脏乱小餐馆依旧“面不改色”

　　2／3需要整改！卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》实施十余日后———脏乱小餐馆依旧“面不改色”

　　从10月1日起，卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》正式实施，很多人们已经见怪不怪的餐馆格局和加工习惯，都被《规范》彻底否定，并加以严格的标准约束。一项调查数据显示，目前全省大大小小的餐饮企业共有5万多个，其中除了一小部分高

档餐饮企业能够达到规范要求以外，大部分小型饭店、餐馆、快餐店，都将面临整改。

　　民以食为天，如果参照这部以“百姓用餐”为主题的《规范》，身边的餐馆究竟还存在哪些差距？有关执法部门将怎样缩小这种差距？本报记者走进省城的各类餐馆，对此进行了体验采访。

　　餐馆应远离污染源

　　目击：10月10日晚上7点半左右，记者来到省城双塔北路一个生意火暴的火锅店，由于顾客太多，饭店门口的人行道已经被全部占用。“别看人家店小，可火锅的口味非常好，我们是这里的老顾客了。”就在附近居住的李先生和家人一边点菜，一边大声回答记者。

　　记者环顾周围发现，就在这家火锅店的不远处，堆放着不少烂菜叶子、剩菜剩饭、用过的一次性筷子等，油腻不堪的污水混合着垃圾，令途经此地的行人纷纷绕道而行。

　　而在饭店的对面，则是一个很大的臭水沟，虽然天气已经转凉，但记者站在这里，依然能够闻到一股刺鼻的臭味，附近的居民告诉记者，这条臭水沟已经有很多年了，久而久之，这里自然而然成了一个垃圾场，一到夏天，臭气熏天，苍蝇蚊子到处都是。

　　规定：餐饮业加工经营场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　食品处理应在室内

　　目击：煤气灶上放着一口大锅，锅里的水沸腾地滚着，一个师傅左手托面，右手拿刀，飞快地舞动，不断有面片溅到锅沿上。在太原市开化寺街附近的一个胡同内，这个以经营面食为主的饭店，将厨房搬到了路边，厨师的表演吸引了不少行人围观。

　　记者看到，在这个露天厨房的桌子上，还摆放着一些凉菜、餐巾纸、筷子等，没有任何覆盖。一阵风刮过，削面的厨师依然起劲地工作着。

　　规定：食品处理区均应设置在室内。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

　　厕所不得紧挨厨房

　　目击：太原市黑土巷一个临街的小餐馆，这是由居民楼一层的一套住宅改造的餐馆，总面积约有五十多平方米，就餐的面积仅有不到20平方米，其中一个小房间被设成了包间，剩余的“大厅”只能容纳四个小桌子。

　　一道油腻的门帘将大厅和厨房隔开，厨房旁边就是卫生间，男女共用。洗手池也被设在卫生间内。顾客进出后大多随后将门带上，并未关紧。

　　在山大附近的一家小饭店内，记者点餐后要求去趟店内洗手间。在老板的指引下记者进入旁边的一间小屋，原来是老板自家用的一个简易厕所，里面没有任何冲洗设施，只在旁边有个水桶，看起来还要自己动手冲洗。

　　当记者问及女老板是否知道《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》时，女老板一脸迷茫地说道：“有这个规定吗？我不知道１

　　规定：厕所不得设在食品处理区。厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

　　不得圈养宰杀活禽畜

　　目击：在东岗路一家主营烧鸡的餐饮店，记者看到门前好几只活鸡在笼里蹦来跳去，杀鸡的师傅告诉记者，不忙时把活鸡抓进后面的厨房宰杀，但要是碰见生意好得忙不过来的时候，那就只能在店门口杀了。记者调查发现，目前只有一些大型的海鲜酒店能按规定要求，停止在加工经营场所内圈养、宰杀活禽畜动物，但大部分小型餐饮店，活禽畜混合圈养、在门前宰杀的现象仍较为严重。

　　规定：粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池最好独立设置。食品处理区都应设置在室内，并应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作过程中出现交叉污染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

　　不宜用手动式水龙头

　　目击：在柳巷一家小吃店，记者用完餐后要求洗手，服务员表示没有洗手间，后来领记者到店后一个简陋的水槽，由于是手动式的龙头，洗完手后，顾客不得不再用手去关上开关。在坞城路一家火锅店，两层楼的火锅店却只有一个洗手池，仍是手动式的龙头，并且没有任何消毒用品和干手设施。记者走访了多家餐馆后发现，许多餐馆里或是没有洗手设施，或是洗手设施不符合标准。另外一些配备了专用洗手设施的餐馆，却缺少相应的清洗、消毒用品和干手设施，有些虽设有干手设施等，却是空有设备无法使用。

　　规定：食品处理区内应设置足够的洗手设施，并有清洗、消毒用品和干手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并要提供温水，就餐场所还应设有数量足够的专用洗手设施，供就餐者使用。

　　从业人员须着工作服

　　目击：在省城某高校食堂，记者观察发现，尽管工作人员都穿着白色工作服和帽子，但衣帽上油迹斑斑，白色已成了暗灰色，看起来多日没洗。负责打饭的工作人员有的戴着口罩、塑料手套，有的把口罩搭拉下来不戴，有的甚至什么都没戴。柜台里面掌勺的师傅有的没戴口罩，还不停地和周围的工作人员交谈。还有一位工作人员直接穿着工作服进了洗手间。

　　规定：餐饮从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专业操作人员还需戴口罩），上厕所前应在食品处理区脱去工作服。

　　本报记者 刘捷 见习记者 薛皓中 专家说法：

　　据太原市烹饪餐饮协会闫会长介绍，仅省城目前登记在册的餐馆数量就将近5000家，但这只是一个保守数字，其中1/3的星级酒店和大型餐饮企业在硬件设施、卫生管理等方面比较规范，但占到2/3的中小餐馆的卫生条件则不尽如人意。

　　“看看再说吧。如果别人都按《规范》执行，我也不会落后。不过，只怕跟着《规范》走的餐馆不多。”一家餐馆的老板接受采访时如是说，这种看法目前在餐馆经营者中很具有代表性，由于对《规范》执行的前景并不看好，大多餐馆经营者都处于观望状态。

　　据了解，从10月13日起，太原市卫生监督所将首先开始对餐饮单位进行集中培训，培训结束后，给予一定期限，指导餐饮单位根据《规范》进行自我整改，随后执法人员将进行监督检查，对于不合格的餐饮单位，将采取相应的处罚措施。

　　闫会长认为，《规范》的出台、实施，将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫生意识进一步提高，从而规范食品生产经营行为，而各种硬性设施标准也将对中小餐饮企业构成一道门槛，从而使得一部分达不到要求的餐饮企业被淘汰。

　　但这只是一种乐观的想法。事实上，面对众多餐饮单位，有限的监督队伍势必面临更大的考验。“全省有50000多家大大小小的餐饮单位，目前最大的问题是，是不是每个餐饮单位都能按照《规范》去整改，有关部门将怎样去监督。从现实情况来看，要保证这种监督非常困难，这也是《规范》实施后面临最大的问题。”闫会长说。

　　(来源：山西新闻网 山西晚报网络编辑：张鑫)

　　手机上新浪随时了解神六进展　短信看世界与航天员一起翱翔