水稻是中华饮食文化的精神图腾之一,从一粒米到一碗米饭每个环节都蕴藏先贤匠心。
新石器时代先民便已开始采集、驯化水稻。到宋代已经发展出《陈敷农书》、《禾谱》等稻作技术系统性著作。近现代袁隆平院士的杂交水稻更是享誉全球。
先辈奋斗千年解决产量、提升质量,满足“吃饱”到“吃好”。而今,简单的“吃好”也已落后于食代需求,如何与地方菜系菜品结合吃出特色,将这看似平和无华的白米粒,变成一碗碗各具匠心与灵魂的招牌饭,成为新时代大米供应商和餐饮企业关于工匠精神的“必考题”。
2024年9月12日,皇家粮仓“米厨驾到”新食代餐饮生态赋能会在合肥召开,大会联合合肥市餐饮烹饪行业协会,特别邀请蒸小皖创始人司武卓、徽大厨小徽菜品牌创始人徐讯、中国徽菜文化大师尤小斌等合肥餐饮界重量级大咖,蒸小皖、庐州太太、徽王餐饮、虹泥餐饮、一毛餐饮、徽商故里、万友禾禾、聚红盛、皖厨味道、寻味斋等知名连锁餐饮龙头企业,以及优质媒体人、食品科研从业者出席,群英荟萃、湖滨论道。
新周期,全国经济内循环发挥主导作用,餐饮内卷加剧,机遇与挑战并存。皇家粮仓“米厨驾到”新食代餐饮生态赋能会聚焦合肥餐饮连锁业态、主食米饭革新,深度剖析企业痛点,探究新食代背景下,如何破内卷、谋增长。嘉宾灵思泉涌,令人醍醐灌顶的金句频出:“一碗好米饭,餐饮好口碑”“中式米饭快餐连锁率提高的核心之一在于专业化运营,皇家粮仓专业米饭供应恰逢其时”“安徽人吃饭讲究食不厌精、脍不厌细,专研米饭品类细分重组,能为合肥餐饮带来值得期待的增益”“积极把握宏观经济走势、消费市场转型升级,以及自身结构性转变所带来的历史机遇,通过创新驱动和精细化运营提升竞争力,才能跨越周期,破局涅槃”。
经商自古便是安徽人的强项,徽商足迹遍布天下,从安徽诞生的知名连锁餐饮品牌诸如老乡鸡、蒸小皖、小菜园、杨兴记臭鳜鱼等等不胜枚举,在全国范围内角逐,在其发迹之地、大本营合肥,竞争则更为激烈,合肥餐饮企业究竟该如何做才能于一片红海中重构自己的蓝图?答案应是“守正而后思变,执匠心以破新局”。
无问东西、不分南北,米饭都是大多数中式餐厅的单品点单率佼首,在“鱼米之乡”江南更是如此。再者,餐饮行业价格战已呈白热化趋势,打磨品质的同时,成本控制成为每个经营者的必修课。各家餐厅的主营菜品都已经过精心打磨,再去盲目扩大投入,边际效应就会显现,收效甚微。不如分出时间和精力到主食米饭上,小成本撬动大回报。并且,在服务行业,有100-1=0的定律:即餐厅的重要一环做得不好,比如主食让人吃得不舒服,或是不好吃,就会给顾客留下不好的印象,影响餐厅整体评价和翻台率。理性消费与品质消费大趋势下,人们愈发青睐保障性饮食,大米消费的比例水涨船高,重要性与日俱增。作为餐厅经营者,将一碗米饭做出品质和特色,是大势所趋,更是必察之事。
因此,“思变需先守正”,这个正,就是做好一碗大米饭。
然而,看似简单的一件事,真正做好并不容易。
第一步:配米专供,匠心调配百般滋味。
泱泱华夏,地大物博,风土人情千差万别,饮食文化浩如烟海。稻米类别、品种、加工精度等均有不同,菜系种类更是百家争鸣,八大菜系衍生出的子菜系数不胜数。而不同的菜品要搭配恰到好处的米饭,才能激发出其独特风味。这就需要新食代大米供应商改进大米供应方式,提供更专业的解决方案。但是,市场上定制化专业米饭,过去很多年一直没有跃出水面成为主流。
当下,中粮皇家粮仓大米专研专供“定制米饭解决方案”正在加速引领这一趋势,适应食代变革。所谓“专研专供”,就是依托中粮营养健康研究院谷物研发中心的最新科研成果,根据不同地域餐饮企业的菜品属别,从皇家粮仓东北、宁夏、江淮、长江中下游、岭南五大优质稻米产区,十八家工厂的全品类大米产品,调配不同米种的比例,为餐饮企业提供个性化配米解决方案。经过多年布局与深耕,皇家粮仓营销网络遍布全国,以远超行业同期成长率的增速实现突破式发展,赢得行业和终端客户的普遍认可,去年,“米厨驾到”赋能会在长沙、苏州、广州、北京等地成功开展,多家眼光老辣的连锁餐企已率先加入到“米饭定制化”的行列,米饭革新成效颇丰。皇家粮仓品牌也成功斩获团餐领跑者指定大米供应商、中国餐饮最具价值供应链爆品、供应链最佳品牌、好食榜年度米面品牌,等等一系列行业奖项。
第二步:技法专研,匠心蒸出专业好饭。
“授人以鱼不如授人以渔”,为了更好地帮助合肥餐饮从业者了解不同米种之间的特性差异,从垩白度、粒形、碎米率、粗蛋白含量等科学指标角度提高稻米认知,中粮谷物研发中心专家任海斌特赴“米厨驾到”合肥现场,开展了一堂米厨公开课,从米种选择、米种配比、泡制、水量控制、蒸煮时长等实操角度,深入浅出剖析各个指标之间的相互作用关系,为餐饮从业者解密“蒸煮一碗专业好米饭”的奥妙,归纳出了一套含金量颇高的实战宝典。
会上的另一项互动“创新米食烹饪品鉴”则为企业现场展示了传统食材与现代匠心交融后的结晶。皇家粮仓特别邀请注册中国烹饪大师、江淮杰出工匠、非物质文化遗产项目代表性传承人、安徽省现代徽菜文化研究院院长尹亲林担任米厨顾问,现场以皇家粮仓大米烹饪地标米食。定制米饭口感丰富、层次分明,犹如一曲旖旎的交响乐,庐州菜绚烂多彩、个性鲜明像是灵动的芭蕾舞者,两者交融,共同为食客揭开一幕优雅的舌尖芭蕾。
当下餐饮业若想行稳致远,离不开革新之勇气与抱团发展之智慧,久经沙场的合肥餐饮人深谙此道。“米厨驾到”合肥现场,中粮皇家粮仓大米联合合肥市餐饮烹饪行业协会,与在场数十家合肥餐饮诚信联盟单位,联合发起“米厨联盟好米饭宣言”,宣告一起关心国人主食,推动米饭革新。正如合肥的城市命名一样,企业齐心,合则互利,先“胖”带动后“胖”,众胖联手,方称合肥。相信在各方共同努力下,合肥连锁餐饮业的发展前景将更加明朗,也会为消费者带来更加丰富多元的味觉体验。
时光低语回荡匠心悠长,专业雕琢塑造粒粒饭香。国人对于水稻的执着,造就了诸多匠心典范。从小小的米粒到一碗专业米饭的变迁,折射出人民对于美好生活的追求与向往,凝聚着精益求精的工匠精神。主食革新大潮来临,希冀未来合肥餐饮能以匠为心,以专业米饭为翼,展翅破局,向外输出徽菜文化,向内福泽本地人民,赓续徽商荣光。
