华报透析旅西华人餐饮业 理念与行为错位步履艰(2)

　　此外，中国人经商常有“跟风”的心理，但在市场定位、工人技术素质、服务流程都没有上轨道的情况下就匆忙上马，也往往会显露出后劲不足。

　　同时，受西班牙客观环境的影响，员工的技术素质也是WOK目前发展中的“瓶径”之一。在经过某家中餐馆或WOK店工作一段时间后的所谓熟练工人，对于在技术上有严格规范要求的WOK来说明显已不适应。

　　目前，在西班牙各地WOK店做得最好还是在沿海地区，这其中不乏有来自荷兰、英国、法国等国家游客带来的人气效应。但在内地同样的WOK店经济效益就相对逊色的多。同时，WOK在西班牙消费者中的影响力还远未达到商家预想中的乐观程度，如果不分区域综合情况盲目跟进，只能再次走向过去的老路。

　　市场运做是一个系统工程

　　记者采访中了解到，目前西班牙的中国餐饮界人士都普遍看好WOK店，仅一个沿海小城就有已经发展到20多家，各商家的纷纷上马，带给外界一种表面上的繁荣景象，但实际情况只有深入实践者最清楚，就像一个WOK店的老板说的那样，前面做的不会说自己的苦衷，后面学的不知道自己的死因。

　　WOK店在西班牙的兴起，在一定程度上带动了西班牙的华人餐饮业，如何正确引导商家进行市场运做已是摆在餐饮界面前一个刻不容缓的问题。

　　首先，在WOK店的市场定位中一定要因地制宜，不能生搬硬套。在沿海地区很火的经营机制在内地未必也能火，这其中包括价格定位、菜式定位、装修定位、前期服务标准定位、管理机制定位等。这是一项很难把握尺度的工作，需要商家前期做大量的社会调查。

　　其次，在管理上要摈弃过去的旧习惯。WOK店的最大特点就是要用料新鲜，面对客人现炒现做，带有一定的东方饮食文化的表演性质，给客人一种美的享受。因此在菜肴制作程序、卫生标准、前期服务都有较之于传统中餐馆有更高的要求。

　　再次，对这种新的餐饮形式应该在广告宣传上下大气力去做。WOK店在荷兰刚起步的时候，就是邀请了当地的新闻媒体展开了立体式的宣传攻势，才让荷兰人逐渐认识和喜欢上了这种新的餐饮模式。但西班牙商家在这方面做的工作却很少。

　　最后，应该创造条件规范技术标准，这是一个关系到WOK这种餐饮形式长远发展的大计。

　　在进行上述工作的同时，大胆进行管理体制的改革。目前，在南部的一个城市，一温州籍WOK店老板在总结过去经验教训的同时，将过去WOK店开业之初所有的工人招回，将店里的干股分给所有的工人，将店里的所有管理权下放到工人。结果，该店又恢复了过去的繁荣，非常红火，工人的工作热情空前高涨，老板也很轻松。但做到这一步，需要老板下很大的决心，要有胆识，有魄力。（记者 一鸣）

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