近日，巴奴广州店即将开业的消息，在餐饮界引起关注。疫情之下，巴奴全国扩张，布局华南的步伐反而加快，从巴奴在其他城市的亮眼表现来看，业内人士判断，广州店也应该会持续火爆，不禁要问，巴奴持续火爆的护城河到底是什么?
根据天风证券的研报统计，中国火锅赛道市场空间广阔，天花板高，而且火锅派系众多，分为川渝火锅、粤系火锅(海鲜、潮汕牛肉、粥底、豆捞、猪肚鸡为代表)、云贵火锅(菌菇、酸汤鱼为代表)、北派火锅(老北京、西北羊肉、羊蝎子为代表)、台式火锅以及椰子鸡为代表的其他火锅。在所有的火锅派系中，川渝火锅因麻辣口味具有成瘾性而更受欢迎，在全国火锅市场中占据64%的市场份额。现在大火的巴奴毛肚火锅，小龙坎等都属于川渝火锅。
在火锅这个大市场里，川渝火锅的竞争无疑是最激烈的，在这片红海里，如何突出重围跻身头部呢?在“预见2021”的年终演讲会上，吴晓波认为，在这个万亿级的市场里，品类创新是一条出路，吴晓波认为，巴奴毛肚火锅在毛肚产品上，通过技术创新的方式做到了极致，在火锅红海中撕开了一条线。
在川渝火锅中，毛肚是最受欢迎的菜品，在众多的火锅品牌中，巴奴毛肚火锅以这款大众化的单品树立江湖地位，与其在产品技术方面建立了很高的竞争壁垒有关。据巴奴创始人杜中兵介绍，过往的川渝火锅都是用火碱等工业品发制而成，长期食用对身体健康不好，而巴奴毛肚则运用了西南大学的天然木瓜蛋白酶嫩化技术来发制，不仅健康而且口感不错 。
在火锅这个红海市场里，同质化竞争是摆脱不掉的怪圈，模仿甚至抄袭的现象比比皆是，从环境装修、菜品、摆盘到服务，不一而足。事实上，作为行业头部品牌，海底捞与巴奴毛肚都曾相互学习过，据巴奴毛肚创始人杜中兵回忆，在早期巴奴毛肚曾学了3年海底捞的玩法，不过连边都没沾着，2015年巴奴毛肚提出“产品主义”，采用与海底捞错位竞争的战术，终于实现逆袭，成为火锅行业品牌前三强。在这一过程中，海底捞也一度借鉴了巴奴毛肚火锅在产品方面的长处，比如推出鲜鸭血等与巴奴毛肚相似的菜品及摆盘，有一些菜品的包装除了标签，几乎完全一样。
现阶段火锅品类同质化非常严重，火锅品牌要确保持续领先的竞争地位，就必须拥有自己的“护城河”，随着火锅市场里不断有新玩家涌入，很多火锅品牌正在寻找从产品、场景、品牌、服务、营销、等各维度切入，力求通过创新打造差异化，比如巴奴毛肚火锅的产品优势，助力品牌实现产品差异化;也为行业带来新能量和新改变，推动着火锅产业的蓬勃发展，势必让中国火锅，香飘世界!
(来源：新视线)
