吉林人过年,仪式感满满。
其中,一年一次的年夜饭就是带“感”的重头戏。
除夕这一天,大家岁末相聚、举杯欢庆。
这一刻的餐桌上,无论是鸡的味道、鱼的的味道、肉的味道,都变成了团圆的味道。
此外,咱吉林人的年夜饭图吉利,每道菜都要有不同寓意,每道菜都要蕴含着对明天的祝福和期待。
于是,年夜饭就成了一年中唯一一顿需要筹谋的家宴。
今年,您家年夜饭准备了啥?想弄几个菜?
如果还没想好,或者不会做。看看中国吉林网张罗的这桌菜,能给您点灵感不?
多说一句,这桌菜可不一般,是记者“紧赶慢赶”跟国家注册烹饪大师、九段烧传统中国菜行政总厨兼副总经理刘国峰那里学来的。
吉年吉味,年夜饭讲究个满字,“排面”一定要够。
八方来财、锦上添花、团团圆圆……咱这桌年夜饭相当喜庆。主题:吉祥如意宴。
不仅寓意好,菜品也叫一个足够丰富多元。四凉六热,两主食一汤品,妥妥够用。
话不多说,直接上菜。
先上凉菜。
百年熏酱拼盘
熏酱熟食的历史颇为悠久,熏酱的味道特别独特,让人欲罢不能。可选用卤蛋、猪蹄、猪肚、干豆腐等自身喜爱食材。搭配八角、桂皮等香料,以及生抽、老抽、糖等调味料,用大火将卤汁烧开,再转小火慢慢炖煮。随后,在熏锅中撒上适量白糖、茶叶等熏料,将熟食放在熏架上,盖好锅盖,用小火加热使熏料冒烟,熏制数分钟至表面金黄,具有熏香味即可。取出后,把主料用刀切成片依次拼放在大盘中,造型整齐即可上桌食用。
养生有机菜
初听菜名,可能大家有点懵,其实就是蘸酱菜。
蘸酱菜可是一道吉林特色菜,制作最简单,也最保留食物的原味的,蔬菜全部洗净,改成细条或段,在菜中不加任何的调料,可以生食或蒸煮,蘸酱即可食用。它的特点是油烟少,取材随意丰富,黄瓜、生菜、香菜、小水萝卜、青椒、苦菊、小葱等,几乎所有能生吃的蔬菜都可选用。
迎宾自制拉皮
一道吉林风味的名菜,它造型美观,口感爽滑,绝对是过年解腻好选择。根据需求将拉皮、黄瓜、胡萝卜切丝,香菜切段,大蒜切末备用。碗中加入生抽、醋、白糖、盐、鸡精、辣椒油、麻酱、香油、蒜末,搅拌均匀成料汁,将拉皮切成宽条放入碗中,加入备用主料,倒入调好的料汁,搅拌均匀即可食用。
捞汁时蔬
这道现代菜品,是一种常见的轻食或开胃菜品,在年夜饭餐桌上很受欢迎,其流行与人们饮食习惯变化和对多元口味追求密切相关。时蔬可选择黄瓜、生菜、西兰花、木耳、金针菇、豆皮等,根据个人喜好搭配。捞汁准备生抽3勺、陈醋3勺、蚝油1勺、白糖1勺、蒸鱼豉油1勺、小米辣2个、大蒜3瓣、白芝麻1勺、香油1勺、凉白开2勺、盐和鸡精适量。黄瓜拍碎切段,生菜撕成小块,西兰花切成小朵,木耳泡发后撕成小朵,金针菇去根洗净,豆皮切成条。将西兰花、木耳、金针菇、豆皮分别焯水至熟,过凉水后沥干水分。把处理好的所有时蔬放入大碗中,倒入调好的捞汁,搅拌均匀,使每样食材都裹满捞汁,静置几分钟让其更入味即可。
接着上六道热菜。
清蒸多宝鱼
这几年,清蒸多宝鱼越来越多的出现在吉林人年夜饭餐桌上,是本地融合外来食材与传统烹饪技艺的典型代表。这道菜,用清蒸的方法可以最大限度保持多宝鱼的营养,每一口都让人陶醉。做法也不难,多宝鱼洗净后,在鱼身两面划几刀,用盐和料酒涂抹鱼身内外腌制。这期间,葱切成葱段和葱丝,姜切成姜片和姜丝。在蒸盘底部铺上葱段和姜片。将鱼放在葱姜上,鱼身上再放些姜丝。蒸锅加水烧开,放入鱼盘,大火蒸8-10分钟,关火后虚蒸2-3分钟。取出蒸好的鱼,倒掉盘中汤汁,去掉葱姜。在鱼身上重新铺上新的葱丝和姜丝,淋上蒸鱼豉油。锅中烧热油,浇在鱼身上即可。
雪衣豆沙
吉菜传统风味菜肴之一,此菜选用豆沙、辅以蛋泡湖。采用松炸的烹调方法制成。成品软软胀满,形圆色白似朵朵棉桃。准备食材红豆沙150克、鸡蛋清4个、玉米淀粉30克、小麦面粉少许、白砂糖50克、猪油适量。将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段或圆球形,略粘一层面粉,将鸡蛋清放在无油无水的汤盘内,用打蛋器或筷子朝一个方向抽成蛋泡糊,直至筷子插入其内立而不倒,加入干玉米淀粉搅匀。勺内放猪油,烧至两三成热,用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊,放入油内炸至呈浅黄色,捞出放入盘内,撒上白糖即可。
传统锅包肉
吉林传统风味菜之一,备受食客喜爱。锅包肉用猪里脊肉和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间,肉质外焦里嫩,酸甜可口。食材可准备猪里脊肉300克,土豆淀粉150克,白糖100克,醋100克,酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。制作中,将里脊肉切成4毫米厚的薄片,用刀背轻轻拍打使其更柔软。加入料酒、盐和白胡椒粉,抓匀后腌制15分钟。加入打散的鸡蛋,继续抓匀。分三次加入淀粉,每次充分搅拌,直到淀粉完全吸收,最后加入植物油,再次抓匀。锅中倒入足量植物油,烧至190°C,将肉片逐片下锅,快速定型15秒后捞出。油温升至200°C,放入肉片炸至表面金黄,约30秒后捞出。最后将油温升至210°C,把肉片再次倒入锅中炸20秒,至外表酥脆后控油捞出。碗中倒入白醋和白糖,搅拌至糖完全溶解,加入盐调味。锅中留少量底油,爆香葱姜蒜,倒入糖醋汁,煮至冒泡。放入炸好的肉片,快速翻炒均匀,出锅前撒上香菜即可。
传统溜肉段
溜肉段是一道传统名菜,在吉林有着深厚的饮食文化根基,溜肉段以猪肉为主要原料,通过炸、溜等烹饪方式制作的菜肴,既能满足人们对热量的需求,又具有独特的风味,逐渐成为吉林人餐桌上的经典菜品,并代代相传。制作前,准备猪里脊肉300克、土豆淀粉100克、鸡蛋1个、葱1段、姜1块、蒜3瓣、青椒1个、胡萝卜半根、白糖10克、米醋15毫升、生抽10毫升、盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、水淀粉适量、植物油适量。配菜处理,葱、姜、蒜切末,青椒、胡萝卜切成小块备用。烹饪时,将猪里脊肉洗净切成2厘米左右的肉段,放入碗中,加入盐、料酒、白胡椒粉,抓匀腌制15分钟。把鸡蛋打入腌制好的肉段中,加入土豆淀粉,搅拌均匀,使每块肉段都裹满淀粉糊。炸制时,锅中倒入足量植物油,烧至六成热,将肉段逐一下入锅中,炸至表面微黄后捞出。待油温升至八成热,再次放入肉段复炸,炸至表面金黄酥脆,捞出控油。碗中加入白糖、米醋、生抽、适量清水,搅拌均匀,制成糖醋汁。锅中留少许底油,放入葱姜蒜末爆香,加入青椒块、胡萝卜块翻炒几下,倒入调好的糖醋汁,煮至汤汁浓稠。放入炸好的肉段,快速翻炒均匀,使肉段裹满汤汁,用水淀粉勾芡,翻炒几下即可出锅。
拔丝地瓜
在吉林,拔丝地瓜是一道色香味俱全的传统名菜。这道菜是在拔丝技法成熟后,以地瓜为主要原料创造出来的菜品,因其香甜可口、拔丝效果有趣,深受大众喜爱,成为了家庭聚会的常见美食。食材可准备地瓜500克、白糖150克、白芝麻10克、植物油适量。地瓜洗净去皮,切成大小均匀的滚刀块。锅中倒入足量植物油,烧至六成热,放入地瓜块。炸至地瓜表面金黄、内部熟透,用筷子能轻松插入时,捞出控油。另起锅,锅中加入少许植物油,放入白糖,小火慢慢熬制。期间不断用铲子搅拌,使白糖受热均匀。待白糖融化,颜色逐渐变为浅琥珀色,糖浆开始变得浓稠,出现小泡泡时,继续搅拌。当糖浆颜色变为深琥珀色,泡泡变大且变得较为稀疏时,迅速放入炸好的地瓜块,快速翻炒,使地瓜块均匀裹满糖浆。然后关火,将地瓜块盛出装盘,撒上白芝麻。
传统汆锅底
汆锅底是传统美食,吉林人在冬季会制作酸菜等腌菜。同时,杀猪等活动也会留下各种食材,人们便将这些食材组合在一起,放入锅中炖煮,逐渐形成了汆锅底这道菜肴。它不仅能提供丰富的热量,深受吉林人喜爱。食材准备方面,酸菜200克、五花肉100克、血肠100克、蛎蝗50克、海米20克、粉丝50克、葱姜适量、盐5克、白胡椒粉3克、鸡精3克、猪骨汤或清水适量、香菜适量。酸菜洗净,切成细丝,用清水浸泡一会儿后攥干水分。五花肉切成薄片,血肠切成小段,粉丝用温水泡软,葱姜切末备用。锅中放少许油,油热后放入葱姜末爆香,加入酸菜丝煸炒2-3分钟,炒出酸菜的香味。将炒好的酸菜放入砂锅中,加入猪骨汤或清水,放入五花肉片、蛎蝗、海米,大火烧开后转小火煮15-20分钟,让酸菜和其他食材的味道充分融合。放入泡软的粉丝,继续煮5-8分钟,至粉丝熟透,加入盐、白胡椒粉、鸡精调味,撒上香菜段即可。
接着往桌上端主食。
人参酥
人参酥是一道融合了传统中医药文化与美食文化的点心。随着人们对人参养生价值的认识不断深入,逐渐将其与糕点制作相结合,创造出了人参酥,凭借独特的口感和丰富的营养,逐渐流传开来,成为吉林人喜爱的美食。制作人参酥,要准备高筋粉50克、低筋粉30克、猪大油17克、白莲蓉7克、水28毫升、色拉油500克、百合2克、人参丁2克。制作步骤上,取水加入1克人参煎煮30分钟,过滤冷却后备用。 高筋面粉加入猪大油2克、人参水和成水油面团,低筋面粉加入猪大油15克,和成油酥面团备用。白莲蓉加入人参丁、百合,拌均匀搓成橄榄状备用。水油面包入油酥面,擀长方形大片叠3层,再次擀片叠4层,继续擀片至厚度为0.8厘米,切成6厘米宽条,依次喷水叠加,形成排酥酥条备用。切片,双手用力要均匀,擀薄刷蛋清,包入馅心,整理成人参形状。炸锅倒入色拉油,锅温150℃炸制成熟,出锅摆盘即可。
酸菜水饺
这道菜,大伙都不陌生。在吉林,酸菜水饺尤为流行。过年,吃一顿大馅儿酸菜饺子准没错!包酸菜水饺,要准备酸菜500克、猪肉300克、面粉500克、葱姜适量、盐5克、生抽10毫升、老抽5毫升、蚝油10克、花椒粉3克、鸡精3克、香油10毫升、植物油15毫升、清水适量。灵魂在调馅,猪肉洗净剁碎,放入碗中。葱姜切末,放入肉馅中。加入盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、鸡精、香油,搅拌均匀。酸菜洗净,挤干水分,剁碎后放入肉馅中。锅中烧热油,浇在酸菜肉馅上,搅拌均匀,酸菜饺子馅就调好了。随后,就是和面、擀皮、包馅。面粉放入盆中,加入适量清水,边加边搅拌,成面絮状后揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,醒面30分钟。将醒好的面团放在案板上,揉匀后搓成条,分成大小均匀的剂子。将剂子擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。取饺子皮,放在手心,放入适量馅料,将饺子皮对折,捏紧边缘,包成自己喜欢的饺子形状。锅中加入适量清水,水开后放入饺子,用勺子轻轻推动,防止饺子粘锅。水再次烧开后,加入少量凉水,重复2-3次,直到饺子全部浮起,熟透捞出。
最后压轴,人参滋补鸡汤。
人参鸡是一道源于传统食谱的滋补美食。吉林人参被视为珍贵的草本植物,结合鸡肉的丰富营养,人参鸡的制作方法逐渐形成并流传至今。制作时,可准备土鸡1只、人参1根、红枣5-6颗、枸杞1小把、生姜几片、葱段适量、盐、料酒适量。处理食材方面,土鸡清洗干净,切成适当大小的块状。将鸡块放入锅中,加清水、姜片和料酒焯水,水开后煮几分钟,撇去浮沫,捞出用清水冲洗干净。人参用小刷子轻轻刷洗干净,红枣和枸杞也清洗干净备用。炖煮鸡汤时,将焯好水的鸡块放入炖锅中,加入人参、红枣、枸杞、生姜片和葱段,倒入适量清水,水量没过食材。大火烧开后,转小火慢慢炖煮2至3个小时。炖煮好后,根据个人口味加入适量的盐进行调味,搅拌均匀后即可出锅。
年夜饭,是有味道的。
它有舌尖味,也有团圆味、希望味……
新年钟声就要敲响,您家年夜饭准备咋样了?
欢迎大家留言,晒晒年夜饭!
最后,祝大家春节快乐,事事如意!
中国吉林网 吉刻APP
记者 栾喜良
摄影 张秋磊
摄像 剪辑 孙上修
海报制作 魏向阳
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初审: 鞠华军
复审: 齐智
终审: 张彦梅
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