是门槛还是机遇？ 民以食为天，餐饮颁新规

　　2日，卫生部颁布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并将于10月1日起正式实施。中餐业终于千呼万唤等来了标准。那么，这些标准对于众多餐饮企业来说，究竟是门槛，还是机遇呢？昨天记者随机走访了几家餐饮单位。

　　宰杀生禽有地域规定

　　〖现象〗在青石路美食一条街上，不少小饭店直接在门口摆起了活鸡笼、鲜鱼缸，消费者看中哪个，马上就现场杀鸡宰鱼，还美其名曰：“现剥现杀，保证新鲜！”记者询问了几户商家，他们各有自己的想法。

　　有的说自己有苦衷，由于店面狭小，厨房面积不够，只能在外面宰杀生禽。更多的饭店是为了吸引顾客，向他们证明食物原料的新鲜。大部分顾客对商家的这种做法并不认同。他们认为这并不是所谓的“新鲜”，而是残忍。时值盛夏，这种“垃圾”若不及时处理，就很容易发臭，苍蝇会不时地来光顾。“这样的饭店谁敢光顾啊？”一名过路市民说。

　　〖评说〗这种做法与新规定背道而驰。《规范》在第五条中规定：“加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25米以上。”

　　〖业内人士〗无锡肯德基有限公司公关部朱经理表示，肯德基能够长期成为无锡餐饮业的“冠军”，得益于工厂化的生产、标准化的服务，所有工艺流程都有严格标准，并按标准执行，保持一致性和稳定性。

　　店员培训应全面规范

　　〖现象〗在小三里桥附近的一家饭馆内，记者昨天亲身体验了“惊魂一刻”：服务员在撤下固体酒精炉时，只用了一双筷子夹着。记者提醒她小心点，话音未落，还在燃烧的固体酒精就摔到了地上，溅出了1米多远。桌布和靠背椅上都被烫出了几个洞，在座两名顾客的脖子和手上也有不同程度烫伤。虽然事后店主连声道歉，送来了冰块和药膏。

　　店主抱怨员工不守规矩，但记者向其指出，显然是饭店服务员没有经过全面的培训，操作违规造成了事故。

　　〖评说〗“昨天还在街上晃悠，今天就一把拽进饭店端起盘子”这是一名业内人士对无锡餐饮业员工培训的评价。这种情况将得到改善，因为新《规范》第二十七条中明文规定：“组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训……”

　　〖业内人士〗无锡丽华快餐曾总经理认为，中餐要追赶上洋快餐，员工的培训是至关重要的，像丽华快餐的员工大都来自农村，如果没有经过严格的培训，人为因素太多，自说自话，根本就不行，别说饭菜质量，连卫生都难以保证。

　　瑕疵餐具不能上餐桌

　　〖现象〗市民小陈一家走进城北一家饭店坐上餐桌，发现问题不少，桌布有破洞，许多餐具上都有裂缝，黑黑的，似乎还嵌着些污垢。玻璃杯、碗具等上面都有了缺口。再仔细看看，餐具的清洗也很不到位，手指印、口红印还依稀留在餐具上。

　　〖评说〗这家饭店的硬件按照新规范的要求来说，都将被淘汰。新规范作出了要求：“食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。”

　　〖业内人士〗一家大饭店负责人表示，业内一向都认为餐饮业准入太低，必要的硬件设施也应该成为一道门槛，把不合格条件的经营者堵在门外。这样才有利于餐饮业的有序竞争，能够迅速提高中餐业的整体档次。

　　（记者 吴军 实习生 李倩 陈晓慧）