“葡萄美酒”在今日

　　本报记者黄静

　　“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，王翰的这首诗，差不多成为国人喝葡萄酒前使用率最高的开场白。不知当年的葡萄美酒与今日的葡萄酒有何区别？不知古人为何拿夜光杯来盛葡萄酒？更不知唐代既有了葡萄酒却为何没能发扬光大……　

　　因此，今天要说起葡萄酒，多半要将之归结为一种外来文化了。虽然，我国目前葡萄酒的消费水平只达到年人均0.2升，但可以看到，有越来越多的人开始热爱葡萄酒，对它的认知也就成为需求。　

　　品评从“好喝”开始如果要详细说出如何来评葡萄酒，恐怕要在此链接一串眼花缭乱的形容词，看完之后或许更是一头雾水。国家果露酒评委、龙徽葡萄酒总工梁学军并没有直言如何评酒，他说品葡萄酒和品茶有很多共通之处，比如讲究茶的品种、茶色以及茶具。中国是茶叶之乡，几乎所有的人都在喝茶，却并不是人人都会品茶。

　　喝葡萄酒也如是，梁学军认为，葡萄酒的品评是专业人士的需要，作为一般的消费者，“好喝”就是标准。当你品尝一瓶葡萄酒时，觉得口感不错，喜欢喝，那对你来说就是好葡萄酒。其实，葡萄酒最能张扬个性，喜欢哪一种常常取决于个人的品位及体验。　　此外，葡萄酒的标签也能给予最直接的指导。由于各国的管制法例有所不同，所产葡萄酒的酒瓶标贴的内容也会有所不同，但一些共同的信息都有所表明，如酒的商品名、酒的类型、酒的产地、酒的等级、在何处装瓶、酒的容量、酒精度的含量、酿造的年份、主要酿酒葡萄的名称等。虽然这些并不能说明瓶中酒的质量，但对于葡萄酒的一般性认识是足够的。而且正规厂家的葡萄酒还会在酒瓶的背面贴上背标，用以传递更多的信息，以对酒做更全面的描述，比如存放要求、适合饮用的温度、如何佐餐等。　

　　酒好源自葡萄香梁学军是在法国学成的葡萄酒酿造技艺，因此，他的酿造风格可以说延续法国葡萄酒的传统，即葡萄酒就应该是100%葡萄汁酿造。

　　他介绍，葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7%(v／v)的发酵酒。根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀潜质，集中、完美地体现到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于天然———葡萄，而非人工外加的。　

　　因此，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种。如从颜色上分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄皮上色素量的多少而异；另外，根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。　

　　眼观标识辨好坏尽管每个人对于葡萄酒都会有不同的评判，但基于酒自身好的品质是共同的，一般消费者如何来判断呢？梁学军说，从执行标准和酒精度可以进行简单区别。　　首先，从执行标准上判断质量。按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注该产品所执行的标准。目前葡萄酒行业执行的标准有两种：第一种是国家标准GB／T15037-94《葡萄酒》，该标准要求产品是以葡萄或葡萄汁为原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于7%(v／v)。按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒；第二种是以Q开头的企业标准，目前执行这类标准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，而有些企业特别是一些小企业，制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求。　

　　所以，仅从企业执行的标准上，就可大致判断出葡萄酒的质量水平。一般来说，执行国标的产品，应该是质量较好的葡萄酒；执行企标的产品，除个别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企标，所生产的产品质量很好以外，一般质量都较差甚至低劣。当然，一些进行无标生产的企业的产品，更不能列入选购行列。　

　　其次，从酒精度的高低上判断质量。按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于7%(v／v)，正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11%(v／v)左右，一些特殊的产品可在7%～24%(v／v)之间。当葡萄酒中的酒精度较低时，一般不属于真正的酒。一个原因可能是葡萄原料成熟质量太差；另一个原因就是追求快速消费的特殊风格。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。　

　　梁学军说，真正喜欢葡萄酒的人，每个人都会有自己喜爱的品牌酒。或许只有在不断的品尝中，才会领略到葡萄酒的真谛。如果你喜欢，那就先喝起来吧。