记者卧底揭开餐饮业黑幕续:洗碗工用汤勺掏水沟

有客点海鲜 并未随单送厨房
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女洗碗工随手拿起汤勺通坑渠

　　老广爱吃海鲜而且善于烹调海鲜，这在全国都颇负盛名，因此，本报记者此次的卧底行动怎么也少不了海鲜酒楼。在记者卧底东江海鲜酒家前后，我们都相信它无论在出品上或者经营方略上都属于业界的佼佼者。可惜的是，在我们先后派出两名记者进行调查后，看到了种种不愿意看到的现象，比如有员工用洗衣粉洗餐具、用不锈钢汤勺掏水沟等……对此，我们真希望这仅仅是少数员工的个人行为。

　　东江海鲜酒家总店：女洗碗工随手拿起汤勺通坑渠

　　2005年5月26日，《新快报》一名男记者接受报社卧底任务，以求职者身份打入位于广州市海珠区广州大道南9号的东江海鲜酒家总店进行暗访，并于当日成功应聘该店地喱，从2005年5月26日开始试工，至6月1日被辞退，卧底前后历时7天。

　　为了通过不同的人在不同的时段证实该酒家是否有违规操作，本报另一名女记者再次以应聘东江海鲜酒家总店地喱的方式，于2005年6月6日开始在该店试工，至6月9日自动离职，卧底前后共3天。

　　餐具托盘用洗衣粉泡洗

　　记者到东江海鲜酒家总店上班的第二天，就发现这里用洗衣粉洗餐具。在记者干活的地喱部，所用到的工具有送菜用的托盘、装配料的大小碟子、勺子以及汤匙，每天的用量都很大。一般是做准备工作时从楼上的洗碗部搬下来，但用到最后经常会不够，这时就只能是地喱部的员工洗，洗完就直接用。

　　5月27日下午1时许，用来送菜的托盘已经全都弄脏，实在不能再端出去送菜。领班就叫记者把托盘拿到一边去洗干净，一位姓邓的老员工让记者把托盘抱到厨房门口处，这里有一只大桶和一个很大的塑料箱子，里面盛满了浮着泡沫的浑水。记者把托盘放到塑料箱子里面，这时看到邓某从旁边地下拿起一大包“立白”洗衣粉往里面倒，蹲下来就开始洗。

　　“在这里用洗衣粉洗一遍，再放到桶里面冲一遍就好了！”她边洗边教记者。看到里面还放着大大小小的盛菜盘子和盛酱油、甜醋的小碟，记者就问她：“这些盘子和碟子也是这样洗吗？”

　　邓说：“是啊。”

　　托盘很快洗完，搬回地喱部后继续使用。

　　厨房内摆了数筐死海鲜

　　跟别的海鲜酒楼一样，东江海鲜酒家也在大厅门口摆着一圈海鲜档，用水缸养着各种生猛海鲜，顾客可以自己挑选。老员工陈某就是其中一个专门帮客人打捞海鲜的。5月27日下午，记者跟陈某说要帮他把捞出来的海鲜提到厨房里去宰，他连忙阻止记者说：“不用！有人会提的，不用你来。”他看了看周围，把刚捞出来装在一个黑色塑料袋的海鲜倒回了水缸。

　　看见他这一举动，记者问道：“是不是客人不要了？”陈某笑了笑说：“不是。别问那么多。”接着他又小声地对记者说：“这些是给客人看的，厨房里面还有。”

　　在贝类海鲜那里，记者看到负责打捞的人也同样悄悄地把已经装进袋的蚌倒回水缸，只取出袋子上的夹子，夹子夹着一张点菜的小纸条。他见记者很殷勤，就把小纸条交给记者，让“拿到厨房去”。记者问：“就这个就行了？”他说：“行了！你只管拿着跟那个提海鲜的人送到厨房去。”

　　在厨房屠宰间的旁边，有一张两层的铁皮桌子，排放着十来个筐，筐里装的全是死海鲜，包括鱼类、贝类、蟹类、虾类等，上面都放着大块的冰块。顾客刚挑选的生猛海鲜，从外面提进来后都要拿到这里进行第二次分类。这个工作有专人负责，据在这里干了很久的老地喱蔡某透露，这个人大家都叫他“磨豆腐”(谐音)，是这里的“大佬”。

　　跟着那个提海鲜的(后来听说他叫“阿广”)来到厨房，记者把小纸条交给站在铁皮桌子旁的“磨豆腐”，他接过纸条，看了一眼，就从旁边取了一只跟外面海鲜档一样的黑色塑料袋，俯下身从桌子下面取了一些蚌装进去，再放到面前的弹簧秤上过了一下，然后把纸条往袋子上一夹，就扔到旁边宰海鲜的屠宰间去了。

　　记者留意到一个细节，外面送进来的每只塑料袋上夹的小纸条他都会看清楚，有些是原封不动地扔给宰海鲜的，有些是先把里面的活海鲜倒出来，再从下面取一些死海鲜装进去，然后才给屠宰间，看上去像是有选择性的。

　　后来在厨房里面的仓库，记者也看到这里储存着大量已死的濑尿虾，配菜师徐某也向记者证实了那是死的濑尿虾。

　　一部手机称出三个重量

　　5月28日下午4时许，记者回到酒家打卡，这时大家都在三楼吃饭，见人少，也没人管，记者就开始在酒店里四处察看。

　　在地喱部的门口，有一台电子秤，是酒家进货时用来核对重量的。记者把自己的“摩托罗拉T191”手机放到上面称，显示的重量是0.05千克；然后记者来到大厅的海鲜档，用那里给顾客称海鲜的弹簧秤称了一下，手机的重量却是0.09千克(之前记者已经把秤盘里面的水倒干净)，比刚才称的整整多出了0.04千克！然后记者又把手机拿到厨房里面，用分装海鲜的弹簧秤称出来的重量则是0.06千克！

　　女洗碗工用汤勺掏水沟

　　6月7日下午约4时，记者快速吃完饭，趁着人少到了二楼洗碗部，洗碗部房间的地上已堆满了几个塑料筐油腻腻的餐具，水池同样也堆得乱七八糟。因为洗碗工把餐具里的脏物随意倾倒，导致水沟堵满了香烟头、面巾纸等。

　　当时洗碗部两名女洗碗工正在工作，记者恰好看见一个小细节：那个在水池底下蹲着拿碗的女洗碗工见水池下面的排水沟堵住了，随手拿起一个待洗的不锈钢汤勺掏起了排水沟！掏了五六下，水沟终于通了，她又随手把汤勺扔回了堆有碗筷的水池中，然后继续她的洗碗工作。记者连忙拍下了这些镜头。

　　6月8日下午，虽然当天是星期三，且时近2时15分，但这里生意仍然红火，记者被地喱部的部长和领班吆喝着跑过来跑过去送菜，等到记者送完几道菜回来，恰巧厨房这时又送出一道蒸鱼，记者主动过去端菜，可是找了好半天，才从汤汁里捞起夹着菜单的油腻腻的夹子……

　　食用死海鲜有可能中毒

　　专家提醒吃海鲜最好清蒸

　　广东省人民医院消化科专家说，活海鲜体内多少带有一些病原微生物，一旦海鲜不再新鲜，这些病原微生物就更易繁殖，食用后会导致食物中毒。广州邮电医院急诊科钟飞燕主任表示，医院每年急诊都会接到不少食用不新鲜海鲜引起急性肠胃炎的病例。钟主任提醒市民，吃海鲜最好选择“清蒸”的方式，因为煎、炸、美极等做法都可以掩盖海鲜的不新鲜。

　　广州市水产研究所工作人员曾先生则表示，一般的活海鲜或活冻海鲜(活的海鲜被直接冰冻)对人体是没有危害的，而死的海鲜有两种：一种是缺氧导致的窒息死亡，这样没有危害性；另一种是人为因素导致的海鲜死亡，人食用后会有损健康。

　　曾先生称，像虾、蟹、海鱼之类的海鲜自身带有寄生虫，人们在饲养时会在海鲜池中注入青霉素等药物给海鲜消炎，这些药物会导致海鲜带毒。一般海鲜会在一周内自行排出毒素，如果在一周内食用这些活海鲜，或是冰冻了这些海鲜，那么毒素会残留下来，对人体造成危害，轻则腹泻，重则致死。

　　质监部门严查酒楼“八两秤”

　　今年五一节前夕，广州市质监局28名执法人员组成5个检查小组，分别对东山、天河、白云区的14家餐饮企业进行了计量专项执法检查，在接受检查的14家餐饮企业中，有4家酒楼使用的7把秤未按规定定期强检，1家酒楼的秤短斤缺两，平均计量负误差在20%的范围内(即俗称的“八两秤”)。

　　市质监局执法人员告诉记者，未按规定定期强检的计量器具将被强制停止使用，使用短斤缺两的计量器具的酒楼将被没收非法所得，并处以2000元以下的罚款，其计量器具也会被没收。

　　市质监局提醒消费者注意认清合格电子秤上的“强制检定”标志。

　　“地喱”卧底日记

　　招工不查证

　　轻易成卧底

　　●2005年5月26日 星期四 晴转阴

　　按照昨天面试后东江海鲜酒楼总店发的通知，我于今天中午11点半准时来到位于广州大桥南的该酒楼办手续。总店给我安排的职位是地喱，主要工作就是把厨房做好的菜送到客人餐桌上，此外还兼做一些杂务。我什么证件都没带，除了昨天发的一张通知纸条。

　　办手续是在总店二楼的人事部，我到的时候已经有好几个人在走廊上等着。通知上说，我们今天必须带有身份证原件及复印件、暂住证、劳务证、健康证(海珠区)、计生证等证件，还要4张一寸彩色相片，这些我都没有带。但是在办理手续时，人事部的办理人员并没有太过追究，只是询问了几句，并说“以后要补上”云云，手续就顺利地办了下来。

　　下午1时左右办完手续，人事部工作人员带着我们去仓库领了工衣和两个饭盆及一把匙羹，并给我们每个人编了号，我的编号是“59号”。

　　“到时候能不能转为正式工，就看你的表现了。”地喱部的领班谭××对我说，看起来她很高兴我们的到来，大家都称她为“娇姐”。

　　上菜摆不靓

　　主管用手抓

　　●2005年5月29日 星期日 阴

　　由于在酒店干的这几天我一直都“不老实”，部门主管和两个领班对我已颇为不满，因此格外留心我的动向。

　　中午12时正是最忙的时候，我送一份“蒜蓉炒菜心”到三楼，从地喱部走到一楼和二楼之间的楼梯转弯处时，碰见主管琴姐拿着个对讲机下来。她看了看我托盘里的那碟菜心，突然停下来，把对讲机从右手交到左手，然后用右手把碟子里面一根摆得歪斜的菜心拈起来，小心地摆回碟子中，又顺便整了几下其他几根不太整齐的菜心。

　　“记住，整的时候不要让客人看见。明白吗？”她边整边说。我赶紧点头说“记住了”。

　　今天我还发现有员工偷菜吃的现象，他们偷吃的包括原料和成品菜，只要不被主管或客人看见就行。

　　一旦遇检查

　　应付办法多

　　●2005年5月31日 星期二 晴

　　今天上午没什么事。下午回到地喱部，看见几个人围在一起翻看地喱部的“交更本”(相当于部门日常工作日志)。原来里面提到了明天集体办健康证的事。据我所知，我们这批新来的大部分都没有健康证，所以要大家去海珠区的医院体检。

　　我问一个戴“红工卡”(已正式入职的员工佩红卡，试工戴的是白色工卡)的老地喱刘××(女)：“你有没有健康证啊？”她摇摇头笑着说：“没有。”“那你在这里已经做了多久了？”“两个月，我是跟着我姐姐进到这里来做的。”看来她并不认为没有健康证有什么不妥。

　　等他们看完之后，我拿过“交更本”来看，以前地喱部的大小事务都会在这里提及。当看到5月16日的记录时，看见这样一条，大致意思是：明天劳动保障部门会到酒店来检查，到时候如果问到员工每个月的工资，大家就说是600元；如果问我们上班要不要打卡，就说不要，说我们都有登记本，每天上班登记就行了……后面还附了一则领班娇姐留给另外一个领班红姐的留言条，说的就是交代红姐第二天监督大家不要去打卡的事情。“交更本”内容很多，但我还没认真看完就被人拿走了。

　　突然被辞退

　　心情竟释然

　　●2005年6月1日 星期三 晴

　　下午5时20分左右，我刚送完一份菜回到地喱部，主管琴姐对我说：“你不用上班了，刚才上面人事部过来通知了。”说着话，她头也没抬。消息很突然，我有些惊愕：“你是说我的试工期结束，酒店不要我了是吗？”

　　“是啊。下星期三过来酒店人事部办手续。”她边说话边做事。我只好放下托盘，摘了帽子，边取工牌边走出地喱部。

　　从地喱部出来，不知道为什么，我有一种释然的感觉，也许这几天的所见所闻让我感觉太沉重了：现实的情况竟然如此触目惊心？我真不知道去哪里吃饭才能放心！

　　我想再到大厅海鲜档去看看，于是就从后门绕到那边去。这个时段正是吃饭的高峰，大厅里一片忙乱。我刚到海鲜档，后面就听见领班娇姐在叫我：“你在这里干吗？从门口绕了一圈跑到这里。”我对着她摊摊手，只好从正门口离开酒店。