黄金周旅游指南：鲁粤川湘菜　相吃啥就吃啥

　　胶东在线消息国庆节即将来临，烟台人如何打点自己的胃口呢？本报专程派出记者对鲁、粤、川、湘四大菜系的名厨进行了采访，把他们的拿手绝活亮给大家，喜欢美味的您不妨一试。

　　●宫廷御膳———鲁菜

　　宋朝以来，鲁菜便逐渐成为“北食”的代表。到了明、清两代，鲁菜已成为宫廷御膳主体，主要影响了京、津、东北等地的饮食。

　　莱山同福楼的名厨段飞先生给读者带来的绝活是：香烤“纯纯鱼”（学名：麒麟加吉鱼）和“九转大肠”。

　　【 香烤“纯纯鱼”】（目前市场价约为20多元/斤）

　　原料：纯纯鱼（2.5千克）

　　调料：香葱、大料、姜、胡椒面、味精、盐、枸杞、瑶柱汁

　　制法：将纯纯鱼从肚子片到背，去骨稍改刀，然后洗净，加入调料腌制30分钟，放入微波炉内转8分钟，然后泼油，撒上蒜末、香葱末、芝麻。

　　【九转大肠】

　　主料：大肠头

　　调料：肉桂面、十三香、白芷面、胡椒粉、白糖、酱油

　　制法：大肠头改刀2厘米过油，锅底留油放葱、姜略炒出香味，再加上调料，加汤煨至汤汁变稠，淋上香油摆盘，加上香菜末，即成。

　　● 中西合璧———粤菜

　　粤菜是广东菜的简称，是由香港、广州、潮州、东江等地方流派形成的风味菜。粤菜烹调技法在地方文化习俗和饮食习惯的基础上，博众家之所长吸取借鉴西方饮食文化形成了独具特色的精良技艺，其中大闸蟹的吃法更是美名远扬。

　　民航大厦总厨刘恩林详细为您介绍吃大闸蟹的方法，更能便于您把美味玩弄于口齿之间：1、准备好剪刀和长签；2、将蟹钳小心剪下；3、将蟹脚一一剪下；4、打开蟹盖，用长签挑出蟹的胃、肺和心脏，将蟹身对折；5、品尝鲜美丰腴的蟹膏；6、将蟹关节剪断并剪开硬壳；7、拨开关节的蟹壳，品尝肥腴蟹肉；8、将蟹脚两端的关节一一剪下；9、用长签将蟹脚里的肉推出即可。

　　【香辣干葱炒闸蟹】

　　姜葱炒蟹已见惯不怪，但姜葱炒大闸蟹就另有一番滋味。

　　用料曝光：姜葱闸蟹之所以味道鲜美，除了炒法得宜外，还要有其他配料拔刀相助：洋葱、葱头、生姜、炸蒜粒和烧酒等。

　　●可爱质朴———川菜

　　川菜源于秦汉时期，发自四川。富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，一菜一格，百菜百味。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。南操场西门的姚树人麻辣鱼的吕晓光厨师为你荐菜，具体做法如下：

　　【姚树人麻辣鱼】

　　原料：草鱼（1千克）

　　调料：鱼料、中草药配制的老汤，麻椒，白胡椒，芝麻

　　制作：1、将草鱼宰杀剔骨，切成鱼片。

　　2、爆锅加豆瓣酱、葱、姜、酸菜煸炒，加上老汤。

　　3、将鱼骨加入锅内烧开，急火炖开，加入醋、白酒、味精、盐。

　　4、炖熟后把鱼骨捞出，加入鱼肉上浆滑熟，倒入盆中，加上麻椒、白胡椒面。

　　5、将锅里热油加入芝麻、辣椒，然后浇在鱼肉上。

　　●文质素雅———湘菜

　　湘菜的个性，因其特定的空间与时间条件，加上特定的人文因素，便形成了独特的湖南烹饪文化。湘君府厨师李德君为您献上传统与新派相结合的湘菜精品。

　　【传统湘菜———东安仔鸡】

　　原料：肥嫩仔母鸡2只（重约2千克），小鲜红辣椒25克

　　调料：猪油、料酒、精盐、米醋、味精、香油、香葱、生姜、花椒粉、湿淀粉、鸡汤

　　制法：1、宰鸡去毛，开膛内脏洗净。放入汤锅煮至七成熟，鸡骨出血时捞出，稍凉去净骨（或带少许骨亦可），砍成5厘米长、2厘米宽的块。

　　2、小鲜红辣椒（去蒂去籽）和姜切成细丝，葱切3厘米长段。

　　3、将猪油烧热，下入姜丝、花椒粉，继而下红椒丝、煸炒出香辣味，再下鸡块炒一下，烹料酒，随即放入盐、醋和汤，使香辣盐醋味渗透鸡肉内，加入味精、葱段收汁，用湿淀粉调稀勾芡，放香油即可出锅装盘。(记者 董健 实习生 松青)

　　本报送您国庆养生菜

　　◆人体卫士———“海带”

　　又过节了，一提到养生食品，往往指的是一些药食同源的食物，比如枸杞、莲子、人参等，但这个国庆节，我们建议您多吃“海带”。

　　据悉，韩国人从过生日、坐月子到吃早餐，顿顿少不了它。营养学家认为，海带中所含的热量较低，胶质和矿物质较高，易消化吸收，抗老化，吃了后不用担心发胖，是理想的女性健康食品。海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌，或者放点蒜末做成韩式海带汤。

　　武汉大学公共卫生学院教授罗琼博士等人最新研究发现，海带的提取物海带多糖因抑制免疫细胞凋亡而具有抗辐射作用，经常坐在电脑前的办公室一族可要多多食用呀。另外，据最新医学临床统计资料表明，多吃海带的孕妇胎儿智商明显高于吃海带少的孕妇。

　　★小贴士

　　干海带浸泡6小时左右就可以了，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。

　　◆ 保健佳品———木耳红枣汤

　　女人都希望自己脸色红润，即使不化妆也能光彩照人。可有些女性的脸色常常呈现黄色，尤其是处于生理期的几天，这往往是贫血所致，所以补点木耳红枣汤大有益处。

　　木耳是所有蕈类食品中含铁量最高的，黑、白木耳都是多糖类，有一定的抗肿瘤作用，且黑木耳可清肺益气，可帮助身体排出纤维；红枣主治脾胃虚弱、血虚萎黄、血小板缺少症等，女性多吃一些红枣，可以气色红润。 如果将红枣、木耳合成一个补血的木耳红枣汤，经期前一个礼拜到经期结束这段时间每天或隔天食用，就可以改变黄脸色，使面色红润可爱。

　　★小贴士

　　黑木耳10克，红枣50克，白糖适量，用适量的水，把黑木耳和红枣煮熟后，加入白糖制成木耳红枣汤即可。另外，喝汤时不能同时吃海鲜，否则容易腹痛，红枣的每次食用量不要超过10颗。(记者 董健 实习生 松青)

　　责任编辑：时鑫