烟熏火燎炼就行政总厨

　　烟熏火燎炼就行政总厨

　　职业秘诀：用心做出来的菜最好吃；越简单的菜越考验厨师功力

　　“做饭”不是难事情，粗茶淡饭也是一餐。但如果把“做饭”当作事业，这一行当可就不是这样简单了。今年刚刚30岁的杜礼应，就是一个把“做饭”当作事业的人。

　　杜礼应现在是深圳好天地酒楼的行政总厨，在厨房里，人们都叫他“杜哥”——这是饮食行业内人们对大厨的尊称。剃着板寸头、福态的身材、红润的脸上总是笑眯眯，杜哥的相貌和他的厨师职业非常“配套”。

　　记了近十年“厨房日记”的大厨

　　就像深圳千千万万个厨师一样，杜哥的“职业生涯”也是从打杂的小工，一路做到厨师的最高级别——行政总厨。

　　“当初入行，就是想着做厨师有口饭吃，不会饿肚子。”第一次接受采访的杜哥，讲话实实在在，时不时摆弄一下手中的厨师帽，流露出几分腼腆。

　　1992年，15岁的杜哥从老家来到深圳，当时只会讲客家话、广东话，普通话都听不懂。用他的话形容是“两眼一抹黑”。

　　杜哥说，自己之所以能够从学徒一路成长，得益于“听话、勤快”。在当学徒那阵，他每天早上8点不到就爬起来，像个“小陀螺”，一直工作到晚上10点。每天，他要在师傅到厨房前赶到，摆档，开档，把师傅的用具拿出来清洗、打磨……什么活儿都帮着师傅做。正因为如此，师傅也非常乐意把自己的技艺传授给杜哥。

　　从业将近15年的杜哥，有一个压箱宝贝——记了近10年的“厨房日记本”。记厨房日记，这是他从做学徒起就一直保持的习惯。杜哥回忆，那时候几乎每天记录下师傅教过的窍门，还有自己的感悟。直到2000年，因为工作太忙，厨房日记才停下来。“这些日记本已经有厚厚一摞，空闲的时候翻翻看看，还有很多新的启发呢。”杜哥感叹道，每次当工作遇到困难的时候，他都可以从这些日记中得到很多的鼓励和帮助，“日记本提到的一些师傅，有的已经不在了，但每次翻出来看看，都有一种很温馨的感觉，因为这就是我的成长之路。”

　　杜哥对简单菜式情有独钟

　　“做菜其实没有很多诀窍，关键在于一个人是否用心，用心做出来的菜才是最好吃的。”记者再三“逼问”做菜秘诀，憨厚的杜哥想了半天，憋出上面这样一句“心里话”。

　　杜哥说，不要小看一道很简单的菜，其实，越简单的菜越考验厨师的功力。就拿一道普通的家常菜炒豆芽来说，当年，他为了炒好这道菜，整整试了大半个月才过关。“因为豆芽有豆腥味，除去豆腥味的窍门是要掌握火候、速度和下盐时间。下盐早了，豆芽就出水；火候过了，炒出的豆芽就软绵绵不爽口。”在大厨房，杜哥熟练地演示起这道简单菜式。他边炒边介绍：“炒豆芽要热油下锅，正常情况下，从下锅到起锅，也就20到30秒时间，否则火候就过了。但如果时间不够，豆腥味就不能除去。”

　　尽管杜哥的两个拿手菜——冻鲜鲍和瑶珠干捞翅，先后获得全国美食大赛金奖和金鼎奖，但平时，杜哥对简单的菜式却情有独钟。他告诉记者，无论做什么菜，马虎是肯定做不出好吃的菜来的。有人认为，做菜和师傅心情好坏有关，“其实，一个认真负责的师傅，无论他处于哪种心境，都会把每一道菜做好。”从业多年，杜哥一直强调要有“责任心”。身为厨师，杜哥最为爱护自己的味觉。为了保持味觉的敏感，他从不吸烟，同时尽量少喝酒。

　　深入小巷做美食探子

　　充当“美食侦探”，是大厨们在厨房之外的工作之一，杜哥也不例外。

　　在厨房工作之余，杜哥经常与好朋友兼搭档星哥结伴到人气旺的餐馆、酒楼，甚至街边小巷去学习，充实自己。一旦发现比较经典的菜式，他们便回来反复研究改良，形成自家酒楼的拳头产品。

　　在充当“美食侦探”的生涯中，杜哥有很多得意的“意外收获”。他说，有一次和星哥两人逛到香港旺角街边的一家茶餐厅，尝了一道猪润菜心，一入口就暗暗叫好。两人当场就在那里偷偷研究起餐厅的做法，为此还一连吃了很多碟猪润菜心。回深圳后，他们对这道菜进行改良，改变刀工和汤水。通过一遍遍的试验，终于成功地做出了这道菜。“这道菜投入市场后成了酒楼最畅销的菜之一，最高峰的时候一天可以卖200多份！”说这话时，杜哥满脸得意。的确，对于厨师而言，菜肴受欢迎，就代表了对他们工作的认可。

　　每天和美食打交道，很多人都非常羡慕这种生活。不过，天性乐观的杜哥也有自己的烦恼，就是身材过于“丰满”。其实，这似乎已经成为厨师这个行业的职业病。为此，杜哥还总是和人探讨“苗条”之道，但往往不能奏效。“没有办法，因为做厨师，总是要经常去品尝各类的菜式，学习人家长处。”杜哥有些无奈地说。

　　长年过着“烟熏火燎”的日子

　　身为行政总厨的杜哥，现在管着五六十号人，用他的话来概括，这个职位就相当于厨房里面的“大总管”，小到一瓶醋，大到价值上万元的燕鲍翅材料、菜式的创新，他都要负责管理。在总厨的光环后，也有很多辛酸苦辣，五味杂陈。

　　酒楼的大厨房，对很多人来说还是“神秘”的。采访中，杜哥兴致勃勃地带领记者参观了他的大厨房。刚一进门，一股热浪扑面而来。“厨房的常温通常在37℃左右，在锅台前的温度更高。”杜哥和他的伙伴们似乎已经习惯了这种“烟熏火燎”的生活，对此不以为然。

　　“通常来说，酒楼的规模，可以从炒锅数目看出。一般而言，越高档的酒楼，炒锅的数目越多，分工更加细致。”杜哥指指厨房的大锅说，他们酒楼属于中高档，规模有500个餐位，因此共有8口锅，“根据各岗位的重要性，一般分为头锅、二锅、三锅等一环接一环的锅位。每个锅位对师傅的技术要求不一，其中，头锅师傅仅次总厨，技术要求也最全面。”

　　杜哥告诉记者，酒楼的大厨房可不像家庭小厨房，这里就像一部精密运转的“大机器”，每人各司其职。“每一个大厨都要打醒精神，例如炒菜的师傅，既要看着面前哧哧作响的炒锅，又要能够听到后面配菜师傅的话语，随时留心厨房的变化。”

　　不仅如此，酒楼大厨房里，除了总厨，还有一个关键人。此人被称为“中线”，行话又叫“打荷”。这个人不负责炒菜，但却相当于厨房的总指挥。“因为此人负责将菜分配到各个炒锅，哪个桌先起菜，也听凭他的调遣。”杜哥说，如果这个中线的人没有发挥作用，整个厨房就乱套了。

　　《职场秀》开栏语

　　在我们的身边，有很多平凡的人。他们不是叱咤风云的CEO，但他们的工作岗位和人们的日常生活息息相关；他们不一定有很高的学历，但却身怀绝技，凭借着勤劳和刻苦，在深圳闯出属于自己的一片天空。我们希望通过这些人在深圳的奋斗历程，与读者分享他们的喜怒哀乐和生活感悟。这些人，将成为我们《职场秀》栏目的主角。

　　如果您身边的朋友、亲人，有独特、动人的职场故事，请告诉我们，让我们和读者一起分享他们的精彩。

　　深圳大厨薪酬探秘

　　至于薪酬问题，杜哥没有具体透露。但据深圳饮食行业协会秘书长陈少华介绍，目前深圳从事厨师这一行业的人有10多万人，收入参差不齐。在一些高档酒楼，大厨的月薪大约在1万~2万间浮动；中档档次且中等规模的酒楼，大厨的月收入在6000~7000元水平；而一些只有10张桌的低档餐馆，厨师的月薪也就2000多元。“年薪达到30万的，真的是凤毛麟角了。但也有的大厨能够拿到这个数，这与酒楼的档次和经营有关。”陈少华说道。