500年前五邑人石碌榨蔗

　　恩平乡间发现古代土法制糖工具，是用花岗岩打凿而成

　　恩平市考古人员最近在该市那吉镇那芬村进行考古调查时，发现该村至今仍保存500年前明代土法制糖时曾使用过的工具。

　　明代祖上留下“糖碌”

　　这套制糖工具是考古人员在村后晒谷场边的草坪上发现的，分两个圆形碌碡和石盆，恩平人俗称为“糖碌”，均以花岗岩石打造而成。碌高约0.6米，直径约0.4米。两个碌碡顶端都有一方孔，是用来插进硬木楔做的轴承的。中间的周围也都凿有右深左浅形状相同的方孔，是插入硬木楔做的齿轮带动两个碌碡旋转的。碌碡底下是一个大石盆，也是用花岗岩打凿而成，厚约20厘米，四周边缘凸起，中间凿有凹槽。全套工具重约1500公斤（见下图）。

　　考古人员说，清康熙元年编的《恩平当地风物志》记载：“清朝时期的石碌大多为明成化年所制，双圆柱形，为榨蔗制糖之用”。又据《恩平文物》记载：用石碌榨蔗是明朝客家带来的制糖技术，清咸丰至同治年间，当地发生土人和客家的械斗，客家被迫迁离。同治之后当地未见土人用石碌制糖。恩平博物馆人员还走访了那芬村村民，村民都称村中的石碌是祖上明代留下的。

　　南迁先人艰苦创业

　　恩平市文物工作者追根溯源，进一步了解这套碌碡石所体现的古代五邑人的土法制糖史。

　　据记载，早在南宋年间，粤北南雄珠玑巷部分居民，举家迁于粤中的新会、开平、台山、恩平（即四邑）等地。其中迁居恩平的移民定居后艰苦创业，开荒造田。他们除了种植水稻外，还种植了大面积甘蔗。农闲时节，身强力壮的男人就从附近的山头挖出巨大的花岗岩石，花了九牛二虎之力，搬上四驳牛车，拉回村边。妇女们就从山上割回茅草、树枝，搭盖起简陋的茅寮。手艺精湛的石匠就在茅寮里将花岗岩打凿加工成碌碡和石盆。到了秋天甘蔗收获的季节，家家户户将满山满岭的甘蔗砍了下来运回茅寮，准备加工成黄糖。

　　三道工序制黄片糖

　　土法制糖工序相当繁杂。第一道工序是榨甘蔗汁。负责“转碌”的两人赶着套上轭的两头牛，将两只沉重的碌碡拉动，待碌碡飞快地旋转起来后，负责“下蔗”的五六名男女将甘蔗连续不断地插进碌碡下端的缝隙。蔗汁顺着石盆的凹槽流入木桶里。第二道工序就是煮糖。煮糖要经过三个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。煮糖师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮30多分钟。一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的杂物（蔗渣）及糖泡捞出（可作烧酒的原料），接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约20来分钟，再将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅。继续以猛火烧煮，一边用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。经过大约20分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉（起凝固作用），经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到用草席铺好的糖格再倒出来，同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快变硬，成了厚约一厘米的黄糖。然后，再用木尺和利刀将黄糖切成方块，这就是过去我们经常购买食用的黄片糖。

　　上世纪70年代，恩平建起了大型机械化制糖厂，繁重累人的土法制糖工艺被淘汰。饶新一梁治荣摄影报道

　　（卓珩／编制）