锡帮菜传人大多是“新市民”部分厨师基本功欠缺会炒鸡不会杀鸡

　　本报讯（记者高颖）五十开外的鸿运饭店行政总厨，现在已是无锡城做锡帮菜的“元老”了。日前，这位地道的无锡人告诉记者，如今在厨房里跟着自己学艺的多是“新市民”，他们比本地人更勤奋刻苦、好学肯钻。无独有偶，穆桂英美食广场的太湖船菜船点大师倪伯荣，徒弟也主要是来自外地、现已留居无锡的“新市民”。

　　业内专家评估认为，目前锡帮菜新一代传人至少有一半以上是“新市民”，他们正

成为繁荣创新锡帮菜的主力。

　　据做锡帮菜的老师傅们介绍，现在收徒与早期不一样，不是一对一或一对几，由于锡帮菜渐趋式微，深得锡帮菜精髓都是五六十岁的老师傅了，而且人数很少。在一些还经营锡帮菜的饭店内，经常只有一两个会做锡帮菜的大师傅，有几十人跟着学，边做边学，主要靠自己的勤奋和悟性。而无锡本地人与外地人相比，一般吃苦耐性差，常常还没有或刚学了皮毛就“开溜”了，因此新入行的厨师中留下来的外地人比本地人多，并且这些外地人常常一做就是十来年，渐渐在无锡安家。

　　本地人做厨师半途而废，与厨师初始工资等待遇不高不无关系。

　　据了解，目前在无锡初入行的厨师工资甚至低于服务员。据市烹饪餐饮行业协会有关人士介绍，2年以下工作经验厨师的工资，一般每月只有800元左右；做满2年，每月才能拿到1000元以上。

　　锡城一大型饭店150来名厨师平均工资只有1500元不到。而服务员由于竞争激烈，流动性大，因此一般一上手每月就可拿到800至1000元，时间稍长一点做到领班一级月工资可达2000元以上。

　　即使看起来能吃苦的“新市民”，在锡帮菜传承中也显现出惰性。年轻厨师不注重配菜、刀功等基本功，会炒鸡不会杀鸡已成为普遍现象，在一些饭店十之五六的炒菜师傅是属于这种“偏科”的。老师傅慨叹，现在年轻厨师只想学炒菜，配菜、刀功学得不精。如果基本功打不好，创新菜肴时就会少了“变通”。像锡帮菜中许多名菜都与刀功有关，如出骨鸡的刀功出神入化，将鸡骨头全部抽掉而能保持鸡的完整，在此基础上可做许多名菜。但如今这技艺已近失传，因无人肯下功夫去学。

　　面对这种状况，意识到只有创新锡帮菜才能在市场竞争中占一席之地的一些本地知名饭店，已开始着手加大对年轻厨师的基本功培训，让炒菜师傅们“回炉”苦练基本功，并建议一些餐饮培训学校加大这方面教育。