颜卫星：蒙眼名厨

　　记者张晓涵

　　山东是鲁菜的发祥地，济南更是鲁菜两大流派之一的“济南帮”的老家。

　　“爆炒腰花”作为一道传统的鲁菜，在济南是很多家庭都爱吃、爱做的一道菜。可这道菜看似简单，要想做好却实在不容易，如果要蒙着眼睛把它炒好，则难上加难了。

　　济南一位特一级厨师，有“中国鲁菜烹饪名师”之称的颜卫星就能蒙眼做出这道美食。

　　日前，记者来到颜卫星的“景祥大酒店”，一睹他蒙眼炒菜的绝技。

　　先热热身：切好的黄瓜像“拉花”

　　颜卫星告诉记者，严格来说，腰花不能说切，应该是剞，剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。这样可使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，我们平时常吃的蓑衣黄瓜也是这样的刀法。他表示要先为记者表演一下蒙眼切蓑衣黄瓜的技巧，算是一种热身吧。

　　颜卫星先找来一块手帕，助手帮他把眼睛蒙起来。他摸索着把一根黄瓜的头和尾去掉，然后熟练地用刀在黄瓜上快切起来，看得人眼花缭乱，又有些担心，怕他切到了自己的手。

　　显然，记者的担心是多余的，不到一分钟，颜卫星已把一条完整的蓑衣黄瓜切好了。只见黄瓜从头到尾连续不断，而且每片黄瓜的厚薄均匀，一拉开就像纸花一样，漂亮极了。

　　蒙眼绝技：腰花成为肥美的“麦穗”

　　重头戏开始了。

　　颜卫星把预先准备好的三个猪腰切成片，然后用坡刀在腰片上斜切，再改用直刀在同一方向上利落地剞出麦穗花。

　　记者用秒表记录了一下时间，颜卫星切腰花的时间每个不超过50秒。切完后，每个腰片都是完整不断的，看上去花纹均匀。由于天气炎热，颜卫星的脸上已挂满汗珠。

　　切完就该炒了，颜卫星先打开火把油烧热，在等待的过程中，摸索着把酱油、精盐、味精、绍酒等各种调料盛在一个小碗中，等油烧到一定的程度，把切好的腰花和葱姜等配料放在滤网上，在助手的帮助下把烧好的油浇到腰花上，然后把多余的油倒掉，将过油的腰花和配好的调料、配料倒入锅内，用大火颠炒，然后勾芡出锅。

　　记者看到，在颠炒的过程中，颜卫星的手几乎没有停过，一共颠动了炒锅17下，熟练程度让人不敢相信是在眼睛看不到的情况下完成的。等到他炒完，记者用他的手帕蒙上眼睛试了试，确实是一点儿也看不到。

　　腰花出锅时，犹如一盘油亮颤动的肥美麦穗，令人垂涎欲滴，吃到嘴里清、鲜、脆、嫩，完全没有腰子的怪味，让人不忍停箸。

　　颜卫星是山东鲁菜大师颜景祥的儿子，他在烹饪这条路上却丝毫没因为在父亲的光环下就少吃苦、少出力。

　　他告诉记者，从18岁开始，他就跟父亲学烹饪，现在已经是特一级厨师了，获得了许多荣誉，这都是他一点一滴地自己努力得来的。

　　“就说这爆炒腰花吧，为了做好这道菜，我可没少练习。五六年的时间里，每天都要切、炒10多公斤腰花，风雨无阻。”

　　据悉，颜卫星蒙眼做这道菜是出于一时的童心。1996年的一天，他突然想到自己炒了这么久，如果闭着眼睛做会怎样呢？他练习了一年多的时间，就可以像睁着眼睛一样做菜了……