九江路鲜墙房：本帮厨师的创新蟹宴

鲜墙房
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　　鲜墙房的总厨丁师傅做了35年的本帮菜，却依然乐意在菜式上推陈出新。连高蛋白高营养的蟹宴，也被他搭配得健康而美味。

　　文/黄毅君 图/彭辉

　　鲜墙房算是本帮菜里很出名的一家了，尤其永安大饭店的那家，因为受到行政总厨

丁师傅的特殊眷顾，总是被老食客评为几家鲜墙房里面的第一名。和厨房打了35年交道的丁师傅被饭店员工尊敬地称为“丁总”，而应季推出的蟹宴，也是由丁总亲自设计和选配的。

　　丁总是老

　　绿色健康的开场

　　于是“蟹粉蔬果色拉”成为了蟹宴的第一道菜，在片片生菜叶和牛油果掩映下的，是蟹脚上拆下的条条蟹肉，干净鲜明到一清二白。虽然菜名上将“蟹粉”排在了第一位，实际上却是在为接下来上桌的几道高蛋白菜打个绿色健康的底，所以吃口清淡得很。如果你的口味重，可以要一碟饭店特制的海鲜酱，浇在色拉上调味。因为酱料里放了芥末，所以吃起来有股淡淡的芥末香，却一点不冲鼻，是和油醋汁或是蛋黄酱相比十分健康的色拉酱。

　　长在鱼鳍上的“鱼唇”

　　有了蔬菜水果的保护，接下来的一道“蟹粉鱼唇”就显得浓墨重彩了。初看菜单觉得奇怪，所谓“鱼唇”，莫非要把每条鱼的口唇拼起来做菜？丁总大笑，随即跑回厨房拿来了两片硕大的鲨鱼鱼鳍，这两片鱼鳍，一个有着清晰的竖条纹纹路，另一个则没有，“鱼唇可不是鱼的嘴唇！它其实和鱼翅一样，都是鱼鳍上拆下来的肉，只不过鱼翅是一丝丝的，鱼唇的个头则更大，嚼劲也更足。”丁总还补充说，其实鱼唇含的营养不见得比鱼翅少，只不过后者数量少，更珍贵，所以才比较出名罢了。

　　果然，盅里的鱼唇鲜明可辨，入口也嚼劲十足，有点像甲鱼的裙边，但肉质却比鱼翅更鲜，可能因为体积大，所以比较容易吸收高汤的味道吧。而这道“蟹粉鱼唇”还有一个出彩的地方，那便是做法上的创新。因为担心鱼唇的高汤味道会挤走蟹粉的鲜香，丁总决定把熬了几小时的鱼唇高汤撇去，只留鱼唇。随后再放入炒好的蟹粉，加入清水慢炖。做法确实有些奢侈，不过效果也的确好。炖了好几小时的“蟹粉鱼唇”颜色已经变成了金黄色，根本看不出是用清水炖的，然而吃在嘴里，却只有蟹粉的鲜味。而饱含了高汤原味的鱼唇却依然鲜嫩，两者看似同处一盅碗里，却能尝出截然不同的味道，是道经过创新的健康好菜。

　　最后还要说一说“芝士(火局)蟹斗”，因为在其它餐厅不曾见过，所以也要把它归在“创新菜”的行列。西餐里常能见到用芝士来(火局)的菜，中餐里便稀少得很，最多茶餐厅中能瞥见一二。这个“芝士(火局)蟹斗”做起来并不麻烦，把三两大的蟹盖掏空，塞入用蟹粉、猪肉末等拌在一块儿的肉馅，铺上芝士后放入(火局)炉便可。它属于得趁热吃的一类菜，不过芝士和猪肉香似乎有些重了，若非蟹黄清晰可辨，或许会让嘴刁的客人产生误会。——更多精彩内容请关注20061123第209期外滩画报