海陆一桌鲜

　　“鱼咬羊”是道徽州名菜。关于这道菜，民间流传着这样一个故事：清代徽州有个农民带着四只羊乘船过江，一只成年公羊不慎落江。第二天，邻家从河中捕到一条大鳜鱼，剖开的肚中竟全是羊肉，拿回家洗净封好刀口烧煮，味道异常鲜美。“鱼咬羊”的烹法就此留存下来，而“鱼”“羊”组成的吊鲜“搭子”，也被后人传为佳话。

　　秋燥恼人，就让一桌鱼羊盛宴来温润你的肠胃吧。

　　上篇：鱼为“鲜”头

　　一种鱼两种味

　　资深食客都知道“雅新鱼翅”招牌菜是鲍鱼鱼翅，殊不知，这家的私房小菜也相当出色。

　　很有趣，最近在那里吃到两种鱼，都是一条鱼上集结了两种迥异的味道。

　　第一条鱼叫瑶柱黄油浸桂鱼，108元。瑶柱是中菜里的传统鲜物，黄油则是典型的舶来品，中西结合的复合味道。

　　手工将鱼骨剔除，将新鲜桂鱼片成薄嫩丰腴的鱼肉，用高汤浸泡蒸熟。再与瑶柱一同烹制，这种强烈的鲜味不得不催动黄油的出马———淋上去，中和掉多余的鲜味，创造有层次感的味觉。鱼肉滑嫩，黄油味很明显，但偏偏有咸鲜交织的鱼味与瑶柱味直直地往上串，真是挡也挡不住。

　　第二条鱼是鸳鸯东星斑，时价。此鱼用的是一鱼两吃之法，仍然是手工剔除鱼骨，东星斑很大，鱼肉又大又嫩，用来一半滑炒，一半糖醋。

　　说到糖醋，与上海人惯见的浓油赤酱不同，这里的全名叫“糖醋西汁鱼块”，西汁是一种进口的西方调料酱，再混合番茄酱、醋等构成综合酱料后同炒，粉白的松子、亮黄的玉米、翠绿嫣红的青红椒与粉紫的洋葱作为配料，鱼身显得艳丽娇媚。味道酸酸甜甜，很合口。另一半则是与荷兰豆、芦笋一同大火快炒，鱼肉外脆里嫩，大块大块的很是丰腴。微微的咸，清淡中是鲜美的回味。■品尝地：雅新鱼翅 地址：新华路60号

　　洒在鱼身上的金沙

　　多宝鱼除了清蒸，还有什么特别的做法？

　　海上明月的大厨交上的答卷是一道金沙骨香多宝鱼。

　　菜名很直白，一下子就点穿了这道菜的要素：多宝鱼是原料，骨香即是炸鱼骨，金沙有点出乎意料，不是常见的咸蛋黄，而是炸蒜泥。

　　把多宝鱼去皮去骨，单取那肥嫩的鱼肉，剁成一小块一小块滑炒。油不能太高，

　　汁水亦不能太多，以保证鱼肉滑嫩。再把刚才剔下的一整枚鱼骨架大火快炸，松脆利落。最后刷地撒上炸蒜泥，淡淡的金黄色。再以芹菜末加红椒粒铺开，碧绿红艳，与金沙掺杂在一起，煞是好看。

　　因为金沙的缘故，这道菜的口味变得很独特。

　　入口微咸，鱼肉外脆里嫩，隐隐有种鲜甜的口感冒上来。大蒜的味道很浅，要仔细分辨，才略微有一丝蒜泥回味回荡在唇齿间，很香。吃完鱼肉，如果余兴不减，还可以吩咐厨房把鱼骨剁成小块，用椒盐炒，别有一番味道。■品尝地：海上明月 地址：南京西路1168号中信泰富广场3楼

　　雅新的鸳鸯东星斑

　　旺秀火锅配合羊肉宴的是颇为丰盛的自助火锅，百余种荤素、肉品、水发、点心畅吃畅饮，午市20元，晚市28元，现在消费满100元即送28元锅底券，性价比很高。

　　下篇：羊为“鲜”尾

　　浓香渗到骨子里

　　又是深秋，北风呼呼起的时候，是吃羊肉的最好时节。羊肉锅子里，热气腾腾，戴着眼镜的吃客宁愿歪着脖子躲开热气，都舍不得脱下眼镜捞肉块，就怕失了准头！吃到只剩了萝卜、白菜，也照捞不误，那股味道好极了。小心，别把嘴唇吃得粘上了。这一锅羊肉煲叫人惦念不忘。

　　不久前的一个秋夜，闺密几个聚餐，一踏进这家酒楼，身上的寒风顿时被香浓的羊肉煲（48元）祛得一干二净。

　　这里是传统的红烧做法，选用的是启东的羊肉，焖至一定程度，皮呈金红色，同几十种名贵中草药一齐煲至肉身软滑适度，再将白菜、粉丝等辅料放入煲内，上桌。一边焖，一边吃，皮爽肉甘，浓香软滑，既无肥腻感、更无羊膻味。稍稍用劲一抿，羊骨头便从肉里光脱脱褪了出来，吮一口，都香到骨子里去了！

　　鱼肉也有新奇做法。带鱼本不是宴席上的常客，店家改头换面，将带鱼剔去骨、斩成块，用酱料爆炒，出锅趁热把白芝麻朝上一撒，香气四溢，浓郁入味。与之搭档的竟是吹弹得破的水晶虾仁，珠圆玉润，吃上去有爆脆感，这道菜的名字亦有意思，叫“带鱼PK虾”，58元。

　　银杏榄鱼圆（22元）和蟹黄炒京丝（18元）也是创新之作，清淡宜人，风味隽永。■品尝地：诚嘉酒楼 地址：江杨南路728号

　　半岁羔羊嫩为上

　　火锅店做羊排，听起来不那么师出名门，但这家厨师做的可是东北那旮旯的风味，选料和烹制上都有独门秘方。

　　这家选用的是新西兰进口的小羊排，半岁的羊羔正是肉头嫩的时候。腌制的时候巧妙地借用压力锅让腌料充分渗入肉里，烤的时候再刷上一层料，出炉的羊排金黄色匀，如扇状排列开来，干净、漂亮，咬上去却外酥里嫩。吃的时候捏着两根临近的羊骨掰开来，香味便四下飘散，最好吃的是夹带点肥肉的羊腩部分，咬时嫩，嚼时香。

　　作为火锅的主料，涮羔羊片当然缺不了的。同样是来自新西兰六个月大的羔羊肉，薄薄的一卷放入沸腾的锅底里，轻轻涮动五六下即可捞起，此时的羊肉把那股鲜香美味发挥得淋漓尽致，不蘸料也浓香袭人。另一道红焖羊肉干锅适合口味较重的朋友。■品尝地：旺秀火锅 地址：北宝兴路278-280号