卫生部警告 少吃油炸食品 提防丙烯酰胺 丙烯酰胺到底是个啥今天给你说灵清

　　浙江工商大学食品质量与安全系主任、高级工程师、博士 韩剑众

　　据新华社 9月2日消息，卫生部1日公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，这是继今年4月卫生部发出警示公告后的再一次强调。卫生部说，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，存在潜在危害。

　　动物实验发现 丙烯酰胺毒性不小

　　尽管大家都把炸薯片、炸薯条称为“垃圾食品”，但孩子和小姑娘们还是对它钟爱有加。

　　2002年，瑞典科学家最早发出警告，他们测定炸薯条中的丙烯酰胺含量，发现最高值可超过5300mμg/kg(毫微克/千克），相当于饮用水中最大允许量的500倍。

　　随后，他们又对丙烯酰胺进行了一系列动物实验。急性毒性实验发现，大鼠每公斤体重喂食150-180毫克丙烯酰胺，有一半死亡。根据国际标准，这已属于中等毒性物质的范畴。

　　科学家们还发现，喂食一定量的丙烯酰胺后，大鼠的学习、记忆功能退化，精子数量减少、活力减退，乳腺癌、甲状腺癌、睾丸癌等也有发生。

　　国际癌症研究机构已在1994年将丙烯酰胺列为二类致癌物（即人类可能致癌物），尽管它对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察，目前也没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，但不能排除对人体致癌的可能。

　　土豆最好别炸

　　纯丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，呈白色晶体状，上世纪50年代开始在我国用于非饮用水的净化、纸浆加工、管道内涂层。对接触丙烯酰胺的职业人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。

　　食物中的丙烯酰胺是在高温烹饪下产生的。土豆、豆类、谷物、坚果，都富含碳水化合物，在这些食物中，有一种叫天门冬氨酸的氨基酸，游离的天门冬氨酸与还原糖可以发生化学反应，产生丙烯酰胺，而反应的适宜温度在140℃-180℃之间。

　　所以炸土豆和煮土豆就是两个概念了。开水煮不会超过100℃，油炸的温度可达130℃以上，炸土豆中的丙烯酰胺含量高出煮土豆40多倍。

　　咖啡要煮着喝

　　一份综合24个国家的食物调查显示，这些食物丙烯酰胺含量较高：炸土豆片752mμg/kg(毫微克/千克，以下同），炸土豆条334，冻土豆片110，烤土豆169，高温加工的谷类343、根茎类477、坚果类84、豆类51。

　　含量较低的食物是煮土豆16，水产25，肉类19，乳类5.8，糖、蜜24，蔬菜17。

　　与碳水化合物不同，咖啡在加温后丙烯酰胺含量反而降低，普通咖啡含有509，烤、磨后未煮的咖啡为288，煮过的咖啡为13。

　　目前还不能掌握油条中丙烯酰胺的具体含量，但从原理上看，应该不低。

　　除了丙烯酰胺，油炸食品中还有杂环胺类物质、多环芳烃类物质，这些都做过流行病学观察，对人体是有害的。特别是儿童，建议少吃油炸食品。(都市快报)