盛世酒魂徐占成(组图)

　　剑南春酒纳米图

　　90年代初，徐占成对剑南春成功进行三大工艺调整

　　国际在线成都4月16日消息 (驻四川记者 邵立肃 郑轶 通讯员 雷达)：徐占成，中国酿酒大师，剑南春集团总工程师，中国酒体风味设计学与酒体形态学之父，白酒纳米基因图谱发现者，享受国务院特殊津贴的杰出科学家。

　　拜师学艺，苦练基本功

　　1969年8月，中专毕业的徐占成挑着简单的行李，踏着古老的青石板路来到了绵竹剑南春酒厂。

　　时光倒流回37年前……

　　“你看，这就是剑南春，很浓稠，滴到桶里打出的酒泡子又多又大。可惜就是产量少，每一锅就这头里的二、三十斤才能叫‘剑南春’。听以前的老人们说，唐朝那会儿这酒只贡给宫里皇帝喝。”昏暗的灯光下，一个经验丰富的老技师正蹲在蒸馏器旁教一个年轻后生认酒。“干我们这行啊，充不得内行，靠天吃饭，老天爷有眼，风调雨顺，这酒就好，从前烤酒都是要敬奉菩萨的，祈求老天保佑。别看我是老师傅，有时候啊这老天爷的旨意也摸不透，干了一辈子还有烤砸了的时候。”老技师接着说。

　　“大个子，你叫啥名啊？”老技师问。“我叫徐占成。”后生答到。“哦，叫你徐大个吧。干我们这个很苦，体力重，活儿细，要能吃苦，还得虚心学。你有文化，干不了这个可以想办法调走，要有心学，我就认真教你，但没书，口传心授，你慢慢领会。”老技师边尝酒边说。

　　年轻后生眉头一皱：干不了？太小看人了，怎么说我也是穷苦出身的劳动人民，一定要干个样子出来！“老师傅放心，我是真心想学，不管多苦都一定留下来。”徐占成坚定地说。老技师沟壑纵横的脸上掠过一丝笑意，起身更换酒桶——“剑南春”已经接完了。

　　整整5年，“徐大个”和工人师傅们一道赤膊上阵，一天十几个小时强体力劳动：“大个子，去扛200斤粮过来！”、“把那几捅酒挑到酒库去”、“看好了，这踩曲啊是个技术活儿，既不能踩得象砖头一样硬，也不能稀得粘手，要不粘不裂、不湿不干，恰到好处。”、“蒸酒讲的是稳、准、匀、平、细、净，上料得跟着火候走，不能快也不能慢，马步得扎实，力从地起，气运丹田，用力于腰，旋腰用劲，手臂绕着锅边平稳送力，这端着的糟子就能均匀平整地洒到锅里。这就是练功，不光是手艺，还出武艺，呵呵！”徐占成先是手上和脚上磨出了血，然后逐渐结疤、结茧，最后落下一层厚厚的老茧，浑身上下变得和工人师傅们一样健美、孔武有力，在老技师的言传身教下，剑南春的整个生产工艺已铭刻于心。

　　“怎样提高质量和产量？总不能一代代都这样靠天吃饭、言传身教下去吧！怎样变经验生产为科学生产？这千百年的古法酿造技艺究竟蕴含着怎样的科学奥秘？”科班出身的徐占成有着不同寻常的想法。他，想摸透“老天爷”的想法！

　　博采众长，“把脉”剑南春

　　1975年徐占成被调到酒库工作，这使他有机会全面、细心地观察剑南春不同季节、不同批次、不同窖池酒的风味差异，收集剑南春各种动态数据。自古剑南春酿艺都是言传身教、师徒相授、经验摸索，而这样严谨科学的工作是千百年来所没有的，“徐大个”成了“第一个吃螃蟹的人”。酿酒的工人经常看见他挑着酒桶到每个车间去摘取各段样酒，然后守在酒库里一口一口的尝评、分类、反复调样。“嘿，大徐，走啊！下班了，回家吃饭去。”“哦，你们先走，我忙完了一会儿就走。”当工友们都下班回家的时候，徐占成常常仍在废寝忘食的工作，他认为这个时候是最静的时候，容易集中心智于鼻、舌，去捕捉剑南春酒中香与味一丝一缕的微妙释放，然后去构想色、香、味的谐调盛宴，如组合唐宫乐与舞的和谐、飘逸。

　　80年代初的徐占成开创了酒体风味设计学

　　20世纪70年代，还没有多少门户之见的白酒界给徐占成提供了宝贵的机会——到各名优酒厂交流、研讨。不同风格流派的酒、不同的工艺技术、各门派酿酒大师的不同心得体会冲击着他的脑海，为什么不同？原因在哪？精华和要领在哪？徐占成定要“打破砂锅问到底”，执着好学如同金庸笔下的令狐冲。他听说五粮液的范玉平总技师身怀勾兑绝技，立刻上门拜访。探讨者众多，而范总技师一口乡音谈自己切身的感受体会.因无教材指导，很多人听不懂或听不进，纷纷离去，唯独徐占成凝神静气专心听讲，还常常与之交流各自的感受体会。范总技师甚为感之，特邀至家中作客，共述衷肠。因而一九八0年轻工部在成都举办全国首届名优酒勾兑调味学习班时，这一老一少都被聘请到现场同台讲解和表演该项绝技。

　　经过多年潜心研究、博采众长，功夫不负有心人，剑南春酒各种风味变化的明细情况都被徐占成搞得清清楚楚，他不仅掌握了剑南春酒质量动态变化规律，还提出了“一长二高三适当”提高浓香型酒质量的关键技术精髓，科学地建立了种类齐全的调味酒库！这就如同造了座如来佛的五指山，孙悟空千变万化也逃不出这个范围，而且都有应对变化的锦囊——种类齐全的调味酒，使剑南春品质提高、风格典型稳定，有力加强了品控能力，促进质量提高。徐占成强有力地把住了剑南春的命脉，使“靠天吃饭”的传统酿造搭上科技进步的快车。

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