“口水油”循环制作水煮鱼

　　据竞报报道北京市双榆树东里刘先生家的窗户正对着一家餐馆的后厨，一天晚上，他偶然看到服务员将顾客吃完的水煮鱼放到后厨，厨师则将盆里的油倒进了一个大桶里。难道这家餐馆做水煮鱼使用“口水油”？

　　记者对刘先生所说的餐馆和前门一家大餐馆进行了暗访。记者发现，一些餐馆不允许顾客把油打包带走，重复使用水煮鱼“口水油”的情况确实存在。

　　大厨：这都是老油，基本上不换

　　记者来到前门的一家餐馆，这里不让顾客将油打包。

　　记者借看鱼大小的机会进入后厨，只见一个大厨正朝着一个不锈钢大桶走去。

　　记者跟过去一看，里面全是污浊的油，油里还飘浮着辣椒。不用问，新油里是不会浮着辣椒的，这一桶都是“口水油”。大厨从桶里舀了油就上灶台。

　　记者：别人吃剩下的油再用卫生吗？

　　大厨：没事，高温熬过的，消毒的没事。

　　记者：这一桶多长时间换一次？

　　大厨：这基本上不换，都是老油，用少了就加新油，就这样循环用。

　　算账：用口水油一盆能省九元

　　餐饮业中决对不允许重复利用油，而餐馆冒险使用“口水油”原因是什么呢？

　　记者算了一笔账：一盆水煮鱼大概需用三斤油，按每斤三元计算，成本就是九元，一盆省九元，对于小本经营的餐馆，是甘愿冒天下之大不韪的。而且口水油对人的危害是慢性、不是急性发作的，很多厨师认为不会出事儿就行。

　　专家：重复用油有一定的致癌性

　　北京市海淀区食品卫生监督所执法队长谭梁之告诉记者：“油在高温反复熬制过程中产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的致癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。”

　　如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油？

　　从油色来看，新油油色发亮而清澈；新油做出的鱼肉比较白嫩；

　　旧油非常混浊，油色发污；旧油做出的鱼肉发暗。

　　另外，餐馆为了掩饰这种不新鲜的油，往往会在油里多放辣椒。

　　[名词解释]

　　“口水油”：指某些做水煮鱼的餐馆，将客人吃完水煮鱼以后的油留着，下一次做鱼的时候再用,因油里还残留着上一批客人的口水,所以称之为“口水油”。作者:孙凯