大口吃肉,是对生活的馈赠。时光流转,吃肉也有了不同的演绎版本。
从北京回到家乡过年的刘梓欣,连续几年都在茶几上找到了良品铺子香喷喷、红润润的猪肉脯。轻轻一咬,鲜香有嚼劲,余味绵长。这俨然已是3.0版。
2.0版也在生活中活色生香。2023年农历年较往年更早,人们总是期待着,冬至一到,就开始买肉灌香肠,上午定,下午拿,大街小巷腊味十足。
1.0版是在30多年前,父母买来鲜肉,切成一刀刀,放入大盆腌制,后拿来一根结实的竹竿,把一节节红通通的腊肉整齐地挂上去,傍晚时分再收回来。整个冬天,屋子里都会弥漫一股濡湿的、花椒和肉混合在一起的独特味道。到了过年,腊肉才腌好,配上菜苔就是一道“硬菜”。
从家家户户腌制、晾晒到专业的市场烤制再取,再到高端零食的即食即享,国人美食文化正通过点滴的积累和创新,构建年味儿独特的魅力。
为了这份纯正年味儿,有一群人走遍大地神州、溯源寻味16年,所获之物皆为良品:江苏靖江肉脯、山东沂蒙山楂、滕州土豆,福建诏安青梅、南日岛海带,更有浙江临安山核桃,云南德宏夏威夷果……
那些油光泛亮、干香浓郁的“红”是对游子的欢迎仪式
大江南北,光是过年吃肉,便已经百花齐放,众口难调了。
在武汉,上了年纪的老一辈一早买肉等加工,晚上排队领回烘烤好的香肠,乐此不疲。三镇都有打卡点——汉口有王牌香肠,汉阳有冬梅腊味,武昌有王氏香肠。原味、广味、椒盐、麻辣……武汉人的口味兼容并包。
在四川,腊肠是当地最能勾起人们热爱的年菜。加入优质四川朝天椒,够辣、够麻、够有味!自然风干或者用新鲜柏树丫的青烟熏制,再抽走青烟,留下淡淡的柏树丫香气,闻之便垂涎三尺。
在湖南,等时间把木屑、柚子皮、橘皮、柏树叶这类燃料的香气带进湘西腊肉里,再经过昼夜温差和自然风的按摩,最终成就了一款绝对意义上的硬菜。
在靖江,肉脯如同热干面之于武汉,皆可谓城市名片。早在2009年,靖江肉脯制作技艺获评江苏省非物质文化遗产。2018年,靖江猪肉脯成为国家地理标志证明商标。
聚天下之美味,调和南北之胃口,成就国人都爱吃的爆款年货,可不容易,核心便是扎根在了烟火生活里。将非遗技艺的精粹与国家地理标志商标产品的好品质相融合,再加入一年四季都可尝到的“家”味道,一片片能抚慰天南海北游子的肉脯便顺势而生。良品铺子肉脯产自靖江,坚持传统工艺,并对肉脯原料定下苛刻的标准:猪肉只挑选瘦肉更多、纤维更粗的三元猪,这样制成的肉脯韧劲足、更好嚼;只挑猪后腿上的“两大块”——奶泊肉、老板肉,它们肉质细嫩、脂肪含量低、蛋白含量高、筋膜少,让做出的肉脯更少油腻。
“按良品铺子的要求,一头猪只能用两只后腿上的四块肉,算下来大概两斤鲜肉才能制作出一斤肉脯。”工厂生产负责人介绍,良品铺子对工艺的要求严苛到毫米,“肉切薄了不容易摊筛成型、切厚了影响均匀度和口感,以经典肉脯为例,良品铺子经过多次调试最终将肉片厚度定为2.5毫米,多一点少一点都不行。”
肉脯要香,烘烤前的脱水是关键环节,良品铺子将工艺标准定为分段控温脱水6-8小时,达到设定的各项指标才能进入烘烤;为了保证风味和品质,肉脯从切片到包装都在10万级净化车间完成。
鲜肉切片、手工摊筛是靖江猪肉脯传统工艺的最典型特征,区别于其他使用肉糜制作的肉脯,良品铺子坚持靖江传统工艺和自己严苛的原料、工艺标准,让传统中的美味精髓始终稳固。
良品铺子肉脯系列产品2021年成为首个销售额突破5亿元的系列产品,2022年销量也在稳步提升,预计将在年前迎来销售高峰。
年关将至,除了大街小巷抬头可看的密密麻麻挂晒的腊肠、腊肉外,还有全国3000多家良品铺子实体店和线上店铺里,色泽棕红、油光泛亮、干香浓郁的肉脯“红”,像是对远方游子的欢迎仪式。
PART2
最难的是在保留传统年味的同时去兼容和创新
“90后”的研发工程师庞倩入职良品铺子三年,潜心研发的方向便是猪肉脯。“这个明星单品让我压力山大。”庞倩说,如何在80多年的靖江传统美味上去突破,将一道“年菜”变成突破地域、场景限制的、随时可以享用的美味零食,“最难的不是全盘颠覆,而是在保留传统年味的同时去兼容和创新。”
每一次成功的产品创新,背后都有无数次失败试验。2020年下半年,良品铺子通过调研,得知消费者普遍认为猪肉脯偏硬、偏甜。同时“现烤新鲜无添加、口味丰富”等卖点开始受到消费者的广泛关注。但市面上在售的口感柔软易嚼的肉脯基本以肉糜为原料制作,无法体现肉脯的纹理感,也不符合更健康零食的趋势;基于这一现状,产品经理提出开发一款厚切肉脯,肉片更厚更易嚼,软嫩媲美现烤肉脯,不添加防腐剂。
研发团队将肉脯厚度变为原来的2倍,通过低温慢烘、高温快烤两段式烘烤工艺精准控制水分,达到更柔软易嚼的口感。但肉脯水分高也增加了霉变风险,为此共同测试20余次,将临界水分含量精准到具体数值。
同时为实现不添加防腐剂,“我们使用天然抑菌成分代替常规防腐剂,并在包装内增加脱氧剂;又在辅料配方上进一步“清洁标签”,既满足消费者健康需求,又从配方端增强产品技术壁垒。”
“就好像人们常吃的腊货,吃多了,对健康有一定影响,所以,我们在保留‘吃肉’的仪式感上,必须将健康放在重要的位置。”2020年,良品铺子率行业之先推出高蛋白肉脯,加入鸡肉柔和口感,增高蛋白质含量,每100克高蛋白肉脯自然片的蛋白质约等于5杯牛奶,产品健康化升级,开创性满足消费者营养健康新需求。
每天,研发团队都要“亲尝”,三年下来,庞倩长了十几斤。而随之迎来的还有消费市场的热烈反馈。抛开这“甜蜜的烦恼”,庞倩继续保持着良品人的专业和敬业。她介绍,2023年猪肉脯研发将围绕健康美味需求持续发力,拉动供应商协同创新工艺。比如尝试用代糖技术来降低糖分,给消费者更天然、更熟悉的配料。
PART3
总有一种味道,会无条件地接纳你,这便是家乡的味道
不论在靖江,还是武汉、四川、湖南,这些经年累月的、过年吃“肉”的习俗,是时间的礼物,浓缩了风、火、阳光、气压与人情的味道,像是人间烟火的缩影,也搭建起了一种牢固的味觉体系。这便是家乡的味道。
于是,为了找寻人们的地域差异以及细微的个性化需求,良品铺子不断触达消费者,在一个个新品里去诠释“总有一种味道,会无条件地接纳你”。
2022年,成都的良品铺子里,新推出的川式红油风味猪肉脯卖爆了。
庞倩刚好是“川妹子”。在研发川味肉脯时,她形容,“就是要找一种‘熟悉的、家里的味道’。”
为让两种截然不同的口感充分融合,研发团队花费一个月进行CP组合试验。首先要在无数种四川辣椒酱中精选,通过三个条件已足以淘汰大多数产品:辣酱本身足够香,能包融肉脯原本的甜咸味,同时与肉脯融合后的软硬度要达标,最终有7款辣酱通过初筛。然后再从肉脯“开刀”,研发工程师尝试将肉脯原材料减糖、减盐,甚至改变猪肉脯烘烤后的含水量,经过10余次配方测试终于成功。“新品市场反应良好,销量排名靠前。6月才推出的川式红油日销量和其他口味也能持平。”从产品经理打开的数据表来看,几款新品销售额不分伯仲。这也显示出,加快产品创新迭代确实可充分发掘猪肉脯的开发潜力。
香辣味、蜜汁烟熏培根味、意式黑椒味、湘西风味、蜜汁味、芝麻味等肉脯产品陆续面市。目前,良品铺子肉脯品类产品累计已有接近60个SKU。
消费者五花八门的细微诉求,也需要敏感地捕捉到。2022年,良品铺子的肉脯系列新品,在软硬度、甜辣度,甚至长度、厚度上,都出现了不同“门派”。形态上,推出酥脆猪肉脯、长条肉脯等新品;口味上,推出蜜汁味、川式红油、“小小辣”湘西风味三种新选择。产品经理介绍,长条肉脯,3CM宽度刚好一口食用、拿取不脏手,更适合办公室白领;蜜汁味道又叫烟熏培根味,在猪肉脯传统微甜基础上增加多重口感,为甜口爱好者量身打造,也更符合华东区域为主的口味需求。
PART4
江上清风,山间明月,取之无尽,用之有道
这天地间的美味,是大自然赋予人们的厚礼。正如苏轼《前赤壁赋》中的一段:“且乎天地之间,物各有主,苟非吾之所有,虽一毫而莫取,惟江上之清风,与山间之明月,耳得之而为声,目寓之而成色,取之无禁,用之不竭,是造物者之无尽藏也。”
让几十年甚至数百年的年味美食真正物尽其用,诚然需要新时代的美食视角和严于律己的执着精神。
8月底,良品铺子质量工程师熊腾飞再次走进位于江苏靖江的猪肉脯工厂,开始为期一月的驻厂管控。多年来良品铺子坚持用靖江传统工艺,制造更醇香地道的猪肉脯。传统工艺更依赖人工操作,面对高需求和快速变化市场,不确定风险因素增加,要求良品铺子对生产验收更为严格。
随着销量增长,熊腾飞肩上责任越来越重。通过提前识别去规避或清除;增加从生产到仓储物流全环节的检验流程;重视并将消费者的反馈带入工厂端、研发端协同优化……一系列质量管理的闭环,不断循环运转,以实现更好的管理效果。
最终化繁为简,成就指尖这一方小小的肉脯。
过年了,大口吃肉吧,团圆的欢愉与欣喜就这么简单。
(来源:新视线)