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文化中国行|这些百年老字号,藏着“皖美味道”

文化中国行|这些百年老字号,藏着“皖美味道”
2024年05月26日 23:42 中安在线

  

  中安在线、中安新闻客户端讯 味道,蕴藏着一座城市文化的基因密码,也是一代人的接头暗号。陶永祥、刘鸿盛、詹记……这些平均年龄超百岁的老字号,承载着许多安徽人的记忆。

  “中国品牌,世界共享;国货潮牌,品筑未来”——今年中国品牌日的主题,在众多安徽老字号身上得以诠释。它们用匠心为食客留住记忆里的老味道,用创新让食客体验国潮“新花样”,让“安徽味道”飘香全国。

  这一“皖”美味,穿越时空、跨越山海,为你而来!

  一把花生米,开开胃

  香、脆、酥,陶永祥的一把花生米是许多合肥人的童年回忆。

  陶永祥号始于1912年,历经四代,传承百年,售卖的糖食炒货深受食客喜爱,如今远销海内外。

  “从我的曾祖父一代一代传下来,每个人都对品牌文化有一种浓厚的热情,传承就成了一件水到渠成的事。”陶永祥炒货第四代传承人陶明亮说,自己在摊位柜台前长大,耳濡目染,从小就有一种责任感和使命感。

  安徽合肥是中国炒货之都,汇聚了各种各样的炒货。陶永祥凭什么能让老食客频频光顾,新食客源源不断?

  “不同时期的人拥有不同的消费习惯,我们会在产品的配比上做一些微量调整,但是始终坚持的还是那些传统的工艺、传统的配方、传统的原料。”陶明亮说,以花生为例,有些地方的花生油脂大,没有香气,所以陶永祥一直坚持用本地自产的小花生。

  老技艺的传承才能让老味道始终如一。在这个机器盛行的时代,陶永祥的每一粒花生依然坚持手剥。“很多人疑问,手剥花生和机器剥壳有什么区别?”陶明亮说,手剥花生和机器剥壳不管从口感还是最终花生衣的完整度、色泽都不一样,每一粒饱满、完整的花生背后都沉淀着匠心。

  令陶明亮记忆深刻的是一次巡店时,一位操着上海口音的老人说:“你们家原来有一个叫怪味豆,为什么没有了?”他当时很诧异,因为在他的记忆中怪味豆只是很普通的一样产品。老人语重心长地说:“这是你们家非常有特色的东西,应该保留下去。”

  正是受这次经历影响,他意识到了老味道的重要性。经历一番曲折后,他找到了退休的老师傅,重新复原了这款怪味豆。“我们把记忆中的老产品老味道复原出来,反而挺受消费者欢迎的。”

  老字号的发展也离不开“新花样”,安徽厚重的历史文化也给陶永祥炒货提供了滋养,如今品牌正深入挖掘地域文化内涵,推出更“国潮”、更新颖的口味和包装,展现出老味道中的徽风皖韵。

  “未来,我们不仅要让更多人尝到好味道,还要把这些老故事、老技艺传承下去,让更多人了解。”陶明亮说。

  一碗冬菇鸡饺,暖暖心

  如果乡愁有味道,对于安徽人来说一定少不了一碗老母鸡汤。

  汤面淡黄油亮,饺子莹润柔嫩,咬上一口,薄薄的皮迸发出鲜香的馅,滚烫酣畅……这一口冬菇鸡饺是很多老合肥人必吃的一道美味。

  刘鸿盛始创于1873年清代末年。1956年刘鸿盛实行公私合营,成为合肥解放后第一家国营餐馆,后被评为“中华老字号”。

  “我们开业重新挂牌开业的那天,有很多花甲老人带着他的儿子孙子,特地跑来吃。”刘鸿盛小吃第五代传承人胡伟伟说,老人想看看能不能尝到他们年轻时候的回忆和味道。

  在宿州路上的一家刘鸿盛小吃店内,还不到饭点,店内已经陆续坐满了人。几位白发苍苍的老人围坐着,面前摆放着几碗馄饨饺和小笼包,边吃边聊。“我在合肥已经60多年了,一个月平均来三次,来朋友了首先到刘鸿盛小吃,因为这是我们合肥地区的老牌子。”其中一位老人说。

  深受老人们欢迎的还有刘鸿盛的名小吃糯米油香。“吃油香要当心,一不小心烫到脊梁心。”说的正是吃它的时候要当心,小心油炸后高温的糖馅会流淌出来。

  今年76岁的王勇迺是刘鸿盛小吃最早的员工,做糯米油香已经有60多年了。“这款小吃制作工艺并不复杂,主要是糯米和糖,年轻人吃得少,但深受老年人喜爱。”如今能吃到正宗糯米油香的只有宿州路这家店了。

  “因为老年人要吃到过去的感觉,虽然卖得不多,但是必须要有。”王勇迺说,店里供应不多,但有很多老人隔三差五会来买一点,老的传统不能遗失。

  “老字号的传承发展离不开守正创新。守正守的是什么?守的是上一辈人的珍贵传承和记忆。创新创什么?创的就是年轻人能接受更喜欢的味道。我们想去保留老一辈人留下的记忆,也要去延伸新一代人以后产生的记忆。”胡伟伟说。

  就拿传承了150余年的冬菇鸡饺来说,这一碗美味的特点在于皮薄馅嫩。“为了留住人们记忆中的老味道,我们还是要按照老一辈传承下来的剔筋去膜的方法,把肉里的筋膜一点一点手工去除干净。”胡伟伟说,但在加工馅料时,老一辈可能用手去和馅,但现在会用机器控制,用标准化的工艺保留原有的口感和风味,缩短了时间。

  味道往往寄托着一方地域手艺人对美食的匠心追求,一碗美味的背后也凝聚着徽商吃苦耐劳、诚实守信的精神。“我们觉得我们自己不仅仅是一个厨子,我们不仅要传承老一辈人的技艺和文化,更要向新一代人去讲述曾经老字号的故事,安徽的地域饮食文化。”胡伟伟说。

  一批老字号,谋发展

  老字号的发展离不开传承人的匠心,更离不开政府的支持与培育。

  安徽省高度重视老字号(企业)培育发展工作,坚持“保护传承 创新发展”一体推进,着力擦亮老字号“金字招牌”。截至2024年4月,安徽省共有中华老字号企业50家、数量跃居全国第9,安徽老字号企业415家、数量居全国前5。

  “在政策支持方面,省、市商务部门制定了一系列扶持老字号企业发展的政策措施,不仅为我们老字号提供了资金扶持,还包括税收优惠、融资便利等方面的支持,有效缓解了企业在资金方面的压力。”胡伟伟说。

  “省市区商务部门组织我们参加各类展会,带领我们老字号企业走出去,看一看,帮助我们扩大知名度和影响力。”陶明亮说,政府部门还通过多种途径对老字号的品牌故事、历史文化进行传播,让更多人知道背后蕴含的故事。

  据了解,安徽省商务厅联合20个部门共同出台《关于促进老字号创新发展的若干举措》,围绕品牌认定及保护、产品服务创新等提出12项具体措施,对参加专业展会给予政策支持。同时开展老字号企业“六进”活动,组织詹记等安徽老字号品牌进驻高铁站、机场,刘鸿盛等餐饮老字号品牌走进“园博园”景区、走入社区,促进品质消费,提升安徽老字号品牌影响力。

  在历史发展的长河中,每一个坚守下来的老字号品牌都凝聚了匠人的执着,都历经了很多艰辛。如今,越来越多的人意识到老味道背后蕴含的老味道的珍贵,地域文化的魅力。可以预见,未来将有更多的安徽老味道,在新时代传承中焕发出新光彩!(记者 吕文卫 张毅璞 程昊)

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