宁波在小餐饮业推广“五常法”

　　本报驻宁波记者（见习）沈之蓥

　　本报讯 “我们厨房的冰箱，肉制品、豆制品、海鲜都要分门别类，就像是新华书店的书架。”董伟君是宁波莱茵堡酒店餐厅营业总监，自从实行卫生部门推广的“五常法”后，有许多省内的同行都跑到他们酒店的厨房“取经”。

　　有时客人觉得稀奇，提出要进厨房看看。董伟君这时会这样介绍，“厨房像不像超市？”

　　“五常法”是由香港何广明教授引进日本5S管理法结合香港实际创立的，主要精华是“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，重点是放在顾客看不到的厨房。

　　近日，宁波已开始在全市小餐饮业推广“五常法”。

　　“五常法”最早在宁波试点是在江北。

　　江北卫生监督所所长吕儒怦说，以往对小餐饮业的监管都是靠集中整治，但效果并不理想。现在，在成功实施“五常法”的餐饮单位，30秒，甚至少于30秒，任何一个员工都能找到他想找的东西。

　　吕儒怦说，“五常法”要求所有的物品都有自己的标签和位置，并定量、定点存放。

　　一打开冰柜，里面生菜、生鲜和熟食分别摆放，有的甚至在门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。

　　碗碟、刀具、调味品等都由各个

　　实行“五常法”后，董伟君最大的感触是厨师的工作效率提高不少。“工作场所只留些必需的物品，还贴着标签，非常好找。”这除了让工作场所变得卫生，还避免了一些食品的积压、变质。

　　比如，“五常法”要求物品按购买时间，实行左进右出的方式，新买的食品往左边放，员工取货总是在右边。同时，“五常法”要求库存食品要有最高量和最低量的限制。

　　“以前都是一次性买上十多包大米，结果都积压发霉了，一星期总要扔掉50至100斤。”董伟君说，现在大米按限量标准，一般都是隔天买一次，没有浪费，还能保证大米新鲜，让资金运转起来。

　　从2006年7月试点以来，江北

　　吕儒怦所长说，以往的餐饮业卫生监督工作以现场监督检查为主，餐饮业主也多是为应付检查，而“五常法”让这些业主从方法改进中看到了效益，所以是自觉地在使用这种管理方法。