在成为一名川菜主厨之前，周夏曾学过一年的服装设计，对于美有着自己独道的见解。如何根据人体比例量体裁衣，如何搭配运用冷暖色彩，如何绘制出优美灵动的线条......他统统都能手到擒来。
而这段手绘设计图，亲手裁衣的经历，在他投身川菜行业后也深深地影响着他，让他在这个“美”与“食”交融的国度恣意挥洒灵感。从不断研究探索新的菜式，到味型的搭配和时令珍馐的营养保鲜，最后再到摆盘美学和环境体验，他无不精益求精，孜孜以求，做出了一道道令人食指大动的色、香、味、俱全的川菜佳肴。
守住“川味”本心
2007年，全球连锁的香格里拉大酒店落地成都，而周夏也成为了第一批在这所赫赫有名的国际酒店西餐厅工作的厨师。因为常常会接待外籍客人，西餐厅要提供各个国家的风味美食，周夏学习到英国、美国、法国、泰国、印度、日本、泰国等八国料理，平时他也会不断专研各个国家的饮食文化和特色，将之与本土菜色融会贯通。
外籍客人大多口味挑剔，他们吃惯了各国美食，对食物的品质要求很高。一次，酒店来了位金发碧眼的外籍女士，她点了份西式套餐，其中有道小菜是地道的川味家常菜——锅巴土豆。周夏并没有因为这是配菜就疏忽怠慢，而是一样精心对待：先将土豆过水煮一遍，保留其脆爽的口感，然后煎炸烹煮，层层工序不肯放松，最后再撒上一层秘制辣椒面，让酥脆的土豆看上去格外澄黄诱人。菜品被端出去后，没过多久，在后厨的周夏就收到了这位女士亲手写的感谢卡片，她用英语热情地称赞了这道锅巴土豆，说这是自己来中国以来吃过的“最好吃的土豆料理”。那一刻，土生土长的四川人周夏才发现，原来川菜已经刻进了他的DNA里。在香格里拉大酒店四年的工作经历，让周夏对食物有了更国际化的视野，同时也坚定了他“扎根”川菜的决心。
2014年，周夏联创“不二隐庐”餐饮团队，这家开在宽窄巷子里的川菜小院的“邻居”，就是大名鼎鼎的米其林二星餐厅——“玉芝兰”私房菜。创始人兰桂均告诉他：“做好川菜最重要的是要守住本心，用心去感悟食材，用心制作，以顾客的健康为第一需求，保持食物的本味。”
兰桂均的“匠人精神”深深打动了周夏，他明白了做菜没有任何捷径，要努力保留食材本味，“以汤定味”，而不是借助于调味料，也愈发坚定了他要守住“川味”的初心与梦想。
寻遍山海而来的“山水之乐宴”
周夏闲暇时常常会翻阅《随园食单》《食珍录》等美食古籍，他很认同袁枚所说的，“有味使之出，无味使之入”一句。根据他多年从事西餐及川菜等不同菜系的从业经历，在他看来，西餐的牛排就是使本来有浓厚味道的食材保留其独有的风味，而如土豆这类缺乏本味的食材，则更适用于川菜的将丰富味型渗入食材的做法。
在不断学习和创新的过程中，周夏对食物品质方面也有了更高的追求。觉得四川海鲜不够新鲜，就飞到广西北海去亲自捕捞，在渔船上一呆就是一个多星期。海风猎猎，船体摇摇晃晃，带有海腥味的风浪一波波袭来，那种难受的滋味真是难以言喻，但看着捕上来的新鲜海货，手里拿着那些挥舞着蟹钳的张牙舞爪的螃蟹，周夏才意识到何为“生猛海鲜”，感受到它们强大的生命力。为了采摘到最鲜美的甘孜松茸，周夏和“不二隐庐”团队的其他小伙伴登上海拔三千米的雅拉雪山，为了避免使用铁锹破坏当地的土质，在高原缺氧的环境下，他们只能用木棍一点点地去敲，但当他们敲出那珍贵的棕色小圆点时，那种激动的心情真是比在高山上撞到“梦中情人”还惊喜。、
除此之外，还有青城山的新鲜蕨菜、南充的念鱼、从宁波“不二小院”定期空运来的海鲜......为了让客人吃到最新鲜最特色的食材，周夏带领团队遍寻全国各地，只为搜罗到那些来自祖国山河的人间至味。而除了精心选取的食材，为了给客人美的享受，周夏还去到景德镇待了一个月，专门学习如何制作食器，还带回了不少宋瓷、汝窑、砂器、手工陶器等，凭借自己专业的审美，如同什么样的人该穿什么类型的服装般，为各类菜肴设计精致的摆盘，冷暖色调互相映衬，美食与美学在餐盘碗碟中交相纷呈。
到了每年的九月十日，就是“不二隐庐”的年度重头戏——“山水之乐宴”了。周夏将自己和团队从海洋中、雪山上采集到的最地道，最新鲜的山海之味，在当天尽情挥洒，融汇于一席：以古书为蓝本的创意川菜、枯山水的摆盘、一器一物的美学呈现......当场的宾客除了能在潺潺流水的凉亭中享受着这席流动的盛宴，感受到全方面无死角的美食体验，更能在优美的摆盘中品味盘中乾坤，感受到周夏对保留川菜本味的坚持，以及他不断地探索与创新。
精心调制的“盘中天地”里。他在生活与古籍中不断汲取灵感，以川菜为本，将留住食物的本味放在首位。
未来，周夏会在继续研发新菜品的同时，将饮宴仪式放到户外，放到山水之间，让客人零距离贴近自然，从味觉到视觉都能体味到更纯粹的自然之味，给更多人带来舌尖与视觉的双重享受。
(来源：新视线)
