消失了的南京老行当之一厨行

http://www.sina.com.cn 2004年03月10日10:07 龙虎网

　　厨行过去南京除了大小酒楼菜馆外，还有一种“厨行”，专门上门办酒席。那时，南京人家遇有什么红白大事，多请厨行上门来操办宴客的酒席。当时，著名的厨行有四家：信府河的陈厨行、船板巷胭脂巷口的田厨行、新桥下九儿巷内的邵厨行、城北的何厨行。

　　陈厨行：其冷盘热炒都是精益求精，尤其精于烹制鱿鱼，鱿鱼味虽鲜却难烹制，若不得其法，入口不易咀嚼且有一种气味。但陈厨行所烹制的鱿鱼却能避免此弊，故有人称之

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为“陈鱿鱼”。

　　田厨行：以时令菜著称，烩蟹粉、冬笋炒雪菜、醋溜鱼片让人食后难忘，还有那烤鸭，既肥且香，既鲜且嫩，一些大馆子的烤鸭也望尘莫及。

　　邵厨行：烹制菜肴色、香、味、形俱上乘。头菜烩鱼翅美不可言，炒虾仁、炒腰花百吃不厌，鸡汤、鱼圆汤、肉丸汤与众不同，既能醒酒，又能下饭。

　　何厨行：则以蜜制火腿压倒同行。所谓蜜制火腿据说是他家首创，入口味鲜而带甜，但甜而不失火腿的本味。

　　这些厨行，一般都是世代相传，都各有一套拿手好菜，是馆子里吃不到的。