1月7日，农历腊月初八，黄河大集、运河大集、海洋大集正式启动，这一活动在全省同步举行，持续到3月初。黄河文化、运河文化、海洋文化，对山东大地影响深远。在三个大集的美食中，可以探寻到关于山东的风味密码。

　　鲁菜里的黄河元素

　　黄河山东段长628公里，占黄河总长度的11.5%，从东明县入境，流经菏泽、济宁、泰安、聊城、济南、德州、滨州、淄博、东营9市，在东营市垦利区注入渤海。

　　黄河为山东带来了丰富的淡水鱼类资源，最典型的是黄河鲤鱼，其体形梭长、头尾金黄、肉质肥嫩，是济南传统名菜——糖醋黄河鲤鱼的主要食材，深受百姓喜爱。在鲁西南地区，黄河带来的泥沙经年累月堆积，形成了适宜农牧业的土地，当地产出的青山羊肉质鲜美，是单县羊肉汤的主要原料。单县羊肉汤凭借“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的特点，驰名全国。

　　山东是鲁菜的发源地，鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，南北朝初具规模，宋代以后成为“北食”的代表，明清形成稳定流派。两千多年来，黄河文化对鲁菜的发展与形成产生了重大影响。鲁菜常用的烹调技法有30种之多，尤以爆、扒技法闻名于世，这与黄河流域的饮食文化和食材特点密切相关。爆技法要求急、速、烈，加热时间极短，能够烹制出脆嫩鲜爽的菜肴，适合处理黄河流域丰富的肉类和水产食材；扒技法则是鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火收汁，成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓，这种技法可以充分展现黄河流域新鲜食材的本味和质感，也与儒家文化中对食材的精细处理和对口感的追求相契合。

　　在山东，还形成了许多与黄河相关的特色美食或饮食传统。黄河流域的东阿，以阿胶声名远扬。当地取驴皮用来熬胶，驴肉则成为餐桌上的美食。在东阿，有驴肉包子和驴肉火锅等特色吃法，当地还流传着“六月六，吃饼卷肉”的习俗。

　　历史上，地处黄河下游的山东地区经常受到黄河泛滥等自然灾害的影响，人们在与自然的抗争中，形成了豪爽、大气的性格特点，这种性格也反映在饮食习俗上。山东人饮食量大、口味醇厚，喜欢吃肉喝酒，如菏泽地区的烧牛肉，每块都拳头似的结实。

　　运河带来融合美食

　　大运河是世界水利航运工程史上的伟大创造，全长近3200公里。大运河山东段全长643公里，由北向南依次流经德州、聊城、泰安、济宁、枣庄5市18个县（市、区）。

　　大运河贯通南北，使得南方的食材能够较为便捷地运输到山东运河沿线城市。南方的糖类、蜜饯等食材随着运河来到济宁，为当地美食增添了新的风味，形成了独特的济宁特色菜系。运河及其沿线的水系，还为本地水产养殖和捕捞提供了便利条件，增加了运河沿线城市鱼类、虾类等水产品的供应。比如，德州运河螃蟹，在明清时期就因运河的流通而闻名，成为人们喜爱的美食。

　　各地商人云集运河沿线城市，带来了不同的饮食文化和烹饪技艺。济宁、聊城等地的厨师们在与外地厨师的交流和竞争中，不断改良烹饪技艺，融合了南方的细腻烹饪手法和北方的豪放烹饪风格。例如，临清美食既有江南菜的细腻，又有山西菜的醇厚，还兼具北方宫廷菜的奢华，形成了独特的跨地域饮食文化。济宁的糖熘鲤鱼、清炖全鸭、八宝圆鱼等名菜，是在融合南北风味的基础上产生的，这些菜品既保留了北方菜的醇厚，又吸收了南方菜的鲜香口味。济宁玉堂酱园的酒类、酱菜等产品，兼备南北口味，在不断融合发展的过程中，形成了独特的风味，其酿造技艺和饮食文化也得以传承至今

　　历史上，运河山东段沿线城市因商业繁荣，人口密集，包括商人、船员、手工业者等在内的大量人口汇聚，对饮食的消费需求大增，刺激了饮食行业的兴起和发展。在激烈的市场竞争中，一些具有地方特色的美食逐渐脱颖而出，形成了知名的品牌。例如，德州扒鸡在明朝初期随着德州运河漕运的繁忙而兴起，到了清康熙年间成为“德州三宝”之一，并成为皇家贡品，如今名传大江南北。

　　来自海洋的鲜美味道

　　山东是海洋大省，海岸线长3505公里、约占全国的1/6，毗邻海域面积15.86万平方公里，与陆域面积相当，海洋是山东经济社会发展的最大优势和潜力所在。

　　山东拥有漫长的海岸线，海洋为之提供了种类繁多的海产品。青岛、烟台等地，盛产各类鱼、虾、蟹、贝类。鲅鱼肉质厚实，成为青岛鲅鱼饺子的主要食材；牡蛎肉质鲜嫩，可直接生食或烹饪成多种佳肴，是炭烤生蚝的主角；海肠则是胶东地区独特的海鲜食材，韭菜炒海肠是经典菜品。海洋还带来许多独特藻类，如海带、紫菜等。海带可凉拌、炖汤，紫菜能做汤或制成海苔。这些藻类食材丰富了山东饮食的种类，为人们提供了更多元的营养选择。

　　为最大程度保留海鲜的鲜美，清蒸成为山东沿海地区常见烹饪方式，如清蒸梭子蟹，简单调味后清蒸，蟹肉鲜嫩，蟹膏醇厚，尽显原汁原味。还有以鲜鱼为主料的鱼汤，通过慢炖，将鱼的鲜味融入汤中，汤汁浓白，味道鲜美。沿海居民在长期烹饪实践中，将海产品与本地其他食材结合，创新烹饪技法。比如，海鲜疙瘩汤，把面粉制成疙瘩，与虾仁、贝类等一同煮制，面食的质朴与海鲜的鲜美融合，丰富了口感和味道。

　　在山东沿海渔村，还形成了富有特色的渔家饮食文化。例如，渔民出海前会有特定饮食习俗，吃鱼讲究不能翻鱼，寓意行船平安，不翻船。渔家宴也是当地特色，以丰富海鲜菜品招待客人，展现热情好客。海洋资源的季节性则影响到人们的饮食观念，大集会根据不同季节捕捞的海鲜调整食谱，形成“不时不食”原则。

　　（大众新闻记者 张九龙）