树、柑橘这类喜酸性土壤经济作物种植。当然红壤随着耕种时增施氮、磷、钾等矿质肥料以及种植绿肥的改良，土壤中的有机质积累，肥力提高便成了呈青色的水稻土。
特别是在茅台镇，这里气候冬暖、夏热、干燥，垂直差异显著，雨量充沛。常年温差和昼夜温差小，17.6℃～18.2℃正是酿酒微生物繁殖的最佳温度区间，所以在茅台镇上空自然生成有一种奇特的微生物菌群。
这奇特的酿酒菌群赋予了茅台镇出产白酒酱香突出、柔绵醇厚、空杯留香的别样风格。于是酿造美酒所需的种种条件，在这里奇迹般地组合，造就了这片“天选酒窖”。
传统古法的12987纯酿工艺
有了“天时”的气候和“地利”的水源，一瓶好酒就具备了诞生的必要条件。但酿造好酒，还需要好粮和精湛的酿造工艺，更重要的是，好酒还需要时光来酿造。
就拿产自茅台镇核心产区的木台厚道酒来说，采用的就是“12987”坤沙工艺。它坚持纯粮酿造，遵循古法天时：端午制曲、重阳下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次蒸馏取酒等30多道工序、165项工艺流程，历时1年才能酿出基酒。
“12987”坤沙工艺不但工序复杂、酿造周期较长，并且且出酒率低。在效率上远不如碎沙、翻沙、窜沙、酒精勾兑等酿酒工艺。但其优势就在于，时间能赋予其酒体醇厚香绵的酒质。
这点也契合木台厚道酒以时光为尺，生产更适口、更安全、醒酒快不上头酱酒的品牌目标。当然，基酒生产完成后，并不会马上投入市场，因为酱香型白酒越陈越浓，越浓越香。
所以通常茅台镇出产的普通白酒，窖藏时间多为两三年，而木台厚道酒则选择与国酒茅台一致，基酒窖藏为5年。
在这期间，基酒被存放在褐色土陶缸中进行物质转化。通过透气性良好的坛体，让基酒在时间沉淀中把酸性、醛类等转变为能带来酱香风味的酯类物质。
等到储存期满后，还有一道酱香型白酒特有的“原酒勾兑原酒”工艺，就是用陈年老酒作调味酒，对基酒进行再勾调，提升新酒品质与酱香、陈香风味的平衡后才能包装出厂。
茅台酒厂的基酒储存不低于5年，调味酒不少于15年，还拥有一批窖藏超过50年的老酒，这才是茅台酒相比其他厂家无法追赶的优势。
木台厚道酒虽然用作调味的老酒只有十多年，无法与茅台酒匹敌，但也远超一众酱香酒品牌了。而且作为大曲坤沙酒，其勾调工艺由国家级品酒大师冯小宁参与调制把关，让酒体浓郁细腻，入口绵甜醇和，真的是甘于让岁月沉寂坛底，才能酝酿惊艳的醇香。
同时《酱香型白酒国家标准》规定：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质。这就规定酱香型白酒必须原汁原味，从而保证了酱香型白酒的基本品质。
在这需要美酒点燃激情，又要关注身体健康的时代，纯粮纯质的酱香型白酒自然走红。而随着茅台酒价的飞涨，以木台厚道酒为代表的平价坤沙酒，则满足了人们对酱香酒的期待。
“中国白酒金三角”是自然造化的酿酒圣地，世界优质酱香酒的绝佳原产地和主产区。赤水河中游绵延数十公里，海拔600米以下，水质、土壤、气候、微生物群落，稀缺而独特，唯一而不可复制，如今这醇香在赤水河与长江相交之地已然飘荡了八百年。
(来源：新视线)
