福建美食之荷包鱼翅

　　荷包鱼翅

　　该菜是聚春园第二代闽菜大师强祖淦的杰作。强曲曲继承其叔父强祖淦的技艺，且精益求精，这也是他1983年被评为全国最佳厨师的代表菜之一。其制法：将葱、姜、八角放入温水锅中煮沸后，把鱼翅排在竹箅入锅汆15分钟起箅，倒去锅内汤水及葱等，如此反复数次直到去掉腥味为止。然后将装鱼翅的箅放入大铝锅，排上均切成4块的500克鸡肉和500克猪

五花肋肉，切成数块的1500克猪里脊，以及1500克猪蹄尖，加水1500克，微火煨4小时取出。去掉鸡肉及煨的汁等，将鱼翅扣入盘内，呈荷包状，然后将海虾洗净去壳，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中氽熟取出。将香菇放入小碗，加上熟鸡油上笼蒸10分钟，沥去汁，与虾仁一并装点于鱼翅上。将炒锅置于旺火上，放50克熟猪油浇热，将面粉加水搅匀倒入白汤煮沸，调以酱油、味精后起锅，徐徐浇在鱼翅上，铺上熟火腿片即成。此菜形如荷包，美观雅致，特点是鱼翅软滑透明，味道清醇荤香。