1.高筋面粉
面粉根据其蛋白质所含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量最高，蛋白质含量在10%以上。高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。
选购高筋面粉时，很多人都会误认为“高精面粉”就是高筋面粉，其实“高精”指的是小麦粉的加工工艺为“高级精制”，而不是指它的筋度。
在分辨面粉种类时，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而且光滑，手抓不易成团状。因为加工工艺的多元化，现在市场上还有专门做面包的面包粉（Bread Flour），它是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%～15%的面粉。
2.水
水看似极为平常，但是也是制作面包的重要基本材料，水的品质不同，直接影响面包的组织、口感。
水能促成面筋形成。面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是能溶解盐、糖、酵母等干性辅料，帮助酵母生长繁殖，促进酶对蛋白质和淀粉的水解，控制面团的软硬度和面团的温度。
水根据其中钙、镁离子的含量不同，分为硬水和软水，以每100毫升水为例，氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水，硬水和极软水都不适合做面包。水的硬度过高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，使成品口感粗糙干硬；极软水能使面筋变得过度柔软，制成的面包容易塌架。因此制作面包用的水，每100毫升水中氧化钙的含量最好在8～12毫克。
另外，水还有酸碱性之分，制作面包用的水应该为微酸性，pH值在6～7之间。
3.鸡蛋
鸡蛋是制作面包极为常用的一种原料：。它能提高面包的蓬松度，使面包疏松多孔，具有弹性，形态饱满。
一般甜面包的含蛋量在8%~16%，含蛋量超过20%的话，会对面团造成影响，因为鸡蛋中含有大量蛋白质，在面团搅拌时，鸡蛋液无法替代水达到快速渗透软化面筋的效果。
在烘烤时，也可以在面团上刷上一层鸡蛋液，能使成品呈现诱人的棕黄色。
4.糖
在面包中加入适量的糖，不仅能使面包的口味更佳，还能增加面包的弹性，使面包在一定的时间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母菌的繁殖。然而糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到面团的内部，使面团失水、萎缩而失去发酵作用。制作含糖量高的面包，需要采取二次发酵，增加酵母用量或使用特质的耐高糖酵母。
细砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、玉米糖浆和麦芽糖等都可以用来制作面包。
5.酵母
酵母即酵母菌，是一种单细胞微生物，面包面团的饧发主要就是靠它起的作用。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，馒头、面包等都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。
酵母可以增加面包的营养价值，因为酵母本身含有大量的蛋白质和一定的纤维素。同时食用酵母还能使成品的口感更加松软，酵母在面团中大量增殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵，体积增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在面团内部形成蜂窝状的组织，并具有弹性。
面包发酵常用的酵母有新鲜酵母、干酵母和即溶酵母三种。目前市场上普遍有售的为干酵母和即溶酵母。干酵母的发酵力是慢慢增强的，适合组织长时间发酵的面包；即溶酵母最为常见，它的发酵力强，可以使面包轻松烘烤成型。
6.盐
面包中盐的添加量一般占面粉总量的1%~2.2%，最多不宜超过3%。添加适量的盐可以使面包产生微弱的咸味，再与细砂糖共同作用，可以增加面包的风味。
添加盐的另外一个重要作用就是调节发酵的时间。盐可以增加面包渗透压力，延迟细菌生长，或者杀灭细菌，如果忘记在面团中放入盐，可能会出现面团发酵过快、发酵不稳定的状况，天气较热的时候，可能会出现饧发过度，面团过酸的现象。
盐还能改变面筋的物理性质，使面包质地变得更密且更富有弹性。利用盐调理面筋，可以使面团内部产生比较细密的组织，使光线能容易地透过较薄的组织壁，从而使成品内部组织色泽较白。
7.油脂
油脂可以分为液态和固态两种，常温下为液态的称为油，固态的称为脂或脂肪。
面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、黄油等，也有部分面包选用液体油，如植物油、色拉油等。
油脂类食材在面包中的作用：油脂具有乳化性，可以抑制面团中出现大的气泡，使面包内部气泡细密、分布均匀，大大地改善面包的品质；油脂还能使面包产生特殊的香味，增加面包的口味；由于油脂的润滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加面团的延伸性，增大面包的体积；油脂能延缓面包老化，所以能增加面包的保鲜期。
8.牛奶
制作面包可以添加牛奶，以增加面包的营养价值和口味。也可以用牛奶代替水和面，风味更佳。牛奶不仅使面包饱含浓浓的奶香味，还能使面团润滑，增强面筋的弹性，防止面团收缩，保持成品面团外形的完整，并且牛奶还含有丰富的蛋白质，营养价值高。
（来源：News快报）
