京城食客冷落禽类菜

　　本报讯（记者杨滨）“现在，几乎没有人点白斩鸡这道菜了”，昨晚，在一家沪菜馆服务的侍应生小刘为一桌客人点完菜后告诉记者，以往这种招牌菜一晚上怎么也要卖出30来份，“现在能卖出两三份就算不错了”。

　　受禽流感影响，北京的一些沪菜馆，白斩鸡、醉鸡等菜肴近期受到食客冷落，销售大幅下滑。以至于一些酒楼不得不改变此类菜肴多年来“半生不熟”的传统做法，做成“熟

鸡”端上桌。

　　一家上海餐厅的老板告诉记者，自从传出禽流感疫情的消息，客人就经常问“带血丝的白斩鸡还能不能吃？”禽类菜的点击率大不如以前了，白斩鸡的销售量减近4成，而以前一天能卖出百十份的醉鸡，现在几乎没人敢点。

　　记者同时了解到，聚德华天目前已要求所属各老字号企业在严格从正规渠道进货的前提下，对于鸡类菜肴，无论是热菜还是冷荤都必须高温制熟后再售卖。而国际饭店上海餐厅已经将原先七八成熟的白斩鸡全部改为十成熟后再上桌，以便让顾客吃得放心。

　　白斩鸡和醉鸡都算得上是江浙名菜。白斩鸡要经过煮制，然后拎出来晾凉、斩开装盘。醉鸡也是在白斩鸡的基础上倒入绍兴黄酒做成的。香港食物环境卫生署在抽查中发现，白斩鸡在各类烧味、卤味食品中，是卫生最差的一种。

　　专家认为，白斩鸡在制作中不经过高温烤焙，起不到杀菌作用。蒸熟后一般会放进冷水中过一下，如果所用冷水不清洁，也易滋生细菌。最重要的是，传统的白斩鸡在吃法上强调“鲜”，盘中的鸡肉往往还带着血丝就被端到了客人面前。这种半生不熟的做法最容易让病毒逃过烹饪关，直接进入人体，进而威胁人身健康。根据国家有关餐饮卫生标准，白斩鸡等冷荤凉菜做好后，保存时间不能超过3小时。但实际上，一些餐馆根本做不到。

　　专家因此建议消费者，食用白斩鸡时尽量别吃带血丝和长时间摆放在橱窗里的。白斩鸡如果不能确认进货渠道是否可靠，应尽量少吃或者煮熟了再吃。