华报透析旅西华人餐饮业 理念与行为错位步履艰

　　中新网12月1日电 据西班牙《华新报》报道，处在探询与摸索中的西班牙华人餐饮业的发展可谓一波三折，近5年时间，从普通自助餐、日本餐、越南餐等，到目前的WOK自助餐层出不穷。这些餐饮形式大都经历了由火热到清淡的过程。其中尤以WOK自助餐的发展最引人注目，这种投资不菲的餐饮形式在当地就像患上 “水土不服”一样，兴起快，消亡也快，不正常的运营状况已经引起业内人士的担忧。

　　经营形式改变，但管理相对滞后

　　据记者的初步调查，目前在西班牙各地华人开设的WOK自助餐除南部城市有两家比较红火外，其余的经营状况都不是十分理想，且绝大多数有走下坡路的趋势。

　　究其原因，主要是过去家庭式的管理模式制约着这种新餐饮形式的发展，虽然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各种管理都无法与之同步进行。

　　据悉，WOK自助餐诞生在荷兰的华人餐饮业，2000年左右流入西班牙。它一出现就为当地不景气的华人餐饮业注入了一线生机。

　　首先，坐落在餐厅中敞开式透明的菜肴操作间给客人耳目一新的感觉，一改过去中餐馆带给客人的印象，让人吃着放心；其次，丰富的菜肴品种让客人有了自主选择的余地，同时，这种不同于普通自助餐的经营形式以客人选料，现炒现烤的风格为见长，满足了欧洲人的消费心理；再次，风格别致的就餐环境让西班牙人有机会去领略中国和亚洲餐饮文化的精髓。

　　因此，该餐饮经营形式在西班牙出现后，立刻受到当地人的青睐。很多店里都客满为患，但好景不长，到目前为止，在BARCELONA等地区就已经有两家WOK店关门，其余的大部分也在勉强支撑着，

　　业内人士对此分析认为，WOK才刚兴起就会有这样的现象很不正常，如果照此发展下去，WOK在西班牙的前景不会看好。

　　老习惯旧思维 难以适应新形势

　　对于目前的WOK现状，很多失败的商家处于一种茫然和不知所措的状态中。因为有的店面无论从地段，人员素质都是无可挑剔，但就是生意的红火持续时间不长。深入其中就会发现，老习惯，老毛病还在左右着商家的思维和行动。

　　过去华人开的传统中餐馆由于其性质所定，一般都不用雇佣外人，或者是请少数的工人，在主要技术岗位上还是以一家人为主。就是在这种血缘关系的维系下，传统的中餐馆才得以在频繁更换工人的情况下能保持经营的稳定。这种家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的经营中就不适用了。

　　在一个小规模的WOK店，就技术工人来说传统的中餐业无法比拟，最基本的人员配比要一个寿司、一个铁板、一个大厨、一个二厨、还不算杂工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用说了。这里还不算那些大规模的WOK店。这样多的工人单依靠家族的力量是远远不够的，但在管理中很多老板还是习惯用那种老的方法，对哪个工人都不信任，都不如家里人可靠。

　　带着这种心理，老板在管理中就很难不把自己的情绪表现在工作中，长此下去，很难调动技术工人的主观能动性。

　　而很多WOK店虽然在经营形式上改变过来了，但在技术含量上却没有跟上来。名是WOK，实际上过去传统中餐的影子还在，一些店甚至把过去的东西保留过来，包括一些菜式。

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