淮扬菜为何无缘餐饮百强 | |||||||||
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http://www.sina.com.cn 2005年10月20日07:21 扬子晚报 | |||||||||
本报讯作为著名的八大菜系之一,淮扬菜的知名度响当当。然而在最近商务部公布的2004年全国餐饮业百强企业中,其余七大菜系都有“代表企业”位列其中,独缺代表淮扬菜系的江苏餐饮企业,这让不少业内人士颇感忧心。 据了解,在此次公布的百强名单中有三家江苏企业,分别是丽华快餐、大娘水饺和苏州迪欧餐饮公司。这三家企业竟然没有一家是做淮扬菜的,前两家是中式快餐,后一家则
对此,丽华快餐董事长蒋建平认为,快餐企业、小火锅等餐饮企业可以通过发展连锁形式迅速将规模做上去,而做正餐的企业要想把规模做上去,不但要有雄厚的资本实力,对于厨师业务水平以及管理水平也都提出了更高要求,相对来说快餐企业在形成标准化操作后,管理要容易些,所以进榜的江苏企业都是快餐类休闲企业。 夫子庙厨师培训学校的一位淮扬菜老师认为,一方面现在正是风格明显的菜肴大行其道的时候,而淮扬菜风格比较中庸,同时和川菜等菜系相比,淮扬菜属于中高档价位,这决定了它的消费群体较少;另一方面和我们的餐饮企业经营观念陈旧,缺乏创新,管理水平落后有直接关系,与浙江、四川这些地方的企业四处“攻城拔寨”不同,江苏的企业比较保守,“野心不够”。另外,和淮扬菜人才断档有一定关系,江苏虽然是淮扬菜的发源地,但是如今真正能够烧得出一手地道的淮扬菜的厨师却很少,因为烧淮扬菜非常讲究,他们学校极少有学生专学淮扬菜,一般都是兼带着学学淮扬菜,每期培养的七八十名学生,到后来真正主打淮扬菜的却寥寥无几。(贺晓亮) | |||||||||