核心提示：翻开面食江湖的兵器谱，山西面食直击各路吃货的胃!由于地理、气候及耕作习惯的关系，山西人对面食有一种与生俱来的青睐和依恋。经过成百上千年的积淀，凭一双巧手，可以将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。
翻开面食江湖的兵器谱，山西面食直击各路吃货的胃!由于地理、气候及耕作习惯的关系，山西人对面食有一种与生俱来的青睐和依恋。经过成百上千年的积淀，凭一双巧手，可以将一掬面粉、一块面团玩出十八般武艺。
剔：剔拨股是太原的特色面食之一。做剔拨股，需两件专用工具。一件是剔拨股板子，也叫铁匙儿，前方后圆，约四寸宽，后面有个尖尖的尾巴弯起，安一截短木柄供把持。另一件叫铁筷子，比普通筷子长一些，前端细而尖，后端稍粗。操作时，将搅好的面铲一团置于铁匙儿上，用铁筷子擀压成薄饼，然后，将铁匙儿架到锅沿上，用铁筷子将面从前端剔成三寸来长、筷子粗细，拨入滚水锅中。
压：有一种叫饸饹(河捞)的面食，是忻州人压出来的。压饸饹需要专用的“饸饹床子”。饸饹床子有四条腿，可架空在锅的上方。横梁是一根方木头，中间开一个上下通透的圆筒形孔，孔的底部固定一块钻有众多小眼的铁皮。圆筒上方，是一个与之配套的木活塞。木活塞随上面压杆的起落，可进入圆筒内上下运动。将面团填入筒内，利用杠杆原理压下活塞，面经挤压，通过铁皮上的眼，成细长条落入锅内。
杵：有一种叫“杵(cuo)糊糊”的面食，由于简单省事，经常被拿来做晋北人晚饭的主食。锅(常用底较平的铫儿)中水烧开后，一手抓面粉往水中均匀地撒，一手拿双筷子在锅中顺一个方向不停搅。边撒边搅，边搅边撒，面入水即熟，杵到稠稀正合自家人口感时，即可食用。蘸着炒好的西红柿酱，再配点青辣椒，看着养眼，吃着可口。
削：吃刀削面的面要和得稍硬点，盖湿布饧约半小时，然后揉成长方形样的面团。削时，左掌托面团，右手持削面刀，将面从前端一刀刀削于沸水锅中。“削”的技术，在诸多面食加工方法中，算是难度较大的一种。技术到位的厨师，削成的面呈柳叶状，两侧薄，中间稍厚。煮熟后爽滑筋道，十分可口。
搓：晋中有一种面食是“搓”成的，就叫“圪搓搓”。加工圪搓搓，一般用莜面，面要和得稍硬些。揪一团面，用双手相搓，即可搓成细长的面条。也可揪一小块面团，用双手搓一下后压扁，成一个中间宽、两头尖、约两寸多长的面鱼，可在箅子上滚压出波纹。
摊：“摊”出来的面食叫“糊儿(也叫黄儿)”，可分为两种。一种“干面糊儿”，将茭子面搅成糊状，用勺子舀了摊于抹了少许油的鏊子上烤制而成。另一种叫“起(发)面糊儿”，是面糊发酵后摊制而成。摊干面糊儿所用的鏊子大，中凸无沿，摊出的糊儿大小不一，厚薄较匀。摊起面糊儿的鏊子稍小，中凸有沿，摊成的糊儿大小一致，周围有厚厚的边。
揪：揪片是山西各地一种很有特色的面食。揪片须用白面。将面和好揉匀揉筋道后，擀成约一分厚，划成约一寸半宽、适当长度的面片，然后，左手执面片，右手拇、食、中三个手指，从面片头上揪出一寸左右的片状，丢进开水锅中即可。
擀：手擀面在晋南也叫“切条子”，不仅家常食用，还曾是事宴的早餐必备。将和好的面团置于案上，用面杖碾轧开来，然后将面饼裹到面杖上，反复推拉滚压。期间需展开撒些面粉防止粘连，擀好的面要求厚薄均匀并成大致的圆形。擀成约铜钱厚时，用刀顺面杖划开，再切成细面条。
抿：“抿曲儿”也是一种传统面食。做抿曲儿，需两种专用工具。一种叫“抿曲儿板子”，是一个长方形木框，框内固定一块钻有香柱粗细、紧密排列小眼、下凸上凹的铁片。另一种叫“木匙儿”，是一个端部稍显弧形、约两寸来宽、带把的厚木铲。当锅滚开后，将抿曲儿板子架到锅沿上，然后，挖一坨搅好的面团放于凹槽内，再用木匙儿推抿面团。面即因挤压而透过小眼成细细的短条落入锅内。这种面条细而碎，不经咀嚼也可下咽，别有一番风味。
拉：拉面在山西同样受人青睐。百姓家日常食用的，是一种相对于专业厨师操作更为简单的“小拉面”，也称为“拉条子”。小拉面和面时需加少许盐，当面饧好时，用面杖擀压成适量厚薄的面饼，再用刀切成四棱的粗面条。拉面时，一根一根用双手拉拽成细面条，丢入锅中煮熟即可食用了。
捏:饺子也叫“扁食”，是捏出来的。白面和好饧到，在面板上揉搓成直径约一寸的细圆条，然后或切、或揪成均匀的小面团。再将面团揉成小圆饼。撒上面粉后，用小面杖擀成一张张薄薄的圆面片。然后，在面片中间挖上适量馅子，双边对折捏到一块。最后，双手将角状的半成品一挤，一个上部有折，下部滚圆的饺子便捏成了。
推:“圪朵儿”也叫“猫耳朵”，是“推”成的。将和好的面搓成拇指粗的圆面条，夹于左手食指、中指间，右手从其上揪一小坨，顺势用拇指在左手掌一推，即成一猫耳状的小卷。随揪随推，熟练者一会儿即可推下一小堆。曾见有巧妇双手操作，将面切成指头肚大小的方块，用拇指在案板上摁住一推，也可推成一个圪朵儿，速度更快。
拌：“拌汤”是大同特色汤食。锅中水开以后，将碗中已准备好的白面粉，边加冷水边用筷子搅拌，拌成细碎的小面疙瘩后，拨入锅内，边拌边拨。羊肉、鸡蛋、粉条、豆腐及多种蔬菜都可加入汤中，既省事又可口，早晚均可作正餐。还有种“拌”出来的面食叫“拨烂子”。以前家里人口多，忻州人做拨烂子多用“熥”的办法。将胡萝卜、土豆、茴子白等擦丝或切块放入锅内，稍加点盐，适量加水。待水烧开后，将拌成碎块状的面粉放入，焖熟后即可食用。
蘸：“蘸”在山西也是一种面食加工方法，这种面食叫做“蘸片子”。将白面(或掺入少量豆面)掺水搅成较稠的糊状。将豆角、生菜、茄子、土豆等蔬菜切成适宜的条或块，用面糊将菜蘸裹后，丢入开水锅中煮熟。捞出后，佐以各种浇料，即可食用。
掐：临汾“掐疙瘩”，是“掐”出来的。吃掐疙瘩，得用白面。面和好稍饧后，擀成约半分厚的面片，再划成约两寸宽的条。左手持面条，右手三指从面条头上，将面掐成小块。随掐随丢入开水锅内，煮熟捞出即可食用。掐疙瘩同揪片，做法、吃法相似，但一个是“揪”，一个是“掐”，面的口感味道便不尽相同。中国文字的博大精深，于此也可见一斑。
滚：山西的元宵是“滚”出来的。滚元宵的工具，主要是笸箩，外加一个大柳条笊篱和粗面箩。将适量粉湿的糯米面放入笸箩内，将已加工并切成小块的馅料在笊篱内淋水后倒入面粉中。在一块面案上推拉笸箩，使馅料来回上下翻滚以粘上面粉。滚到一定程度后，用面箩捞出半成品并筛去多余面粉，再将半成品放入笊篱淋水。淋水后的半成品，倒入笸箩再滚。其间视情况添加面粉，重复多次，直到元宵滚到设定大小为止。
拨：刀拨面与刀削面，有些相似之处。将白面和好，饧半小时左右，揉筋道后擀成约一分厚的面片，用刀划去多余部分，使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉，再将面片折叠四五层后，双手持刀(带双把的专用拨面刀)，从前端连续将面切透并向前拨出。这样拨成的面呈三棱状，吃起来又是一种口感和风味。
剪：剪刀面因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子。在面粉中加入清水和少许盐和成面团，锅里水煮沸后，转小火开始剪面。取一小块面团拿在手中压扁，然后用厨房专用剪刀沿着边缘剪下小面鱼至锅中，然后开大火煮至熟透。口感类似刀削面，很筋道。
这么多招，人们绝对是一招都抵挡不住啊!人说山西好味道，有空就来见识一下武艺，至情至性咥碗面吧。(米广弘)
(责编：刘 洋、温文)
