时代人物周报：张爱萍将军的家厨

　　本报记者 刘辉

　　见到薛浩天的时候，他正在跟三个女孩吃饭，满桌狼藉。

　　从吃相来看，薛浩天不像是个美食家。别的美食家都是优雅地起筷、动勺，细细品味，甚至还要动用丰富的面部表情来表达自己的评价。薛大厨则毫不顾忌这些，他大口吃鱼

、大口吐刺，常常是满嘴流油。甚至，他还抽烟，而这恰是美食家的忌讳之一。不过，断不能因此小瞧了他。

　　薛浩天说，这次来北京，是因为张爱萍将军的儿媳开了一家饭店，让自己过来帮忙筹划一下，同时也想顺便为身边的几个女孩介绍工作。在递过来的名片上印了一串职务和头衔：高级烹饪技师、中烹协会会员、锦江(文冠)饭店行政总监、太太乐名厨俱乐部会员等。

　　“我曾经给张爱萍将军当了一年的家厨。”薛浩天说，这是当初自己连想都不曾想到过的事情。张爱萍将军生前曾担任国务院副总理、国务委员兼国防部长等职务。一年的朝夕相处，让薛浩天对这位已逝的老人念念不忘。

　　在将军家的生活

　　在薛浩天的印象里，老将军已经成了一幅剪影：静静地躺在躺椅上，头发整齐地向后梳着，瘦瘦的身上穿着朴素的中山装。90岁高龄的老人已显龙钟之态，但还在慢悠悠地吸着烟卷儿。

　　“他话不多，平时在家呆闷了就带着身边的小狗去山上溜达溜达。”薛浩天说自己时常给张爱萍将军做伴，“有时候会跟他聊聊家乡的变化。”对于一位耄耋老人来说，想回千里之外的四川看看已经很困难了。

　　老人还时常练练书法，或者看一些书。“那些书我看不懂。”薛浩天说，从封面来看，张将军读的可能是一些国防科技方面的书。

　　作为中国现代国防科技建设的领导人之一，老将军常会在薛浩天面前回忆自己的当年。“就是一个人在那儿说，我在旁边静静地听。”薛浩天说，老人的儿女们一般不在家吃饭，薛浩天的工作就是平时伺候好老爷子的一日三餐，“老爷子喜欢吃点家乡菜、农家菜。”

　　薛浩天还记得当初是在钓鱼台国宾馆工作的一位师兄引荐下，自己才有机会到栖霞山庄张爱萍将军府上试厨。当天的菜就是以农家菜为主，薛浩天用苦麻菜、野菜饼子、杨树叶、柳树叶、花椒叶及附近水库里的鱼和山上的野味做了一桌菜。“也有一些海鲜，”薛浩天说，那是辅菜。

　　张家人对试菜结果很满意，薛浩天随即开始了给将军当家厨的生活。

　　将军家的厨房里各种东西应有尽有，但薛浩天很难用得上，因为老将军平时吃的饭“太简单”。除非到了周末，将军家里来客人了，薛浩天才有机会露上一手。

　　来张家的都是些重要人物，或者是名人之后，比如，贺龙的儿子贺平、陈毅的儿子陈小陆等等。由于来往的各种人物都有，众口难调，薛浩天也出过差池。

　　有一次，将军的儿子请客人在家吃饭，薛浩天鬼使神差地上了一道“东北乱炖”。结果被客人挑出了毛病，“说这菜上不了桌，没什么档次。”薛浩天表示，自己对此印象很深，以后也就有所注意了，毕竟将军的口味代表不了将军家的客人。

　　“小时候就趴灶台”

　　“我天生就是做厨师的。”薛浩天表示，每次回家，母亲总会对自己说：“小时候你就天天趴灶台。”

　　薛浩天的父亲在一家工厂当会计，而母亲则是全职家庭主妇。小时候家里的光景虽然还过得去，但也不富裕。初中毕业后，薛浩天选择了餐饮业，14岁的他开始在成都的“郭馒头”小吃店当学徒。

　　干了三年小吃后，薛浩天对饺子、粉丝、小笼包再也提不起任何兴趣。他说自己很好强，觉得一直做小吃不是个事儿，想学一门手艺。经人介绍，薛浩天拜在川菜大师黄天齐门下学习川菜。他说，师傅曾在1993到1995年担任过中国驻日本大使馆的主厨。

　　“我有天分。”薛浩天称，当初学菜的时候，没觉得有什么难的，“因为我勤奋，别人用三年才能学成的东西，我一年就学会了。”在川菜发祥地“荣乐园”，薛浩天“打下了做川菜的基础”。

　　提起自己的第一次主厨，薛浩天印象深刻。他记得那一次做的是“糖醋脆皮鱼”。“由于几位大厨不在，师傅不得已就让我掌勺。”薛浩天说，“我当时是二流的厨师做一流的菜。”这道菜做好不易，挂糊上浆，油炸、油浸、浇汁，还有火候的掌握，任何一个环节处理不好，做出来的鱼就会脱浆或者脱型。结果，那位客人很满意，“有一年回来，点名要我做这道菜。”薛浩天至今仍对这件事很自得。

　　1990年，薛浩天来到了北京，在京西宾馆成为了主厨，负责烹饪川菜，同时，跟同事学习粤菜的烹饪技法。现在京城很多饭店的总厨或者老总都跟他共事过。

　　曾经在一起的师兄弟，现在有的自己开了饭店，有的则出国供职，薛浩天也开始自己包厨了。“薛浩天的徒弟很多，做的川菜也挺地道，但在人员安排上不太合理。”他的朋友袁洪举说，原因是“他总想把厨房的大厨都换成川菜师傅”。

　　“我得走在人前边”

　　在张爱萍家当了一年多的家厨后，2000年春节，薛浩天回家过年时辞掉了在将军家的工作。原因是由于老将军吃得很朴素，自己怕荒了手艺。“工资也不是很高。”薛浩天说，自己那段时间正需要钱。

　　三年后的正月十五，在张爱萍将军生病住院期间，薛浩天带着鲜花到三○一医院看望了躺在病床上已不能说话的老人。

　　2004年3月，薛浩天去河北承德的锦江(文冠)饭店试菜应聘。“我这人艺高人胆大。”薛浩天说，别的应聘者都带着六、七个助手，而自己是单枪匹马，一个人包揽了12道菜。从备料、原材料初加工、雕刻、盘式，到成品、宴会布局。而且，做的是粤菜，“结果我被留下了。”

　　薛浩天称自己懂得的菜系很多。川、粤比较擅长，其他诸如湘、京、淮北等也有涉及。在北京做厨的这么多年，自己跟每个同事都会学习两道菜。现在，在自己的上千道菜中，许多是“自创”的。

　　去年，参加中央电视台《满汉全席》栏目时，薛浩天做的“龙皇翠绿藏珍”就是自创菜，没有菜系，用龙虾和蔬菜调制而出。此外，还有“落地花香”、“宫廷龙太子”、“一掌定乾坤”、“火烧阿房宫”等等。

　　“我得走在人前边。”薛浩天说，老在别人后边的话永远出不了名。他现在所包的厨房就有自己的研发班子，专门有人看看别的饭店会推出什么新菜，自己好有针对性地推陈出新。

　　“我的目标是在三年内坐到满汉全席的评委席上。”薛浩天踌躇满志，今年他还要参加中国烹饪大师的考核，这是中国厨师的最高级别，目前，全国获得此称号的厨师不足百名。

　　而袁洪举认为，薛浩天“人很实在，像北方人”，只是“有点不踏实，总是想的高，实际却不如意”。

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