王庄大排档将异地重生？

http://www.sina.com.cn 2005年09月02日05:09 东南快报

　　几天前，麦当劳福州津泰路餐厅开始通宵营业了，这是洋快餐在中国大陆进入市民夜间餐饮消费市场的开始。但在此前的８月２５日，福州夜间餐饮消费的一个颇有历史、颇见规模的排档夜市——王庄大排档因政府规划拆了。

　　作为福州大排档发展史上的一个活标本，王庄大排档拆掉后，其经营户的命运及福州大排档的未来都颇令人关注。

　　■８０多经营户大多暂停开张

　　王庄大排档内曾集合着为数不少的经营户，他们的未来去向如何？

　　“王庄大排档一拆，８０多经营户就散伙了，流向大概可以分几个部分，大部分经营者由于找不到合适的排档经营点，现在回去暂不做生意，留意机会东山再起；部分经营者自己联手找店面，延续原有经营；还有部分经营者重新沦为‘游击队’，到街头打游击。”王庄大排档一经营者陈老板透露，最理想的方式就是重新规划一个地方，把王庄大排档经营者重新集中在一起，凭借原有的客户关系，把市场做起来。

　　不过大排档经营要的就是人气，王庄模式的成功也在于形成了一个消费者人气旺、经营者的人气也旺的场所。记者了解到，８０多经营户中少数几户联合在斗门经营起斗门美食城，另外不少经营户迁到了王庄大排档附近的南湖夜市另起炉灶。斗门美食城一经营者甚至告诉记者，如果斗门的经营状况不佳，他也会考虑到南湖经营大排档，他觉得南湖的“前景值得期待”。

　　■四年历史一个模式的详解

　　王庄大排档留存四年，经营者的“生意经”值得一“念”。

　　王庄大排档原经营户陈老板对王庄模式知根知底——２００１年８月，王庄大排档建成对外营业，陈老板是入驻该排档最早的一批经营者。“当时有８４个摊位，每个摊位可摆５张桌子，生意好时，每个摊位的日营业额可达２０００元左右，而靠门口位置的‘三合一’摊位（经营者连排租三个摊位）日营业额甚至可在万元以上。”陈老板回忆说，王庄美食大排档开业不久，迅速在福州打开局面，前来消费的顾客络绎不绝，以致出现客人来了找不到座位的情况。以商家聚合及商家间的竞争来争夺消费者，这就是王庄大排档经营中的先进性。

　　这些规模不大、实力不是太强的经营者们一年能赚多少钱？陈老板说，以一个摊位日均营业额２０００元计，每月营业额为６万元，扣除租金、税费（合计１５００元／月）、人工费（厨师、伙计、洗菜洗碗工合计工资３０００元左右）、材料费等系列费用，月利润能保持在３万元左右，一年中这样的好光景一般可持续８个月（４月－１２月），其他月份生意相对较差，可能赚不了钱，但整体平均下来，一个摊位每年赚一二十万没问题。

　　当然靠不少小经营者混编而成的“大部队”也有其短视的缺点。“王庄大排档后来出现宰客情况相当严重，经营者可谓‘生财有道’。”陈老板透露，食客买单如果不多几个心眼，很有可能被宰，比如１００多元的账单经伙计动手脚，买单时就可能“飙升”到１５０多元。啤酒一瓶８元，炒粉干一碗可能叫到３０元。宰客最狠的一招就是利用排档点菜的随意性，瞄准食客心理，在不经意间狂抬酒菜的单价，这种“要价”看似不合理，但食客往往得“配合”买单。

　　虽然优与劣并存，但不管怎么说，王庄大排档还是打造出了一个整体品牌，而且也带出了一些小品牌。

　　■命运猜想双坂停车场将成替换点？

　　不过，王庄大排档拆除后还是腾出了一个较大的市场空间。

　　记者夜访福州大排档时留意到一个现象，王庄大排档拆除后，其周边的王庄中心市尝南湖市场等地出现了夜间排档较为集中的情况，而这种现象的出现被一些市民认为是对王庄大排档拆除的弥补。

　　“王庄大排档拆除后，还是有很多人不了解情况，想打的前往消费，而既然有消费需求，就会有人瞄准市场空档，抢占商机。”闽ＡＴ１７１４出租车的任师傅告诉记者，王庄大排档拆除后，如果有乘客要前往大排档消费，他在如实相告的同时，会建议乘客到周边的王庄中心市尝南湖市场排档看看。

　　在走访过程中，大多采访对象在对王庄大排档被拆除表示可惜之外，也希望能在王庄大排档原址周边出现一个统一规划的大排档。一知情人士透露，王庄大排档拆除之前，就有人牵头在福州电视中心附近的双坂停车场所在位置建设新的大排挡，以便安排王庄大排档拆除后，经营者入驻。

　　不过，晋安区贸发局商贸科有关人士对此表示否认。他说，晋安餐饮业比较发达，但由于大排档容易出现无证占道经营，与城市管理冲突的情况，客观上需要统一规划大排档。

　　“王庄大排档拆除后，晋安区暂时还没有相应的大排档网点规划安排。”

　　生机渺茫，也许王庄大排档只能做出一个走进历史的选择。

　　福州大排档之命运

　　问起福州曾经的大排档档口，许多人的记忆里已经模糊了，除了王庄街（王庄大排档前身）大排档能让人脱口而出以外，多数市民均不胜了了。福州圣地亚哥大酒楼的总经理赵立捷告诉记者，早在１９８７年的时候，福州南门兜现在西营里市场附近就有了啤酒鸭的大排档。但是，随着城建的发展和变迁，它早已被人们淡忘，许多大排档似乎都已经埋藏在那些坚硬的水泥街衢的下头。

　　曾经，交通最繁忙的东街口，子夜之后便是大排档的天堂；曾经，省体育中心前宽敞的广场上，也被一顶顶的“蒙古包”挤成大排档的胜地；还有１９９４年全国股民解套后福州五一路两侧大排档上欢庆的人群……

　　据一名在省体育中心卖了五年多报纸的张女士介绍，原来省体育中心五四路大门前的一大块空地都是大排档的经营区。生意一直不错，原来有四五十家的经营户。每到晚上，这里灯火通明，风头直逼王庄大排档。但是好景不长，随着生意的兴旺，大排档的治安问题凸现。路过这里的时候经常看到有人打架，酒瓶扔来扔去。到了２００３年，省体大排档就因为治安问题走到了终点。

　　有人说，大排档的历史实际上是一部不容于城市发展的历史，但它的存在又有一定的客观条件，而城市管理者重视这些客观条件的出发点，也不过是通过一定手段的规范，在一定的时间里来促使它的逐步衰亡。

　　无论是记忆中省体大排档的“猝死”还是王庄大排档的终结和先锋大排档的苦熬，都已经证实了这样一个规律：兴旺——始乱——规范——萧条——衰亡。但记者通过调查却发现，王庄大排档、先锋大排档的终结和萧条并不是福州大排档的最终命运，因为新的大排档聚集点已经在自发形成。这对城市管理者又是一次考验。

　　记者从福州市贸易发展局了解到，目前福州市大排档网点规划由各区贸发局负责，市里不安排统一规划。但记者分别与晋安区、仓山区、鼓楼区、台江区联系时，得到的答复都是目前没有新规划大排档经营点。