【龙虎网讯】炒菜不放味精，只为给食客健康的饮食，几年前南京有间名噪一时的“无味精”餐厅，独树一帜地打出健康牌，可记者昨天在采访中意外获悉，应了那句“高处不胜寒”的话，该餐厅已悄悄把“无味精”的招牌摘除，无奈加入大众餐厅的行列。
据知情人士介绍，该餐厅是中山北路一家星级酒店的中餐馆，因不加味精，菜肴的口味很难掌握，直接影响到了餐厅客源。这位人士进一步解释说，不加味精很难为厨师，因为
酱油、蚝油等调味品中本身就含味精，为了遵循“无味精”的宗旨，这些在做菜时也都不能使用，所以菜肴的口味和卖相就很不讨喜。这位人士还表示，其实直接喊出“无味精”的口号，也是战略的失败，如果改为“不用味精，也有美味”的话，食客更容易接受些。另外，有业内人士指出，如今的餐饮界是流行菜的天下，市面上基本每个月都有新菜亮相，餐厅如不迎合潮流，直接的影响就是客源下降，这很现实。“其实市场上已有专门针对高级饭店而开发出的可以替代味精的调鲜品。”南京市商业技工学校营养学专家刘晓南向记者介绍，市场上的鸡精一般是多种元素配制的。其实已有调味厂完全用鸡来生产鸡精，即将熬好的鸡汤浓缩，打成散粉，要来烹调做菜，口味非常好。虽然这种调料符合健康饮食的标准，但因价格很高，在餐饮界推广有不小的难度。
刘老师还介绍说，南京其实已有饭店意识到了这一点，专门研制了调味高汤，夫子庙的奇芳阁秦淮小吃就是这样做出来的。高汤调鲜其实是中国古代菜肴里很具魅力的方式。有人可能会纳闷：平常做鸡汤还放味精呢，鸡汤怎么可能用来调鲜？其实这就是成本问题——同样容量的水，放一只鸡还是放四只鸡，熬1个小时还是4个小时，味道自然大不相同。但现代社会求快求经济，讲究时间成本和资源成本，这种高汤无疑很“奢侈”。为此，刘老师建议，只要用天生鲜味较足的食品原料，也能做到不放味精就调出好味道。比如小蘑菇，将很多小蘑菇切碎后熬稠，装罐放冰箱，烧菜时，加一勺子进菜肴，就能替代味精。虾皮和竹笋也有类似天生的鲜味。
作者：金燃 孔小平
（来源：扬子晚报）
