王云／文
走在儿时乡间道路上，路两侧高高的大杨树，树外侧田野间种植的各式蔬菜，虽然那时不懂欣赏“绿油油、彩蝶飞舞”的美好，但是知道采摘那鲜嫩的豌豆荚品鲜果腹，还可以摘那紫油油六叶嫩茄子品尝，入口的美妙至今难忘。成年后，我最初的工作是作为采购员去菜站购买各种蔬菜；现今又致力于“吃菜的科普”，曾经再北京世园会开幕第二天，在百蔬园作“吃菜里那些道道儿”的学术报告；也曾受宣教中心之邀，走入京郊农场和蔬菜园区，给消费者演示如何更好地居家吃菜；最近，在年末一段时间内不分白天黑夜的带领食用菌团队，在村委会或基地为未来要从事食用菌种植经营的村民讲述种养食用菌技术，传授居家做食用菌菜肴和食品的方法。
作为长期致力于践行推广“吃的科普”的专家，笔者于去年与《记忆》剧组和种植专家、销售行家、曲艺老师们一起，针对老北京口味蔬菜的六叶紫茄子、鞭杆胡萝卜、核桃纹大白菜、花叶心里美、春秋刺黄瓜、苹果青西红柿等特色蔬菜做了较为专业的文化溯源、种植、食用方法等方面的阐述。今年又对于部分老北京冬春“俏菜”进行诠释，如五色韭菜、青韭、北京铁杆芹菜、红根菠菜。
蔬食泛指素食，蔬菜自古有“五菜为充”的美誉，今有“三天不吃青，两眼冒金星”的俗语，足以证明了蔬菜在饮食中至关重要的地位。“素”相对为“荤”，原意是指葱、姜、韭、蒜这类辛辣刺激味道的菜蔬，这也是荤字指鱼肉类菜肴，而字的结构却从“草”的一个原因。蔬菜食用要趁新鲜，吃本味，无需过度烹饪，众人皆喜的豆苗便是最佳代表。至今犹记儿时去菜站买菜时，居住于此地的江南妇人以特有江南软语道“这个不新鲜，约那个好莱”，民谚亦有“鲜鱼水菜”之说。近年来，市场上销售的各式蔬菜五花八门种类越来越多，有新引进的、有老口味恢复的，蔬菜亦与众多农副产品一样，我国原产和舶来品丰富着我们的餐桌。在此就简述一下蔬菜的发展史：汉张骞出使西域沟通东西文化，带回了很多中原没有的蔬菜，如胡瓜、胡萝卜、胡豆等，唐宋时期又传入菠菜、莴笋等，明郑和下西洋带回如西红柿、土豆、苦瓜，清中后期西方洋船铁舰强行闯关，也带来了洋白菜（卷心菜）、菜花、西葫芦等。上述可以说是我们蔬菜出入的循环史，为何说循环昵？因为既有进入也有外出。
任何一项工作当你痴迷地深入研究时，都会发现很多有意思的东西在里面，诸如各种蔬菜的名，就有学名、大名、小名、别称和地域名称等，而且各种奇闻异趣还有很多。
单就一个韭菜，就有很多品种，名称也不一而同。这次我们介绍的“五色韭菜”，一根韭菜上就拥有白、黄、红、紫、绿五种颜色，五彩缤纷、色彩鲜艳，且味道鲜美、脆嫩可口，是难得的美味佳肴，更是韭菜中的极品。在种植中，它对温度的要求极尽苛刻，只有在冬季气温降低后才能栽培，因此它比一般韭菜要早上市两个多月，恰好赶上新春佳节，可谓真正意义上的“春韭”。虽价格昂贵，但大家还是尝鲜儿，踊跃购买。
青韭，作为韭菜家族中一员，仍停留于一些年长北京人的儿时记忆中，其与五色韭菜一样都存在种植难度高、普及难、产量低等因素，在饮食中这类韭菜主要是“提味儿”的作用，因价格较高只能在做菜时星星点点搁上一点儿，不能大快朵颐。昔日在丰台南苑、海淀四季青、清河、朝阳和顺义等地都有种植，售卖时多用草纸卷成一撮，买回家后精心保护，年三十年夜饭后包接神饺子时择洗干净，切细末撒在馅上，随包随搅拌，一时满屋汆香。若家中有擅长烹调的“勤行”成员，能够以熊熊炉火，烹一盘“青韭爆鸡丝”或“青韭爆青虾”，辅以莲花白，那叫一个享受啊！沿海居民也有以韭菜提味爆炒海味的习俗，利用的就是韭菜可以激发海鲜味道的原理。如韭菜炒蛤蜊、韭菜爆鱿鱼、韭菜炒蛏子，这些都是沿海省份菜谱中的佳品，更是睿智的人民不断创新的结晶。内陆也有一道名菜“韭菜爆青虾”，特别是初春时节，以青韭爆鲜鱿，那是对海味的经典表达。可喜的是，老北京青韭这个绝迹近半个世纪的蔬菜品种，现在京郊多地蔬菜园区中试种成功。映入眼帘满眼翠绿、暖棚中弥散着独特辛香的青韭即将载誉归来，重新走上大家的餐桌。
菠菜，也有很多的名字，波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等说的都是它。其中红根菜、鹦鹉菜，是取其根的颜色命名，有趣而别致。菜整体为鲜绿色，叶子边缘或有少数牙齿状裂片。菠菜的种类很多，按形态分为有刺与无刺两个变种。菠菜原产伊朗，为极常见的蔬菜之一。据说菠菜是两千多年前波斯人栽培的菜蔬，故叫“波斯草”，唐朝时由尼泊尔传入中国。大约在唐代贞观二十一年，尼泊尔国王那拉提波将菠菜作为礼物派使臣送往长安，献给唐皇，自此菠菜就在中国落户了。众人关注最多的还是菠菜的吃法，笔者以为在饮食文化中也有一种衡量食材身份的说词，那就是某一原材料是否能入得了宴席、上得了菜谱。那么，菠菜有没有如此高贵得身份呢？四大菜系中真有其身影，如川菜中的冷菜：菠菜鸭丝、姜汁菠菜，热菜：鱼丝菠菜、菠饺鱿鱼；江苏菜中：翡翠虾仁、菠饺清炖鸭；鲁菜中的八宝菠菜，没有想到吧？普普通通的菠菜居然还有这么多名肴，但遗憾的是很多菜肴已经失传。关于菠菜，笔者研发性地制作了菠菜甜品，在节目中笔者表演烹饪了“菠菜鸡蛋糕”，此作品老幼皆宜，好吃、好看、好玩、好营养。
芹菜，今儿要聊的是老北京铁杆芹菜。芹菜，原产于地中海沿岸的沼泽地带，现如今世界各国已普遍栽培。据说，我国芹菜栽培始于汉代，至今已有两千多年的历史。起初芹菜仅作为观赏植物种植，后作食用。芹菜乃百菜之祖，而古人对芹菜的推崇不止于舌尖上。相传，我国最早食用的原为水芹，此学说出自于《诗经》中：“思乐泮水，薄采其芹”。水芹生于江湖之间和陂泽之涯，鲜而嫩，南人食之；旱芹生于平地之上，老而苦，北人采之。滋味清苦的旱芹香味更甚，更容易寻找到，因此成为了古人餐桌上的佳蔬。再与诸位分享一段帝王与芹菜的趣闻：
柳宗元著《龙成录》记载有唐太宗李世民赐宴魏徵以验其嗜食醋芹的有趣轶闻。唐太宗年间，魏徵被委任为谏议大夫、秘书监、侍中等要职，他向唐太宗提出的“兼听则明，偏信则暗”的谏议，成为后世屡被引用的名言。魏徵和唐太宗走得很近，闲谈中向唐太宗表示自己在饮食上无特殊嗜好，太宗持疑，特向一些与魏徵交往密切者探询魏徵的饮食嗜好，回答为：嗜食醋芹。为证实此说，某日唐太宗召魏徵到宫中饮宴，事前唐太宗关照御厨须备办多量醋芹。魏徵遵旨赴宴，入座时目睹冷菜中有三杯醋芹，饮宴中他猛食醋芹，宴饮还未完毕，醋芹即全被吃光了。唐太宗对此也一目了然矣。
在北京老口味蔬菜中有铁杆芹菜，即为实茎芹菜，昔日春节置办年夜饭菜肴时，均有购买芹菜烹调之习俗，因为“芹”和“勤”读音相同，寓意新的一年里“诸事勤快”“勤俭富裕”。又因芹菜中空、通透，寓意为“路路畅通”“路路通达”。芹菜似可说为人们又增添了趣事一桩。那么，以芹菜为食材得有什么名菜呢？海米芹菜（金钩芹菜）、芹黄鱼丝、芹黄羊肉丁、芹黄炒狗肉片、干煸牛肉丝等。了解和掌握了这些可以为创新和研发新式蔬菜食用起到借鉴作用。
作为饮食之“五菜之充”的重要一节，蔬菜在我国食用历史可谓悠久，作为农耕民族不但擅长种植和驯化蔬菜，食用更是样式种类繁多，这些只要翻开八大菜系菜谱看看后面的植物类或蔬菜，可以说是品来繁多！就是这样一个喜食好吃，且什么都敢吃、什么都会吃的古老国度的今天，具有着强大购买力的年轻人，在烧菜做饭上却玩不转了，当然因素很多不做赘述，但不失为一种遗憾。笔者因常年研究饮食，大量撰写科普饮食文章，并结合“三农”工作提出《吃菜亦可帮扶》的理念，意在加强吃菜知识的科普，在确保消费者吃得安全、健康得同时，亦是希望能借助媒体广为传播美食文化，带动年轻人居家烹饪得兴趣，促进蔬菜消费，助力解决农副产品销售难，菜农收入不稳定的问题。此文核心也是呼吁每家每户能将一日三餐作为生活中的“乐趣”，在烹饪做菜时做到“广食与杂食”，既能遍尝百菜百味，又能营养均衡、强身健体，让会吃、擅吃成为美食惠农和健康养生的法宝。王云／文
（来源：News快报）
