探访阳澄湖大闸蟹秘密(图)

http://www.sina.com.cn 2005年09月20日08:05 潇湘晨报

　　巴路阳澄湖大闸蟹须配上特制的香醋以及地道的花雕酒才是正宗吃法

　　秋风起，蟹黄肥。记者日前来到名满天下的苏州阳澄湖，探访今年阳澄湖大闸蟹的种种“秘密”。

　　开湖第一网大闸蟹进“徐记”

　　苏州阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙表示，今年9月中上旬对阳澄湖大闸蟹进行了少量捕捞，供应市场。阳澄湖大闸蟹大量上市将在9月底以后。

　　而近年来横行苏州、上海、南京、北京的巴路牌正宗阳澄湖大闸蟹，也借此机会，登陆长沙市场。按照往年的惯例，今年9月10日左右，巴路阳澄湖大闸蟹开始小批量在部分特

许合作酒楼试市。从全国试市的情况来看，今年的巴路阳澄湖大闸蟹受到了各地宾朋的热烈欢迎，可谓“尝鲜食客多，门板挡不住”，一度形成产品供应的短缺。

　　而根据江苏昆山的最新消息，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会将于9月下旬在阳澄湖大闸蟹大量成熟之际，正式宣布开湖。大批量捕捞大闸蟹，并全面应市。令人欣喜的是，今年正式捕捞的第一网巴路阳澄湖大闸蟹将有一车直接运往长沙，而徐记海鲜酒楼已经被荣幸地确认为第一网巴路牌阳澄湖大闸蟹的特别供应酒楼。目前该酒楼已经开始接受食客“第一网阳澄湖大闸蟹”的消费预订。

　　“巴路”大闸蟹为何方神圣

　　阳澄湖位于太湖东北15公里处，整个湖面属昆山、吴县、常熟，面积有118平方公里，为我国著名的淡水湖，水域辽阔，碧水如镜，湖光山色，水产丰盛。所产的阳澄湖大闸蟹，以“个大体重、青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、肉质白嫩、滋味鲜美”被称为蟹中极品，享誉海内外。盛名远播的巴路牌阳澄湖大闸蟹就出产于此地。

　　昆山市巴路阳澄湖大闸蟹有限公司在阳澄湖的自有养殖基地，拥有8000亩养殖面积，由于该处湖水深达2米，水草丰茂，蟹食丰沛，形成了巴路牌阳澄湖大闸蟹橘红蟹黄、白玉脂膏、细嫩微甜、鲜美可口的蟹肉风味，成为色、味、香三者之极。加上湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹长期在湖底行走，腹部紧贴沙砾，形成白肚，蟹爪坚韧，肢体健硕，爪毛金黄，一副大将军的英雄模样，更深得各地食客的喜爱。

　　“巴路”大闸蟹爬进星城内幕

　　通过对湖南餐饮企业的深度考察，昆山巴路阳澄湖大闸蟹公司与徐记海鲜酒楼在经过长沙、苏州两轮会谈后，确定了合作意向，将巴路阳澄湖大闸蟹的湖南地区总经销权授予湖南徐记餐饮有限公司，并且双方在《潇湘晨报》发表声明公告，确认对湖南地区的巴路阳澄湖大闸蟹只供应徐记海鲜酒楼，湖南徐记海鲜酒楼为该品牌在湖南销售的惟一合法渠道，昆山巴路阳澄湖大闸蟹公司承诺：在发往湖南的产品包装上全部清晰注明——特供湖南徐记海鲜酒楼。

　　在问及巴路阳澄湖大闸蟹公司选择徐记海鲜酒楼的原因时，昆山巴路阳澄湖大闸蟹公司董事长卜建平说明了三个原因：第一，看中徐记餐饮公司是一个当地的知名品牌酒楼，下属的四家酒楼生意兴隆、客流如织，具有很大产品消化能力；第二，对于徐记董事长徐国华先生高度重视原料质量非常认同，在多次会谈中，徐董对于大闸蟹原料养殖的很多技术问题问得非常细致，对于产品的新鲜程度、活力程度非常关注；第三，从湖南地区的调研来看，徐记海鲜一直以来讲究诚信，在供应商中口碑非常好。

　　原产地标记注册杜绝杂交蟹

　　近年来，由于阳澄湖大闸蟹声名远播，一些不法商贩将外地闸蟹冒充正宗阳澄湖大闸蟹上市，甚至出现有的“单干”公司招进辽蟹进行“洗蟹”，导致“杂交蟹”的出现。为此国家质量技术监督总局推出了阳澄湖大闸蟹的原产地标记注册证明，只有获得该原产地标记注册证明，才可以保障其身份和血统的纯正和正宗。

　　据了解原产地标记由原产国标记和地理标志两大类构成。原产国标记，是指用于指示一项产品或服务来源于某个国家或地区的标志、标签、标示、文字图案，以及与产地有关的各种证书等，如中国丝绸、瑞士手表、日本家用电器等。地理标志，则是指一个国家、地区或特定地方的地理名称，并用该名称指示一项产品，且该产品的质量特征完全或主要取决于该地的地理环境、自然条件、人文背景、传统的加工工艺等因素，如西湖龙井、阳澄湖大闸蟹等。

　　原产地标记是商品品质的一个重要标志，它往往和产品的质量、信誉、品位紧密相连。特别是地理标志，它意味着该产品的品质，与特殊地理位置有着必然联系，具有独特的排他性。如人们日常听到的法国“波尔多”葡萄酒，古巴“哈瓦那”烟草，其品质具有独特的风味，也更加受到消费者的喜爱。

　　这些原产地标记与标志，向消费者指明了它的价值所在，提供了一种正宗、地道的身份证明，突出了产地的不可侵犯。同时，有法律效力的第三方做出论证，相当于提供了一种国家信誉保护，而巴路阳澄湖大闸蟹就是一个获得原产地标记注册的知名品牌。

　　吃大闸蟹还须更讲究

　　往年，长沙的食客都养成了吃大闸蟹“重母轻公”习惯，大多只吃母闸蟹，不喜欢公闸蟹。这次在阳澄湖当地，特别是和上海、江苏的食客们一起交流，才知道这种吃法已经过时，当地人说“九月团脐十月尖”，意思是九月里雌蟹抱卵，蟹黄饱满，十月里雄蟹脂膏丰腴，肉质嫩白。因此九月食雌蟹，蟹黄多；十月食雄蟹，膏满肉肥，最是人间美味。

　　大闸蟹虽然美味，但还得懂得如何享用，不然就暴殄天物了。最常见的做法当然是清蒸，因为这种做法最能保持大闸蟹的原汁原味。很多人喜欢拿这种蟹，浸醋来吃，今年徐记海鲜特别从阳澄湖调来食蟹专用醋，吃蟹浸此专用醋来吃别有一番风味。另从中医养生的理论来看，由于大闸蟹性微寒，因此半杯姜汤汁也是必不可少的。

　　吃大闸蟹，当然还得配酒，最地道正宗的当然应是黄酒，而黄酒中又以花雕为最佳。喝着滋身养颜的浙江绍兴花雕，品着金黄红艳的大闸蟹，谁说不是人生的一大享受呢？本报记者