福建美食之扁肉燕(图)

扁肉燕
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　　小长春，又称肉燕，俗称扁肉燕

　　用扁肉燕加鸭蛋(福州称太平)制成的太平燕(福州称为“大菜”)是福州婚丧喜庆、逢年过节和一般宴会必不可少的一道菜，其重要性比鱼丸更甚。在福州结婚和庆寿的酒宴上，此“大菜”一端上席面，客人都须停筷，厅外鞭炮齐鸣，宴会的主人(或新郎新娘或寿公寿婆)都于此时向宾客敬酒，宴会因而进入高潮。此菜制法：将鲜鱼的净肉、猪五花肉，一起

剁成泥，加入辅料和调味品拌匀制成馅，将肉燕皮切成2寸见方片，然后左手持燕皮，右手用筷子挑适量的馅放入燕皮中，合拢捏紧使成燕尾或长春花形(故称之为肉燕或小长春)，上笼旺火蒸5分钟即可，或冲入调好味道的清场，或另下锅煮食。如制太平燕则加入已熟的鸭蛋即可。此菜质嫩清爽软润，味道鲜美荤香。

　　福州肉燕皮系由王世统创制。王世统，字清水，小名叫全聚，福州人，原是贩运土特产品的小贩。后在浦城见肉燕皮很受欢迎，从当地师傅处学到制作工艺，于清光绪年间回福州，在海防前开设聚记清水肉燕店，为便于携带以扩大销路，他苦心钻研，于宣统三年(1911年)创制成干肉燕皮。从此，福州肉燕皮远销南洋及世界各地。